第十一章第三、四节：冷菜拼摆装盘、冷菜的卫生控制（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第三节 冷菜拼摆装盘 冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，进行刀工切配处理，再整齐美观地装入盛器的一道工序。因为冷菜一般具备干香、脆嫩、鲜醇、多味、无汤、不腻的特点，因此均可用于拼摆制作冷盘。 一、实用性冷盘的制作 1.冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 冷菜装盘的步骤可分为垫底、围边、盖面三个步骤； 冷菜拼摆的方法可分成排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围八种手法。 以上三个步骤和八种手法，是冷菜装盘的基本步骤和手法，在拼摆中，要合理配合，灵活运用，不能截然分开，这样才能使装盘工艺达到较理想的效果。 2.实用冷菜单盘的制作 单盘又称“单盆”、“围碟”，每盘只装一种冷菜，这是最常见、最简单的一种装盘类型，同时又是目前中式宴会中最常用而又最实用的冷菜形式。 3.实用冷菜拼盘的制作 用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。拼盘在用料上比较丰富、灵活，根据用料品种数目，有双拼、三拼、四拼……什锦拼盘等形式，各地方还有一些独特拼盘形式，如潮州“卤水拼盘”、四川“九色攒盒”等。这类拼盘在形状、色彩、口味和数量的比例上要求安排恰当、装盘整齐、线条清晰，能给人一种整体美，其造型以几何图案为主，有半球体、椭圆体、扇形体、正方体、长方体、菱形体等。 4.水果拼盘的制作 水果拼盘是近来比较流行的厨艺，它是以各种时鲜水果为原料，结合其本身的形态、结构持点、色彩等，运用一定的刀工技术处理，合理的搭配在一起而拼制出的一种观赏性与食用性为一体的“工艺”作品。由于水果本身就具有芬芳浓郁的气味，艳丽多彩的色泽，凉爽香甜的口感等特点，再经过厨师们的艺术雕切与拼制，便成为极富有情趣的水果拼盘。水果拼盘通常在筵席的末尾上席，是筵席的“压轴戏”。 二、欣赏性冷菜拼盘的制作 欣赏性冷菜拼盘即指“花色拼盘”，也称“工艺冷盘”，这是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的或立体的图案造型。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般多用于高档筵席，因放在筵席席面中间，故又称“主盘”。花色冷拼具有主题鲜明，题材多样，构图简练，用料讲究，形象神似，做工细腻等特点。 1.花色拼盘的造型类别 花色拼盘根据造型的空间构成可分为平面和立体两种。平面式拼盘一般使用多种原料有机组合，偏重于追求形态和色彩拼摆成各种象形图案，故而多浮于表面，内在质量不高，食用价值不大，特点是刀工整齐、线条明快，色彩协调，画面完整，形态逼真。这种冷菜上席时，需配数只冷菜围碟，以弥补食用的不足，如“比翼双飞”、“金鱼戏水”、“喜鹊登梅”等；立体式拼盘多采用雕刻、堆砌等手法，拼摆成立体造型，特点是造型美观，立体感强，主要供欣赏，但使用不广泛。如“花篮拼盘”、“文昌阁”、“虹桥冷拼”等。 2.花色拼盘的制作程序 普通冷盘的造型主要是几何造形，花色拼盘与普通冷盘相比较，除了具有食用和欣赏的功能之外，还要具有一定的意境。意境只能通过具体造型表现出来，如动物、植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼盘的制作程序较为复杂，它主要包括构思、构图、选料、刀工、拼摆等一系列制作过程。 三、冷菜拼摆装盘的原则与要求 1.冷菜拼摆装盘的原则 冷菜的拼摆装盘从美学的角度来说，属于一种实用艺术，它的内容、形式既受时间、空间的限制，又受原材料、工具的制约，因此应遵循以下原则： 坚持以食用为本，风味为主，装饰造型为辅的原则 坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型 坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细作搞复杂的构图 坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则 2.冷菜拼摆装盘的基本要求 刀工要整齐 色彩要和谐 味汁要恰当 盛器要协调 用料要合理 第四节 冷菜的卫生控制 热菜一般是烹调成菜后，立即上桌供客人趁热食用，其间几乎不停顿；而冷菜调味烹制后，首先要冷却，其次要切配装盘，有时大型宴会冷盘还要提前制作，也就是说，冷菜材料从出锅到供客人食用之间，停顿时间长，接触外物多（刀、砧板、手、盛器、餐具及不同的空间），极易被污染而导致变质，一旦疏忽，就会引起食物中毒现象或其它食源性疾病，其后果的严重性可想而知。因此，冷菜的制作需要更加严格的卫生控制，更需要符合卫生的规范化操作。 一、冷菜加工应具备“四专”的前提，这是保证冷菜卫生的“硬件”条件 1.专人及其卫生要求： 2.专室及其卫生要求： 3.专用工具及其卫生要求： 4.专用的消毒、冷藏设备： 二、加工、拼摆冷菜的卫生控制 1.冷菜原料的卫生要求 2.冷菜原料的烹制卫生要求 3.冷菜拼摆的卫生要求 4.冷菜加工完成后应立即食用 5.隔日使用的冷菜卫生控制 练习思考题 1.冷菜的调味方法有哪些？举例说明。 2.根据原料的不同对冷菜的烹调