单元15烹饪工艺的改革创新（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元十五烹饪工艺的改革创新 一、 烹饪工艺改革创新的意义和原则 一、意义 1、营造餐饮企业竞争优势，提供企业竞争力 2、提高企业经营效益 3、促进各地菜系间的借鉴和融合 4、促进企业介绍能力的积累 5、满足消费者不断变化的饮食需求 烹饪工艺改革创新的原则 1、根植于传统工艺 烹饪工艺的改革与创新,离不开对传统工艺的继承和发扬。烹饪中有许多优秀的东西,我们要发扬光大。几千年中国烹饪工艺的继承、发展、开拓、创新,才有今天的新面貌。没有继承,创新就成了无水之源、无根之木。 2、兼收并畜，精益求精 随着社会的进一步发展,各地厨艺的交流和中外厨艺的交往越来越频繁,地域菜品的变异性、包容性已渗透到餐饮业的深层,南菜北上、北菜南下现象十分普遍,改良菜、中西合璧菜已成为时尚。只有博采众长、兼收并蓄,才能使烹饪工艺改革创新。 3、顺应时代潮流 “营养卫生,膳食平衡,吃得科学,吃得健康”是现代人们饮食生活的首要选择。在烹饪工艺的改革创新中,要重视原料的合理搭配、合理烹调,防止加热中产生危害因素;要符合绿色餐饮的要求,崇尚自然,追求健康,注重环保,节约资源和能源;要适应现代经营的需要,考虑到简易省时,提高生产效率,满足现代消费者快节奏生活的需求。 4、提高技术水平，发挥技术优势 烹饪工艺的改革创新,要注意采用较为先进的烹饪设备技术。现代电器烹饪设备使烹饪方式更加多样化,使烹饪过程更加科学卫生,同时还有利于精确控制烹饪时间。若能充分利用现代厨房新技术设备的功能,将加快菜品的革新速度 二、传统工艺的继承和创新 （一）、从烹饪工艺的变化入手 1、锤炼基本功， 琢磨新工艺。 2、做一个勇于开拓的 尝试者、创新者。 二、传统工艺的继承和创新 （二）、发扬民族特色的创新研发 1、挖掘整理和开发利用现有的饮食文化史料 2、大胆吸收不同地区的调辅料来丰富菜肴风味 3、注重加工工艺的变化和烹调方法的改进 4、实行菜品的标准化和数据化生产 三、食物原料的变化和出新 1、引进新料创新菜品 （1）主动引进原料新品种 （2）善于借鉴各地特色原材料 2.粗粮、废料的开发和利用 （1）粗粮食品的精加工 利用一些粗粮原料通过精细制作的方法可以开发出许多新的菜品。它是在杂粮粗食的基础上,通过配制添彩,好上加好,这无疑是消费者对菜品的一种期望。在普通原料中，运用合理的制作方法,力求锦上添花,巧妙配制,自然也成为菜品创新的一种手法。 （2）“废物”原料的合理利用 厨师每天烧饭做菜,接触的原料很多,但这些动植物原料,除供人使用之外,还有许多被弃的下脚废料。一个聪明的、技术过硬的厨师,是不会随便往垃圾箱扔下脚料的,而是尽量利用原料特点,减少浪费,充分加工,或巧妙地化腐朽为神奇,创制出美味佳肴来。 三、变化原料带来新风格 中国菜品的原材料丰富多彩,在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发,使其传统菜的风格做适当改变,或用原料模仿些菜品的形状等都会烹制出独特的菜品。在食品制造和餐饮行业，近年来通过添加某些原料制作新菜品也是较为普遍的。 菜品制作与创新中,通过添加原料的方法创新菜菜肴一般有两大类型:一类是在传统菜品的基础上添加新味、新料;另一类是在传统菜品中添加某类功能性食物。通过添加,使菜品风味一新，十分诱人。 1、添加不同原料创新菜品 2、巧变技艺开发新菜品 1.添加不同原料创新菜品 （1）添加新味，新料出新 当今调味品市场发展迅速，市场上的调味品正向多味，复合，专用调味品方向发展，在菜肴制作中加上适当的新调味品，就形成了新的菜品。 （2）添加功能性食物出新 这里所讲的功能性食物是指对人体有特别调节功能（如增强免疫力，调节机体节奏，防止某种疾病等）的食物原料，也是指人们一日三餐常用食物以外的有特殊功效的原料，如中药材人参，当归，首乌等。 2.巧变技术开发新菜品 一盘色香味形兼具、美轮美奂的菜点,完美无缺地展现在餐桌食客面前,但当人们动筷品尝时,会品尝出特殊的、非同寻常的氛围,此物非彼物,料中藏宝物。这正是巧变技艺带来的奇特效果。在原材料上从改变菜点技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变易,使原来的菜品发生了变化,菜肴上桌后产生了另外一种特殊的效果。 四、烹饪工艺的变化与出新 近20多年来,利用烹饪工艺的变化创新已成为烹饪界关注的热点。 广大烹饪工作者都在热切地努力学习、模仿、移植希望通过变化烹饪工艺制作出新的菜肴来。一般来讲,菜品创新的方法很多,但工艺的翻新是值得人们去探讨和研究究的。这往往是走向创新并获得成