第十章第三节 增香和调香（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第十章 风味调配 秦汉时期认定的烹饪技术三要素是断割、煎熬和齐（剂）和，这里的“齐和”，即是等于“五味调和”，《吕氏春秋·本味》说得最清楚，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”。而最后达到的理想的风味效果应该是“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯”。但“风味”这个名词的出现，开始时指人的风采、风度，推及社会的风气，直到南北朝时，才把食物的美味叫做“风味”，早期的诗文，如南梁刘峻的《送橘启》：“南中橙甘，青鸟所食。始霜之日采之，风味照座。劈之，香雾口巽 人”。隋唐以后，风味概念逐渐推广，原本专指生理感觉的“五味”，逐渐与人文概念的风味相融合，把食物、食客、和厨师三者的关系融于其中，这是中国饮食文化的一大特色。 第三节 增香和调香 前已述及，香和味都是狭义风味的构成要素，有人直接把香和味都当作味觉来看待，这当然是不正确的。实际上香在生理方面是为嗅觉器官所感知的，只不过因为鼻腔和口腔在生理部位上相通，所以人们把食物之香说成香味，这就不足为怪了。其实香的更广泛意义在于用鼻子（嗅觉器官）识辨物质的气味，从动物本能上讲是寻找猎物和异性，演进到了人类文明中，便是化妆品的研究和使用，所以最高级的调香能手是香料学家，而不是厨师。食用香料只是香料科学中的一个门类而已。 一、嗅觉生理 人的嗅觉相当敏锐，鉴别能力也相当强，一些呈臭物质在极低的浓度下也能感知。但和味觉类似，也容易疲劳，容易适应，甚至进而形成习惯，典型的例证是一些人对香烟气味的适应和习惯。另外，人的嗅觉灵敏度的个体差异也很大，在食物气味的选择方面，不仅臭豆腐、臭咸蛋之类食品有选择性，茴香菜、芦蒿、芫荽甚至芹菜等的气味也有个体选择性，而且这种选择性会随着人的生理状况而改变。在这里既有自然选择，也有文化选择，并没有什么普遍运用的规律。 二、呈香物质 对于呈香物质而言，其首要条件便是其饱和蒸气压相对较低，在空气中易于挥发，即使在水或油或其它溶剂中存在，其分子也要容易扩散逃逸，否则人们便不易感知。为此，呈香物质的分子量都不会太大，常温下为液态的呈香物质容易挥发，固态的容易升华是它们的第二个条件。许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。一个典型的例证是β—甲基吲哚，浓度大时呈现粪便臭味，故又称粪臭素，但在浓度于10—6ml/L（空气）时，则有一股素馨花的香气。 在食品风味的研究中，香气几乎没有定型的可比性，远不如味道那样完善，人们无法准确说出某种单一香气的特点，更说不出相应的分子模型，甚至连相关的原料模型都难以认定。但是，为了叙述上的方便，本教材书还是综合了现有书刊中常见说法，粗略地分类如下： 1.原料固有的天然香气　　　 人们对原料固有的天然香气常常特别钟爱，因为它们能增进食欲，农业和林业科学家也特别重视培养具有特殊香气的新品种，蔬菜和水果的新品种改良在这方面尤为重要。 2.食物原料在烹饪加热过程中，因化学反应而产生的香气　　 这类化学反应主要有： ①美拉德反应：该反应极其复杂，其中有些中间反应至今尚不清楚，但的确产生了呈香物质，例如焙烤食品中吡嗪类化合物便是。 ②类胡萝卜素氧化降解：该反应确认来自茶叶炒制，但其它食物加工过程中也存在。 三、菜肴增香技术 在多数情况下，菜肴的增香和调味是同时进行的，例如常用腌渍法进行烹前调味，同时在调味料中加入花椒、八角等天然香料，进行烹前调香；在菜肴制熟加热时，加入调味料进行烹中调味，同时加入生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，或者在即将起锅前加入香葱、胡椒粉、五香粉、小磨麻油等进行烹中调香；在菜肴制熟装盘以后，加入调味料进行烹后调味，也会加入小磨麻油、香葱、芫荽、蒜泥、胡椒粉、花椒面等进行烹后调香，甚至使用味碟，提供粉状或用浸泡等方法制得的香料溶液。 人们对菜肴香气味的感知，也是分层次的，有的菜肴上桌之时即已香气扑鼻；有的是入口以后，香和味同时感受；更有的是经过咀嚼之后，愈嚼愈香，香气、滋味和食品质地三位一体，各种形式的锅巴菜和五香牛肉、镇江肴肉之类冷菜，可算是典型例证。 1.菜肴增香技术措施　　 菜肴增香技术，远不如调味那样难。如前所述，增香和调味，大都是同时进行的，所以相关的技术措施也大体相同。即： ①用腌渍、涂抹、粘附等手法，将含有呈香物质的原料（香料）与食物原料均匀接触，用来掩盖、消除或减弱食物原料带有的不良气味，有人称为抑臭调香法。视具体情况，可以在烹前、烹中、或烹后分别进行，也可以同时进行，目的在于充分发挥呈香物质的作用。 ②用加热的方法，使香料中的香气大量挥发，例如炝锅、烹煮、蒸制、煎炸、烧烤等加热过程，都伴随着香气的生成和散发。 ③采取密封加热制熟的方法，阻止呈香物质挥发，使它们保留在菜肴中，临吃时开启。自然香味浓郁。此法用于全菜如汽锅炖、瓦罐煨、竹