第七章第三节 菜肴的营养组配及其人员的要求（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第七章 菜肴的组配工艺 组配，即组合、搭配之意，所谓组配工艺，有两层含义，一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方式方法，组配成可供直接进行烹调的完整菜料的工艺过程，传统饮食业称为“配菜”。二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。 第三节 菜肴的营养组配及其人员的要求 传统的筵席宴会的食物搭配，多从色、香、味、形的角度考虑，特别讲究菜肴多样，以表达对宾客的情谊。遇到婚丧嫁娶，款待亲友宾朋时，往往使就餐者进食多量的食物，冷菜、热菜、大菜、点心等等一摆就是一大桌，各式荤菜占90％以上，赴宴者大吃一通，甚至暴食暴饮。现在人们的生活发生了质的变化，不管是吃的还是喝的，不论是主、副食品还是特殊食品，可以说应有尽有，吃的方面越来越讲究，越来越注重食物的营养，合理的营养膳食已成为人们在饮食中追求的主要目标之一。 一、筵席菜点营养组配的依据 筵席作为饮食文明的重要举措，合理配膳越来越受到人们的关注，合理配膳要求饮食种类要齐全，保证营养素（即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水）的比例和数量要适当，虽然目前已掌握的各种原料营养成份的数据，但是通过数据的形式来说明筵席菜点营养成分的多少，在目前绝大部分饭店是难以做到的，如何解决这个问题呢？ 1.筵席食品原料应多样 2.筵席食物酸碱应平衡 3.筵席菜品的数量要适当，使营养不过剩 4.控制筵席食品的脂肪含量 5.筵席食品应清洁卫生、不变质 二、计算机在筵席菜肴组配中的应用 为了满足普及营养知识，推广平衡膳食这一当今社会的迫切要求，北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会决定首先从医院营养科室入手，利用计算机运算速度快、信息存储量大的优点，开展了计算机在营养工作方面应用的研究。通过努力，积累了大量营养数据，与厨师密切合作分析了数百种菜肴的营养成分、制作方法，并制定了营养食谱和规范化操作方法。研制成功了“医院营养管理信息系统”计算机软件，并通过了中华医学会主持的科学技术成果鉴定，专家指出，该系统不仅适合于医院营养科室，也适用于机关食堂、饮食服务行业、部队、幼儿园和中小学生营养餐。 该系统用于筵席菜肴组配，是以菜谱数据库为基础，可进行任意组合搭配，组配筵席菜肴，同时计算机显示出整个筵席菜谱的营养成分，以及与营养标准值的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比等营养数据。根据比较结果，可调整菜谱搭配，直至趋于比较合理。并可打印输出含有上述数据的宴会菜谱营养成分表及下料单。 三、筵席菜点组配人员的要求 传统的筵席菜点设计工作不是由厨师长完成，就是由懂行的餐厅经理来安排，随着饭店的经营策略和顾客需求的不断变化，单个人很难组配出既满足客人需求，又保证饭店赢利的菜点，一套完美的筵席菜点往往由四个方面的人员共同组配设计完成，即厨师长、采购员、筵席预订员和顾客。厨师长熟知厨房的技术力量和设备条件，使设计出的菜点能保质保量生产加工，还能发挥专长体现饭店特色；采购员了解市场原料行情，能降低菜点的原材料成本，使筵席利润增加；筵席预订员掌握预订客人的相关信息，能及时将客人的需求落实到菜点之中；顾客是上帝，能让顾客参与设计菜点，就一定能够使顾客称心满意。筵席菜点组配好之后，再通过筵席菜单予以陈列，并向宾客介绍。 1999年5月我国颁布的《国家职业分类大典》上，将营养配餐员作为一个新的职业(工种)纳入大典。大典规定，营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养知识，配制符合营养要求的餐饮产品的人员。营养配餐员的职业等级分为三个，即国家职业标准三级(相当于高级工)必须能配制一餐、一日、一周的营养食谱；职业标准二级(相当于技师)必须能编制一般筵席及常见病人群的食谱的；职业标准一级(相当于高级技师)必须能编制大型宴会、特殊人群(如运动员、飞行员、井下工作人员、病人等)的食谱。从事的工作包括：第一，根据用餐人员的不同需要和食物的营养成分编制食谱和菜谱；第二，配餐制作。 练习思考题 1.说明主料、配料和调料的作用及相互关系。 2.菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量? 3.为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段”？ 4.叙述筵席食品种类的构成。 5.怎样控制筵席食品的脂肪含量？ 6.筵席菜点的变化表现在哪几个方面？ 7.一套完美的筵席菜点由哪四个方面的人员共同组配设计完成，为什么？ 学科网（北京）股份有限公司 $$