单元10食物熟处理的功能与原理（单元练习含答案）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

第十单元 食物处理的功能与原理 练 习 题 一、填空题 1. （ ）简单的讲就是将食物加热，达到可以使用的所有加工过程。 2. （ ）一词原出于古代道家炼丹论著中，只调节火力文武大小，后被用来形容厨师烹煮煎熬掌握食物成熟的度。 3. 火候对（ ）而言表示在单位时间内产生的热量的多少。 4. 正如在清朝诗人（ ）在《随园食单》中所述：“熟物之法，最重火候”。 5. 通常明火加热的燃料分为固态、液态、（ ）3种 6. （ ）是将石油温度控制在15℃，压力增加，形成的。 7. 微波加热都是由（ ）向内进行加热。 8. 水的沸点为100℃，牛油的沸点（ ） 9. 预热工艺中的（ ）是利用高油温油炸后原料有助于吸收 10. 气态介质中（ ）的传热主要来热源的热辐射和热对流而热传导所传递的数量较少 11. 牛肉（ ）时中心为玫瑰红色，向外带桃红色，渐变为暗红色，外皮棕褐色，肉汁鲜红中心温度60度 12. 对于纤维含量较多的蔬菜而言，只能采用（ ）的烹调方法 13. 加热（ ）含量较高的果蔬时应避免与铜制炊具接触，因为铜会加速它的氧化和破坏 14. 炉灶一般分为吸风灶和（ ）两种 15. 火候对（ ）而言，表示原料单位时间温度升高的速度 16. 烹饪原料在水煮的过程中，（ ）不仅作为传热介质，而且也是菜肴中不可缺少的一部分 17. （ ）是指水加热沸腾后产生的水蒸气 18. 食物体积越大，传热中所需要时间越长，那么加热这类食物时就不能用（ ） 19. 油脂虽是传热介质，但加热后对菜肴风味变化，起到了积极作用，提高（ ）作用和提高保护作用 20. 果蔬原料的质地变化与（ ）的运用有直接关系 二、判断题：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x” 1. 在食物熟处理中，应当注意营养、卫生、美观，三者有机统一才能满足人们的健康要求 （ ） 2. 我好的定义，只能用火来涵盖一切 （ ） 3. 想要把握火候的，关键是要以烹饪理论作为指导（ ） 4. 电磁炉是一种新型的炊具，主要是利用通电后产生的高频交变磁场形成电磁感应来加热金属锅 （ ） 5. 高湿度的冷冻食品和不含水份的干制食品推荐用微波加热（ ） 6. 要形成软烂的菜肴时应运用火候时多已微沸的水长时间加热（ ） 7. 要形成外脆里嫩的菜肴时先运用中油温短时间处理，再用高油温短时间处理（ ） 8. 用油作为传热介质，一般油温高在油中加热时间越长，水分损失，也越大，没有挂糊的原料比挂糊的原料水分损失少 （ ） 9. 热源加热固态介质时加热部分：热空气到介质外部，主要的方式是热传导（ ） 10. 对于生料处理就应采取相应的非热灭菌如醉酒、盐腌等方式使细菌中的蛋白质变性，而失去活性（ ） 11. 果蔬原料的色素成分稳定性较差（ ） 12. 生鲜虾蟹表面呈青色，它是由于虾黄素与蛋白结合成色素蛋白而成（ ） 13. 食物熟处理法以介质进行分类，介质分类为固体介质液体介质和气体介质三种（ ） 14. 蒸汽加热的温度可达到120度饱和的水蒸气快速加热能减少原料中水分的损失（ ） 15. 在加热过程中维生素的损失是可以忽略不计的，由于他们可以直接被消化能生吃（ ） 三、选择题 1. 电磁炉属于什么加热设备（ ） A.明火加热设备 B.电能加热设备 C.蒸汽加热设备 D.都不是 2. 一般传热中的途径（微波加热除外）是( ） A.热源-介质-食料 B介质-热源-食料 C热源-食料-介质 D.介质-食料-热源 3. 先用中油温短时间处理，再用高油温短时间再处理形成的菜肴类型是( ) A.外脆里嫩型 B.外嫩里脆型 C.里外酥脆型 D.软嫩型 4. 下列属于水传热烹调短时间加热法的是( ) 　　A.炖 B.焖 C.涮 D.煮 5. 以水蒸气为传热介质，要形成嫩型菜肴应使用( ) 　　A.足气速蒸 B.足气缓蒸 C.放气速蒸 D.放气缓蒸 6.水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见谁是热的( ) A.良导体 B 不良导体 C绝缘体 D半良导体 7.以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的的菜肴质地多为（ ） A脆嫩型 B软烂型 C 酥脆型 D 酥烂型 8.焯水容易流失的营养素（ ） A维生素A.维生素C B维生素B.维生素C C维生素A维生素E D维生素A .维生素D 9.下列属于固态热源的是（ ） A.液态石油气 B煤气 C柴油 D煤 10.中油温油温范围（