单元14装盘与装饰工艺（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元十四 装盘与装饰工艺 一.菜肴造型的艺术 菜肴造型是人们饮食活动与文化生活相结合的艺术形式。它是以烹饪工艺为基础结合原料自身的色彩、味道、形态、质地等特点,运用烹饪美术的基本原则和基本元素,根据制作要求,采用适宜的艺术处理手段,创造出来的既有食用价值，又有欣赏价值，且象征意义十分明显的菜肴工艺。中国菜肴的造型丰富多彩,千姿百态,通过优美的造型，可以表现出菜看的原料美、技术美、形态美和意趣美。从整个创作和制作过程看,菜肴造型始终贯穿着“实用”和“美感”的两重性。 （一）菜肴造型的艺术性处理原则 菜肴造型的艺术处理原则是指导中式菜肴造型的关键，这是由菜肴本身的性质决定的。 1.实用性 实用性即食用性,菜肴造型是一种以食用为主要目的的特殊形式。菜肴不具备或缺少食用价值,就没有存在的必要。食用性主要体现在菜肴的香、味、质地和营养上。处理好食用与造型的关系,是菜看造型的首要任务,要将食用与审美寓于菜看造型工艺的统一体之中,不要为型造型,因型伤质、伤味,降低营养价值。事实上,菜肴造型的形式美是以内容美为前提的。人们品评美食,开始不免为它的色、形所吸引,但真正要追求美食的真谛,往往又总不在色、形上,这是因为饮食的魅力在于营养与美味。因此,实用性是菜看造型艺术的第一原则。 2.安全性 事实上，实用性中含有安全性因素。之所以单独提出安全性并将其作为菜看造型艺术处理的第二大原则，目的在于引起足够重视。安全包括卫生的要素,最重要的是要注意以下两方面:一是原料的安全,不要为了造型而使用一些不能食用的原料。这里不是否定将雕刻物和花卉料运用于菜肴造型中,关键是不要把一些黏合剂等不安全的辅助物料用在菜肴造型上。二是对造型后直接食用的菜肴,在造型时不要直接用手接触,以防细菌污染。 3.时效性 相对一般菜肴,即非造型菜肴而言,造型菜肴要花费更多的时间,而怎样制作造型菜肴,使之既能保证质量，又能节约时间,即以最短时间达到最佳效果，是值得重视和研究的。由于菜看造型只能在菜盘中展开，因此,其造型受时间、空间、原料、工具等多方面限制.造刑不官采用写实手法。抽象、简洁、大方、明快地把菜肴造型表现出来,是菜肴造型的重要目标,它的时效性特点备受推崇。 4.技术性 技术性是实用性和艺术性的前提。完善的艺术造型，必须由技术环节来完成。菜肴的技术性涵盖菜肴制作的全部内容,只有做好每一道工序,菜肴才有质量保证。对菜肴造型来讲，切配加工和烹调方法是突出的技术要素。刀工成型对造型菜至关重要，从最基本的规则的几何形体和不规则的几何形体,到富于变化的各种花刀,都为菜肴的单一造型和组合造型奠定了基础。原料的组配是菜肴造型的物质保障,只有原料的组配合理,才能够既保障食用，又便于造型处理。烹调方法是一种综合性强的技术,运用得好,能够使造型菜肴在色、香、味、形、质上表现出更为强烈的效果。 5.艺术性 艺术性是丰富人们饮食生活,突出中国烹饪特色的重要表现。自古以来,厨师一直都在追求菜肴的艺术性,这是因为具有艺术美的菜肴,会显示出巨大的魅力。具有造型艺术的菜肴，是厨师在熟练地掌握艺术媒介物的自然属性及其规律的基础上,创造出来的体现菜肴特质的造型作品,是厨师艺术素养和主观情感的体现,也是厨师对客观事物加工、改造的再现。因此，菜肴造型的艺术美,是表现与再现的统一是主观与客观的统一。只有当厨师的艺术素养及主观情感与客观现实生活统一起来,菜肴造型的艺术美才能显示出来。倘若厨师没有艺术修养或缺乏艺术修养,就不可能制作出具有艺术美的菜肴。 (二).菜肴造型的艺术处理规律 菜肴造型的艺术处理规律,是指菜肴造型的一般规律,也叫形式美规律或形式美法则，它是一个极其复杂而含义深广的命题。一般在菜肴造型的艺术处理上,应遵循以下10点规律。 1.单纯与一致 2. 重复与渐次 3.对称与均衡 4. 严整与灵动 5.夸张与变形 6.粗犷与精细 7.具象与抽象 8.调和与对比 9. 多样与统一 10.比例与尺度 （三）、菜肴造型处理的三种方式 1.模仿型 模仿是来自对自然界认识的灵感冲动,具有类比推演的性质。模仿不能简单地重复和仿制,它必须来源于对已有事物的联想灵感。模仿不是被动地复制,它需要通过调动人的主观能 动性对被模仿的事物进行再创造。 2.传承型 传承是从纵向的时间角度而言,它是通过教育实现的,传承的主流是严守根本,具有被动性的特点,但通过传承学习可以激发人的创作灵感。一般来讲，传承基础上的“改良”具有较好的创造性,能反映时代潮流。 3.反叛型 反叛是思想认识的跳跃,是对现有事物的反思维,其创新思想特别强烈。就菜肴造型而言,其艺术处理往往不受模仿与传承的限制,个性得到充分张扬。反叛处理的菜肴造型是极不稳定的短期行为,可能因为时尚而流行一阵,当新的思潮出现以后,一部分会被