单元2鲜活原料的初加工（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元二 鲜活原料的初加工 1 一 、植物性原料的初加工 1.1果蔬原料的初加工 果蔬原料在烹饪加工时一般具有加热时间短、容易成熟的特点，有许多果蔬原料可以直接生食，所以果蔬原料的初步加工非常重要，是否符合卫生要求，取决于加工方法的正确与否，摘剔加工是果蔬原料首要的加工程序。 2 Ⅰ.摘剔加工的目的与要求 果蔬原料的摘剔加工是去除不能食用的根、叶、筋、籽、壳、虫卵及残留的杂物农药等，通过修理料形，使之清洁、光滑、美观，达到基本符合制熟加工的各项标准，为下一步加工打下基础。 摘剔加工时首先要注意节约，去皮时不能带很多肉，取菜心时对摘剔下来的可食部分应合理的应用，避免浪费。 3 Ⅱ.摘剔加工的常用方法 （1）叶菜类原料 叶菜类原料一般采用摘、剥的方法，去掉外层的黄叶、根部的根系，以及吸附的杂物。有时为了菜肴的需要（如选菜心），摘下的叶片比较多，但不能浪费，应合理的利用。 （2）根茎类原料 根茎类原料多采用削、刨、刮等方法，主要目的是去皮或去内囊，有些原料可采用沸烫去皮法将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制. 4 （3）瓜类原料 瓜类是以植物的瓠果为烹饪原料的蔬菜，常见品种有黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、笋瓜、西葫芦等。整理时，对于丝瓜、笋瓜等除去外皮即可，外皮较老的瓜，如冬瓜、南瓜等刮去外层老皮后由中间切开，挖去种瓤洗净即可。 （4）茄果类原料 茄果类是以植物的浆果为原料的蔬菜，常见的有茄子、辣椒、番茄等。这一类原料整理时，去蒂即可，个别蔬菜如辣椒还需去籽瓤。 （5）豆类原料 豆类蔬菜是以豆科植物的豆荚（荚果）或籽粒为烹调原料的蔬菜，常见品种有青豆、扁豆、毛豆、四季豆等 5 （6）花菜类原料 花菜类蔬菜是以某些植物的花蕊为烹调原料的蔬菜，常见品种有：西兰花、花椰菜、黄花菜等。花菜类在整理时只去掉外叶和花托，将其撕成便于烹饪的小朵即可。 （7）干果原料 干果原料一般是去皮去壳加工，去壳采用剥和敲的方法，去皮可采用浸泡去皮法、和油炸去皮法。 Ⅲ.去皮加工的常用方法 （1）沸烫去皮法 将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。 （2）碱液去皮法 是将原料放入配制好的碱液中加热，同时用竹刷搅拌去除原料表皮的方法。去皮的原理是利用碱液的腐蚀能力将表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而达到去皮目的。 （3）油炸去皮法 将带有薄皮的原料放入温油锅中加热浸炸，待原料成熟后捞出晾透，然后用手轻轻搓去表皮。 （4）其他去皮法 包括浸泡去皮法、机械去皮法、人工去皮法等。浸泡去皮法主要适用于干果原料，烹饪加工中的机械去皮是指利用旋转刀片手工旋转进行去皮。人工去皮法就是用削、刨、撕等方法将原料去皮。 Ⅴ.洗涤加工的常用方法 （1）流水冲洗 就是将摘剔后的原料放入流动的水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。 （2）盐水洗涤 此法主要适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料。 （3）高锰酸钾溶液洗涤 此法主要适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤。将冲洗以后的原料先放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡5~6分钟，起杀菌消毒作用。 Ⅵ.果蔬原料的保鲜 （1）保色措施 ①加油保色：即借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气与叶绿素的接触,达到防止其氧化变色的目的。 ②加碱保色：即利用叶绿素在碱性条件下，水解生成性质稳定、颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。 ③加盐保色：有些绿色蔬菜遇盐后会改变颜色，如黄瓜、青椒等，这些蔬菜在加盐调味后绿色加重，并且可以保持一定的鲜度。 。 ④水泡保色：有些蔬菜和水果,如马铃薯、藕、苹果、梨等,削去皮或切开后，短时间内就变成褐色。这是因为它们所含的多酚类成分，在酶的催化下氧化形成褐色色素，行业上叫做褐变。 （2）保鲜措施 洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能将湿的原料封在熟料袋中，这样很容易变味，也不能将原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩枯萎，失去爽脆的质感，一般冬季可以放在室内，夏季应等水分沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于零度，以免冻伤后影响菜肴的质感和口味。 11 1.2、粮食及辅助原料的拣选加工 Ⅰ.原料种类及其加工目的 在植物性原料中，用于人们一日三餐主食的原料，统称为粮食，有豆类、稻类、麦类、玉米、高粱、芝麻及其加工粉碎制品等。 在烹饪过程中，用于对食品调味、增白、致嫩、着色、发酵而添加的原料，统称添加剂，具体有碱、苏打、发酵粉、色素、盐、香料、香料、酒、醋、味精、酱、油等。它们也有不同的成品形态。 对这两类原料的加工目的是去除其