单元4分解与切割工艺（单元练习）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元四 分解与切割工艺 练习题 1． 填空： 1. 原料的切割工艺包括（ ）和加工刀法两大类 2. 奶脯在猪的腹部俗称（ ）主要由皮脂肪和筋膜组成 3. （ ）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序 4. 中小型虾采用（ ）进行出肉 5. 执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角 6. 适用于脆性原料的加工刀法是( ) 7. 适应于韧性较弱，质地细嫩并易碎的原料的加工刀法是（ ） 8. （ ）花刀是将原料用两次直刀剞的方法加工而成的 9. 麦穗形花刀是运用直刀剞和（ ）刀法加工而成 10. 斜一字形其刀纹间距大小可分为一指刀、半指刀和（ ） 11. 棋盘花刀又名（ ）花刀 12. 牡丹型花刀剞切成的花刀的刀口截面呈（ ）形 13. 常用的磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石、油石和（ ） 14. （ ）是一种常用菜墩的材料 15. 中国烹饪刀工发展至今，大致可分为四大类即汁刀法，平刀法，斜刀法和( ) 16. 直刀法按照（ ）可分为切、砍、剁 17. 正确的放刀位置是刀具在墩面中央，刀口（ ）前不出尖，后部出柄 18. 锯切技术要求：刀与墩面保持（ ），刀在前后运行时用力要小，速度要慢 19. “食不厌精，脍不厌细“是春秋时期( )提出来的 20. 鸡的剔骨加工可分为（ ）和分档剔骨 2． 判断： 1. 剔骨后鸡应表皮完整，刀口正常，不破不漏。（ ） 2. 刀工一般情况下是与配菜同时进行的，与菜肴的质量有着密切关系。（ ） 3. 牛肉较老，结缔组织多，必须顺着肌肉纤维的纹路切。( ) 4. 用斜刀法时需将原料放在墩面左侧用5指伸直扶按原料。（ ）、 5. 菊花形花刀只需用两次直刀剞的方法加工。（ ） 6. 生熟原料应该要分砧板、分刀工进行。（ ） 7. 切过生鱼肉的案板要用抹布擦一下再切熟食与凉拌食物。（ ） 8. 拉刀切适用于有韧性的且细腻的原料。（ ） 9. 干烧鳜鱼是采用两侧剞十字形花刀再烹饪制作而成。（ ） 10. 旺火速成的烹饪方式所采用的火力强、时间短，原料加工的薄小一点。( ) 11. 所谓“刀下生花”就是赞美刀工美化原料形态的技艺。（ ） 12. 整鸡出骨先在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一道长约6厘米的口子。（ ） 13. 猪前肢的分档取料应自第4到第5根肋排分离。（ ） 14. 加工脆性原料如白菜、油菜、鲜藕和冬笋等应采用直刀切。（ ） 15. 刀口不能偏内斜外，提刀时刀口应高于左手第一指节。（ ） 三． 选择题 1. 整鸡出骨应选用肥壮母鸡为( ) A.5-6 个月 B.8-9 个月 C.一年左右 D.一年半左右 2. 天然磨刀石中细沙石的主要成分是（ ）A.水泥 B.黄沙 C.大理石 D.青沙 3. 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（ ） A. 翻转鸡皮复原 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪 4. 刀工切割原料的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（ ） A. 5 厘米 B. 20 厘米 C.10 厘米 D.15 厘米 5. “柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象形叶脉的条纹，多用于（ ） A.清蒸 B.脆溜 C.红烧 D.黄焖 6. 刀具按照用途可以分为：片刀 砍刀 特殊刀和（ ) A.圆头刀 B.方头刀 C.尖头刀 D.前片后剁 7. 菜墩的尺寸以( )为宜 A.高 20-25 厘米，直径 35-45 厘米 B.高 10-15 厘米，直径 35-45 厘米 C.高 20-25 厘米，直径 55-60 厘米 D.高 20-25 厘米，直径 60-70 厘米 8. 在无磷鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的是（ ） A.蒜爆鳝花 B.爆炒鳗筒 C.软兜鳝鱼 D.生炒鳗片 9. “糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（ ) A.散线花刀 B.牡丹花刀 C.波浪花刀 D.眉毛花刀 10. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用（ ) A.直刀推剞法 B.斜剞法 C.反刀剞法D.推刀剞法 11. 猪前腿的分割应自猪前部地（ ）肋骨之间直线拆下 A.1—2 根 B.3—4 根 C.5—6 根 D.7—8 根 12. 鱼鳃花刀先在原料表面剞深度约原料厚度的（ ） A.1/3 B4/5 C.1/4 D.2/5 13. 雕刻喇叭花用（ )的刀法 A. 削 B.旋 C.戳 D.切 14. 一刀切开成两片，另一端连在一起的片叫（ ) A.月牙片 B.指甲片 C.夹刀片 D.梳子片 15. 切丝方法，适用于容易滑动的原料，用 （ ） A. 瓦楞派叠