第九章第二节 单一加热技法和复合加热技法（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 前一章讨论了烹饪原料制熟处理过程中所涉及的热学基本原理和加热时所需要的条件。虽然也注意到烹调实践的经验总结，但将这些经验和原理加以具体运用，主要是本章的任务。 第二节 单一加热技法和复合加热技法 中餐烹调技法的精髓就是加热技法，这是由中国人喜欢热食的习惯决定的，因此造成加热技法的丰富多彩。在加热技法的汉字可能有上百个，而我们常见的也有六、七十个，其中有些是古汉语，今已不见使用，例如“石上燔谷”的“燔”字；有些源于方言，流传范围不广；有的技术内涵相同，但口语和行业习惯中常常有不同的名称。不过这些字多为形声字，主要以“火”字旁和“、、、、”字旁为多，从水的只是个别的，如汆、涮等。再就是为某项操作专创的专门名词如拔丝、挂霜等等，而冷菜制作中的调味方法，也有人将它仍列为烹调方法的，如卤、拌等等，并称为非热制熟处理。 名目繁多的 加热本质上去认识，只有几种最基本的方法，我们称为单一加热技法，当然它们也可以变调或衍化。中餐烹调过程中，往往将这些单一加热技法重复交替使用，这些就出现了许多复合加热技法。为此在行业中有不同的分类方法，本教科书着重研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法的基础。 一、单一加热技法 如第一节所述，在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸汽和油。目前仍在流行的以水为传热介质的制熟处理技法有煮、烧、焐、炖、煨、汆、灼、涮、焖、扒、熬、挂霜、蜜汁、烀、火文、火笃、火可、烫、火屈、焯、煲、烩等；以水蒸汽为传热介质的制熟技法有蒸、火通 等；以油为传热介质的制熟技法有炒、炸、爆、烹、熘、煎、贴、塌的这些制熟技法，还的技法，它们将在冷菜工艺一章中讨论。这些名目繁多的制熟处理技法，如果首先不考虑调的部分，再将相关的衍生的次级方法合并，并排除历史和方言的影响，很明显中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、引进的远红外辐射和微波法，可以进行比较系统的归纳。又鉴于最后两种在传热方式上，几乎是单纯的辐射，更没有或者可以忽略传热介质的影响，则它们可以用一个“照”字予以概括。于是我们可以将烤、煮、蒸、炸、煎、炒和照这七种称为单一加热技法，现分述如下： 1.烤 烤，应该是最古老的有意识的食物制熟方法，《礼记· 祀运》中有这样一段话：“后圣有作，修火之利，……以炮、以燔、以烹、以炙，以为醴酪”。郑玄作注时，分别指出：炮，“裹烧之也”；燔，“加于火上”；烹，“煮之镬也”；炙，“贯之火上”；醴酪，“烝酿之也”。这该是中国烹饪进入文明时期的五种主要技法，即炮、燔、烹、炙和蒸。应该说，在没有灶的情况下，热源的唯一形式就是篝火，因此，这里的燔和炙，都是烤，它们两者的区别，燔就是今天的野外烧烤，而炙是将肉切成块用树枝等串起来放在火上烤，如今天的烤羊肉串，这该是中国古人进入农耕文明以前的烹调方法。燔和炙后来衍变为烤，例如《齐民要术》卷九有一节专门讲“炙法”，列举了22种菜肴，实际上既有燔，又有炙，足见烤法此时已经相当完备了，而且已经在被烤的原料内腔充填物料，并在其表面涂抹调料，该节第一条“炙猪法”即今天的烤乳猪。竹筒烤法也已经使用，但尚未见烤炉。总而言之，这种颇具古朴意境的烹调方法，其基本特征是明火直烤，传热方式以辐射为主，因其并非隔绝空气，所以连带有热空气的对流传热控制主要靠被烤食物原料和火焰之间的距离来判断，至于加热时间当然也是主要的控制因素，甚至对整羊之类大型原料，还有边烤边割边吃的方法。 炉灶出现以后，又有了专门的烤炉和其它多种变调烤法，我们将在下一节讨论。 2.煮 煮即《礼记·礼运》篇中所说的“烹”，是人类发明陶器以后，第一个以水为传热介质的食物制熟方法，具体实效性的传热方法当然是热水的对流。由于水的沸点的限制，其最高加热温度是100℃，因此火候控制的主要因素只有加热时间，结构致密、料块大的原料要长时间加热才能熟透；而结构粗松、料块小的原料只需要短时间加热，甚至可以降低热水的温度，通常的水焐和水浸就是这种低温水煮（在不沸腾的水中加热）。预熟处理中的焯水就是一种煮法。 当食物原料在沸水中长时间加热后便形成汤，这样就使得它的比密度增高，因此汤的沸腾温度实际上高于纯水的沸点，这是我们在初中化学中就已经学过的常识，应该懂得这个道理，从而更好地控制煮法的火候。煮法的变化也很多，我们也在下一节详细讨论。 3.蒸 蒸即是以水蒸汽为传热介质的加热方法，这在预熟处理一节的汽蒸法中已经比较详细的讨论过了。从历史文献和文物考古发掘的结果看，蒸是中国古代的一项重大的技术发明，无论是陶器，还是青铜器，甑和yan 就是这种加热技法的直接证据，特别是农耕文明发展以后，以粮食为主要原料的食物，其主要制熟方法就是煮和蒸。另外从《礼记·礼运》篇看，蒸是古代酿酒的一道不可缺少的工序，“以烝醴