第十章第五节 调形和调质（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第五节 调形和调质 中餐风味，过去常以色、香、味、形四个字概括。原先这个“形”字就是指形状，后来考虑到牙齿咀嚼食物的感觉，于是就有了色、香、味、形、质的概括，这是比较科学的说法，能够反映菜肴和面点的风味内涵。但是也有不同的说法，诸如色、香、味、形、滋、养，或色、香、味、形、质、器等等。 一、调形 前面多次提及，中餐和食品工业在风味概念上有显著的区别，在食品工业中，常不把“形”当作是一种风味要素，而在烹饪行业特别是在中餐中，食物的形是厨师精湛厨艺的一个重要方面，是刀工、火候和风味的综合体现。 二、食品的质构及其表述方法 传统中餐风味概念中的形并不单指形状，有时也指形态，但在没有近代物理科学指导下的形态概念，实际上只是形状的别称，例如中药剂型的丸散膏丹就是一个典型的例证。中国烹饪从历史上看，早已区分因水分含量的不同而呈现的不同的食品形态，例如同样是粮食制品的粥、糜和饭，还有数不清种类的羹，再如脍、脯、炙等等，都不是按色、香或味来区分的，而是因制法不同而有不同口感的形态概念，《礼记·曲礼》上有“濡肉齿决，干肉不齿决”的说法，就是说吃带汁的肉可以用牙齿咬断，而吃干肉可以用手撕断。在这里，食物的口感成了一种礼制。由此可见，人们对食物的口感的认识是指口腔粘膜和牙齿以及相关的神经系统对食物物理状态的一种感觉。这种感觉与食物的质构（或质地）有直接的关系，所以也叫做质感。 自从近代物理科学方法被用于食品科学研究以后，人们对食品的力学性质、热学性质、电学性质和光学性质有了许多新的认识，特别是在20世纪后期，以研究食品物理性质为主要任务的食品物性学建立　以后，这方面的成果真是日新月异，不仅扩大了原先从胶体和流变学角度的研究成果，对食品在力的作用下产生的变形、振动、流动、破裂、断碎等过程中的规律，有了比较清晰的认识，其中还有不少成果是定量化的认识。对于这些，在新近出版的由李里特撰著的《食品物性学》中有相当详尽的讨论，凡是想从理论上研究，并期望有所创造的食品科技人才（包括中餐研究人才），应该读懂这本书，对于本教材而言，只能作粗浅的介绍。 中餐厨师所领会的“质感”，主要有三个方面：①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③进入口腔以后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等等感觉。为了具体地表达这些不同的感觉，中餐厨师在长期的劳动实践中，总结了一套相关的表述语，轻工版《烹调工艺学》第七章列举了这些表述语，现转引如下： 单一型质感，即选择一批汉字作为食物某种质感的表述语，计有： 老嫩感，如嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等； 软硬感，如柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等； 粗细感，如细、沙、粉、粗、渣、毛、糙等； 滞滑感，如润、滑、光、涩、滞、粘等； 爽腻感，如爽、利、油、糯、肥、瘦、腻等； 松实感，如疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等； 稀稠感，如清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、燥、干等。 复合型质感，即是上述一批汉字组合而表述的质感，如滑嫩、软烂、酥脆、肥糯等；更多的是多重组合，如外酥里脆软嫩、外焦里酥脆嫩、脆嫩滑爽、柔软细嫩等等。 对这些表述略加分析便可以发现，其中既有合理的因素，也有含混不清的不合理因素，更主要的是这些概念没有科学的界定，没有经过学术界的整理和评定，所以算不上是什么科学术语，至多就是一种行业习惯语。而近代食品科学则不然，它首先研究食品的力学特性，并确定按硬度、脆度、耐嚼性、胶弹性、粘着性和粘性等几个方面，规范一批食品质感的评价语言，使之成为国际通用的学术语言。 三、调质 调质就是指对食品质构的调节，无论是食品工业还是餐饮行业，在生产中都很重视调质的工艺过程。对于餐饮业而言，面点制作中的调质工艺比菜肴制作更为重要。 所谓致嫩工艺就是在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特征的工艺过程，主要用于动物性原料，常用方法有： [练习思考题] 1.汉语中，味和风味都是科学性和人文性兼具的概念，你能够给它们以准确的定义吗？ 2.中国烹饪中的滋味，可以分为哪几个层次？它们之间的互相关系可以概括为几条？ 3.中餐调味应遵循那些基本原则？可以采取那些方法实现这些原则？试用自己学过的知识，予以全面概括。 4.中餐制汤的目的是什么？多次吊汤后的汤液成分有什么变化？ 5.你能举出5种以上利用胶体科学原理的烹调操作吗？并略加以说明。 6.为什么人们会把香气说成香味？饮食行业中进行食品的调香操作，可以分为几类？请结合教材中的相关知识进行归纳总结。 7.食物的冷暖色调在烹饪实践中如何配合？为什么？ 8.你是如何认识菜肴形状在烹调实践中的作用的为什么？ 9.有人说，食品的质构，是最容易进行科学量化的风味指标，这是为什么？ 10.有人说，各种烹饪比赛中制作的雕刻