单元3干货原料的涨发加工（单元练习含答案）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元三 干货原料的涨发加工 练 习 题 一．填空 1、原料处理的方法有很多，有腌制，（ ），干制等。 2、干制法师最便于储藏，（ ），也是对风味影响最小的一种方法。 3.干货涨发分为预发加工，中程涨发，（ ）三个阶段。 4.碱溶液会与（ ）制的器皿发生反应。 5.同一品种的干制原料，由于（ ）不同，其品种质量也有所差异。 6.（ ）（ ）是涨发干制原料成与败的关键因素。 7.冷水发是指用（ ）将干货原料直接静置涨发的过程。 8.温水发是指用（ ）左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。 9．煮发适用于（ ）和特别坚韧的干制原料。 10.泡发主要适用于粉条，腐竹，虾米和（ ）。 11.蛋白质的吸附作用通常又称为蛋白质的（ ）。 12.亲水性物质的吸附作用则是一种（ ）。 13.（ ）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。 14.碱法主要适用于一些（ ）原料的涨发。 15．干货的（ ）加工不可忽视。 16.水发向干货内部的传递速度与（ ）有关。 17．在不同类型的涨发过程中，要勤于观察，换水，分制提取，最后（ ）。 18．（ ）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。 19．混合涨发是将干制原料用（ ）介制进行涨发的过程。 20.猪皮涨发以后一定要用（ ）洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。 二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x” 1.腌制法是最便于储藏，运输，也是对风味影响最小的一种方法。（ ） 2.一般干制的水分控制在3%-10%，蔬菜在4%以下，肉类在5%-10%。（ ） 3.在涨发过程中起导热，浸溶，膨胀的传热介质一般有清水和精盐。 ( ) 4．一般来讲，干货涨发的加工程序分为4个阶段 。( ) 5.冷水发是指用冰凉的水，将干货原料直接静置涨发的过程。（ ） 6 .水分向干货原料传递的速度与温度有关。（ ） 7 .碱法对原料营养及风味物质有一定的破坏作用，因此选择碱法方法要谨慎。（ ） 8 .影响碱法的因素有温度，浓度，时间。（ ） 9．就原料而言，一般含结合水的干货不可用于膨化处理。（ ） 10 .鱼肚捞出后一折即断，对光看无暗部即可，然后水发备用。（ ） 11．鱼翅在涨发中，不能沾有油类，盐类，酸类物质。（ ) 12．锅内放水，碱粉，其中，料，水，碱比例为1:10:0.3。（ ) 13．燕窝有两种涨发方法，一种是蒸发，另一种是热碱提制。（ ） 14．鲍鱼涨发时不宜用铁制器皿。（ ） 15.常压空气是将干货放于200℃烤箱中，烤制膨胀。（ ） 三．选择： 1、干货完成基本涨发的过程，形成疏松，饱满，柔嫩的质态属于干货涨发的哪个阶段（ ）。 A．、预发加工 B．中程涨发 C．总结涨发 D．正式涨发 2、亲水性物质的吸附作用则是一种（ ）。 A．化学作用 B．物理作用 C．生物作用 D．地理作用 3、 ( )是将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加热的过程。 A、煮发 B、蒸发 C、焖发 D、泡发 4、海参，蹄筋，鱼翅适用于（ ）。 A、煮发 B、蒸发 C、焖发 D、泡发 5、粉条，腐竹，虾米和经水发后的鱿鱼适用于（ ）。 A、煮发 B、蒸发 C、焖发 D、泡发 6.（ ）主要适用于一些动物性原料，如蹄筋，鱿鱼等的涨发。 A.水发 B.碱法 C.油发 D.冷水发 7.将海蜇烫洗，批成薄片，浸于凉清水中（ ）小时，至松酥涨大，这种海蜇称为酥蛰。 A.5-6小时 B.3-4小时 C.8-9小时 D.8-10小时 8.（ ）涨发时不宜在火上加热，会使养分过多流失。 A.鹿茸 B.广肚 C.猴头菌 D.干贝 9. 鹿茸在蒸制过程中不宜加 （ ） A.盐 B. 糖 C.油 D.味精 10.猪皮涨发后和鱼皮一样要用（ ）洗涤，去除油污，再用清水浸泡备用。 A盐水 B.碱水 C.铁水 D.淀粉水 11.银耳，木耳，口蘑，黄花菜，粉条适用于（ ）。 A、冷水发 B、温水发 C、焖发 D、泡发 12. （5%的生碱水溶液）生碱水的配制是10千克冷水，( )克碱面， A.200 B.300 C.500 D.800 13 .低温油焐置阶段，高温油膨化阶段，复水阶段属于（ )的过程 A.油发B.水发 C. 水油发 D.碱发 14 . 热膨胀发主要是高温条件下结合水变成( )，然后汽化膨胀所致。 A.蒸馏水 B.非自