第六章第三、四节：上浆技术、勾芡技术（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第六章 淀粉胶体的原理及烹调应用 第三节 上浆技术 一、上浆操作的作用 上浆的原料加热后，淀粉糊化成为粘性很大的胶体，紧紧包裹在原料表面，避免原料表面与高温油的直接接触，使原料的蛋白质在低温下变性成熟，则原料内部水分与呈味物质就不易流失而使菜肴显得鲜嫩，并使原料在加热中不易破碎，从而又起到了保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。 上浆时，一般要加入蛋清，这样可以增强浆液对原料表体的粘附性，加热后蛋白凝结使菜肴滑嫩光亮洁白，蛋白质大分子形成的固态传垫性能差，因而起保护作用。 二、上浆原料的选择与加工 原料的刀工处理以加工成片、丝、丁、粒（米）、花刀型为主。 三、上浆的程序和方法 1.上浆前的处理 市场上出售的加碱后的虾仁、鲜贝等类原料，不仅鲜嫩程度受到破坏，而且含水量增加，这些水一旦受热就大量溢出，造成粉浆的脱落，使滑油后的原料质量达不到成菜要求，所以要慎用。 2.上浆处理 ①投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用量少则粘性少易脱落，不起作用，多了则粘度大、易起团、不光滑，又会影响下一步“滑油”操作。蛋清要搅打均匀，不能成泡沫。 ②搅拌：虾仁搅拌时间长用力要迅速，使肉质充分吸浆，鱼肉易断裂搅拌力不宜过猛，防止碎屑的产生，禽畜原料上浆前加适量水让其吸收，搅拌不充分易脱浆。原料都要上劲，如不上劲也会影响下一步“滑油”操作。 3.上浆后处理 ①现浆现滑油：如猪肝、腰花、鳝片等。时间过长，原料要渗水，淀粉不溶于凉水而发生沉积，需要重新拌和均匀再滑油处理。 ②静置：上浆后的原料，可放入冰箱的冷藏室，静置一段时间再滑油，如同“面团”的醒面，如肉丝、鱼片等，可使浆液进一步粘附入骨，但时间过长则要渗水脱浆。 ③添油脂：鱼丝、鱼片、肉丝、虾仁等上浆后要拌色拉油，可使原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对原料的成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用，但要在原料加热前进行，过早则不利。 4.滑油处理 除“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“水煮牛肉”等菜肴可以只上浆，不用滑油处理外，其余的上浆原料都要作滑油处理。 第四节 勾芡技术 所谓勾芡，是指在菜肴烹制接近成熟且要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁稠浓，具有一定粘稠度的技术。实质上勾芡是一种增稠工艺，人们用淀粉勾芡，除了因为糊化淀粉具有粘稠度较大的特点外，还在于淀粉糊化后形成的“糊”具有较大的透明度，它粘附在菜肴原料表面，显得晶莹光洁，滑润透亮，能起到美化菜肴的作用。因此勾芡是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，对菜肴的制作及风味的形成起一定作用。勾芡技术虽然是用在菜肴烹调的最后阶段，但主要是利用淀粉胶体的糊化原理，所以放在本节介绍。 一、菜肴芡汁的种类和特点 芡汁是入们评判菜肴质量的基本依据之一，因为不同的菜式，对芡汁的数量及浓稠度均有相应的严格要求。行业中一般按芡汁浓稠度的差异，将菜肴芡汁分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。 二、粉汁的调制与勾芡的操作方法 1.淀粉汁分水粉芡和兑汁芡两种 2.菜肴勾芡的方法 ①菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅。可以一次淋入，也可分次淋入。 ②在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”），然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅；或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的菜肴上。 三、勾芡技术的操作关键 1.淀粉的品种选择 2.准确把握芡汁入锅的时机 3.精确掌握芡汁的用量 菜肴名称 主 料 (g) 配 料 (g) 淀粉用量(g) 炒里脊丝 猪瘦肉300 熟冬笋丝100 5～6 炒肉丝 猪肉300(肥七瘦三) 熟冬笋丝100 8 炒肉丝 猪肉300(肥七瘦三) 熟韭黄100 11 炒猪肝 猪肝300 熟冬笋100 10 烩口蘑 鲜蘑菇300 熟冬笋丝等共100 5.5 4.勾芡前后充分搅拌 5.区分勾芡的类型 练习思考题 1.挂糊、上浆和勾芡技术利用淀粉的原理一样吗？为什么？ 2.了解西式快餐的炸鸡腿、炸鸡翅的拍粉方法，说明与中餐烹调中的挂糊、拍粉的区别。 3.上浆技术能否进行标准化处理？怎样操作？ 4.粉质芡采用外加的淀粉作为增稠剂，而自来芡则是以明胶作为增稠剂，比较这两种芡汁的优劣。 5.在实践中，上浆、滑油、勾芡和淋油是连贯的操作过程，在保证质量的同时，怎样减少菜肴中油脂的含量？ 学科网（北京）股份有限公司 $$