第八章第四节 火候和火候的运用（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 食物原料的制熟过程就是使其由不可食用的状态转变成可以食用的状态，是烹饪技术三大要素之一，先秦叫煎熬，魏晋以后称火候。现在科学称食物热处理技术。但是并不是所有的制熟过程都要加热，许多种瓜果蔬菜都可生吃，有时连味也不调，从田间直接到餐桌；再如现在流行的生鱼片和部分地区喜食的炝虾、醉泥螺等，也没有经过加热。这些非热熟制过程，具有类似于果实成熟中“熟”的含义。成菜过程是不烹（不经加热）只调（调味）或不烹不调。对此，本教材另作讨论，本章和下一章所讲的都是涉及加热的食物制熟过程。 第四节 火候和火候的运用 本章前述三节已就烹饪制熟的目的和意义、烹饪制熟所用的设备（主要指炉灶）和传热介质等方面的知识作了介绍，但是对热的本质以及中餐厨师对热的理解，远没有讨论，这些正是本节的教学任务。 一、火的本质和火候的定义 在人类文明的开发史上，火是所有原始人类早期认识的共同现象，所以无论中外的古代神话传说，都有关于火的内容，就我们中国人而言，在西方近代科学传入以前，一直认为火是一种物质，中国古代的五行学说认为世界的一切都是由水火木金土的五种物质组成的（古希腊的水火土气四元素说与此类似），并且曾经对这五者进行量化使用，然而只有水木金土可以量化，火的量化一直未能实现，也根本无法实现。于是不得已求其次，便从火的外表状态制订模糊的程度概念，按火的广度分为大火、中火和小火；按火的强度分为文火和武火。有时连这种判断也有困难，历史上曾经有人用特定的燃料品种来表征火的强弱，例如柳柴火、马通（马粪）火等。大约在魏晋南北朝之前，一切用火的行业（包括冶金、陶瓷、食品制造和烹饪）和当时的科学研究部门（主要是中医药和炼丹）都是如此。直到隋唐以后，炼丹家在他们的炼丹实践中。把加热时间长短的控制和火的状态观察结合起来，形成了“火候”的概念，并且迅速向一切用火的部门和行业推广，但是人们对火的本质依然没有认识。 就世界范围而言，人们对火的本质认识是法国化学家拉瓦锡（A.L.Lovisier，1743～1794）精确的使用天平测定了氧气在燃烧过程中的化学行为，于1777年总结了他的科学的燃烧理论，即：①燃烧时的过程都要发出热和光；②物体仅能在氧气中燃烧；③可燃性物体在燃烧过程中所得到的重量即等于空气所失去的重量；④燃烧过程中，可燃烧物质转变成酸类，而金属则变成金属氧化物（拉瓦锡称它们为矿灰）。拉瓦锡的燃烧理论否定了火是一种物质（或元素）的假说，火只不过是可燃烧性物质在空气（或氧气）中燃烧发生热和光的现象。拉瓦锡也因此成为了“近代化学之父”。可是，拉瓦锡的科学燃烧学说大约在它诞生之后一百年的十九世纪后期，才和近代化学一起传入中国。以致生活在1716～1797年间的“食圣”袁枚，在他的饮食名著《随园食单》中，尽管专就“火候”问题列了《火候须知》，但却一点近代科学的味道都没有。《火候须知》说： “熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者；火猛则物枯矣。有先用武火，而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之属是也；有略煮而不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑；鱼起迟，则活肉变死肉。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则油走而味失。道家以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。伺厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉、凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼而使之不鲜，可恨已极。”这是中国饮食文化古籍中，对烹调火候所作的最完整的论述，它与许多炼丹著作相比，没有把火候的概念神秘化，也没有作什么不确切的比拟。正因为如此，袁枚的《火候须知》至今仍为中餐厨师所尊奉。当然它算不上是什么严谨的科学叙述，因此它并没有回答“火候”是什么？ 从近代科学的观点看，火候就是温度曲线，就是在加热过程中，温度随时间的变化关系，就是在加热过程中，受热物质吸收热能的程度。厨师所理解的火候是无法量化的，但是我们可以给它下一个准确的科学定义，所谓“火候”，是指在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。这个总能量既不等于能源所提供的能量，也不等于传热介质传递的能量，仅等于在制熟过程中被食物原料所吸收的那部分能量。因此，要真正懂得火候的实际内涵，还是从认识能量或热量的本质说起。 火候是中国饮食学中的传统概念，可以给它以准确的科学解释，也可以根据物料的热学性质进行定量的计算，所得数据的单位就是物理学上“功”的单位，即“瓦特·小时”或“千瓦·小时”。不过在手工的烹调操作中，所涉及的数值并不大，因此没有必要进行这种繁琐的计算，任何一款菜肴，所涉及的物料至少都在10种以上，而且数量并不大，光