第七章第二节 整套菜肴的组配（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第七章 菜肴的组配工艺 组配，即组合、搭配之意，所谓组配工艺，有两层含义，一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方式方法，组配成可供直接进行烹调的完整菜料的工艺过程，传统饮食业称为“配菜”。二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。 第二节 整套菜肴的组配 套菜组配工艺，是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工的过程。套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。配制套菜除了对每份菜中原料的各方面的搭配有所要求以外，还对成套菜中各份菜之间的原料搭配有所要求。单个菜组配更多地强调单个组配客观对象构成的完整性，套菜组配更多地强调组配客观对象群体和人的对象群体的双向联系和统一，因而，研究套菜组配必须用全面的、整体的的观点进行指导。 套菜，通常由冷菜和热菜共同组成。根据其档次、规格的不同，它可分为便餐套菜和筵席、宴会套菜两类。便餐套菜的档次较低，可由冷菜和热菜组成，也可只用数道热菜，一般不用工艺菜。筵席套菜的档次较高，十分强调规格化，一般由多个冷菜和热菜所组成，并把菜肴分为冷碟、热炒、大菜等，可以穿插使用工艺菜。由于套菜中以筵席菜的组配最具有典型的代表性，本节着重探讨筵席菜肴的组配。 宴会与筵席既密切关联，又有一定的区别。宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席，因此筵席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。宴会必备筵席，正如人们常说的“宴宾客，摆筵席”，就菜肴的组配而言，两者是一样的。 一、筵席菜点的构成 1.冷菜 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言的。形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花拼带围碟等，都系佐酒开胃的冷食菜，其特点是讲究调味、刀面与造型，要求荤素兼备，质精味美。 2.热菜 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于筵席食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将筵席推向高潮。 3.甜菜 包括甜汤、甜羹在内，泛指筵席中一切甜味的菜品。其品种较多，有干稀、冷热、荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。甜菜的用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。其中，高档的如冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖蛤士蟆；中档的如散烩八宝、拔丝香蕉；低档的如什锦果羹、蜜汁莲藕。 4.素菜 筵席菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果，其中有名贵品种(如竹荪、芦笋、野生菌类)，大部分是普通蔬食。通常配2～4道，其上席顺序大多偏后。素菜入席，一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制。素菜的制法也要视料而异，炒、焖、烧、扒、烩均可。 5.席点 筵席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。筵席点心通常安排2～4道，随大菜、汤品一起编入菜单中，品种有糕、米团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，常用的制法多为蒸、煮、炸、煎、烤、烘。 6.汤菜 汤菜种类甚多，传统筵席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。 汤品的配置原则通常是：低挡筵席仅配座汤；中档筵席加配二汤；高档筵席再加配中汤。总之，汤品越多，档次越高；汤品越精，越受欢迎。所以有“唱戏靠腔，做席靠汤”、“无汤不成席“、”宁喝好汤一口，不吃烂菜半盘”等说法。 7.主食 主食多由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使筵席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食，一般筵席多不用粥品。 8.饭菜 又称“小菜”，它与前面的冷菜、热炒、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下饭的菜肴。筵席中合理配置饭菜有清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。饭菜多由名特酱菜、泡菜、腌菜、风腊鱼肉以及部分炒菜组成，如乳黄瓜、小红方、玫瑰大头茶、榨菜炒肉丝、风鱼等。它们在座汤后入席，不过，有些丰盛的筵席，由于菜肴较多，宾客很少用饭，也常常取消饭菜；而简单的筵席因正菜较少，可配饭菜作为佐餐小食。 二、筵席菜肴的组配方法 1.合理分配菜点成本。怎样选择菜点呢? 要使其与筵席规格相符，先应明确菜点的取用范围，每一类菜品的数量、各个菜点的等级等。所有这些，无不与筵席档次(用售价或成本表示)密切相关，每道菜品的成本大体上定下来了，选什么菜就心中有数。 2.核心菜点的确立。核心菜点是每桌筵席的主角。没有它们，全席就不能纲举目张，枝干分明。哪些菜点是核心，各地看法不尽相同。 3.辅佐菜品的配备。对于核心菜品而言，辅佐菜品主要是发挥烘云托月的作用。核心菜品一旦确立，辅佐菜品就要“兵随将走”，使全席形成一个完整的美食体系。 4.筵席菜目的编排顺序。筵席菜目编排顺序决定了筵席的上菜程序。一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。各类不同的筵席，