单元13组配工艺（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元十三组配工艺 一.菜肴组配的要求与原则 (一)菜着组配的卫生要求 在菜肴卫生方面应注意:首先,所选择的原料是绝对安全的,无毒、无病虫害、无农药残留物;其次,所配的各种原料应在盘中分别放置,便于烹调时有规律地下锅;最后,所用的配菜应与盛装菜肴成品的餐具应区分开来,绝不允许用同一器皿,同时也不允许拿不净的抹布揩拭洁净的盛装菜肴的餐具。 （二） 菜看组配规格与质量的要求 各种菜肴都是由一定的质和量构成的。所谓质,是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标;所谓量,是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。一定的质与量构成菜肴的规格,而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。因此,对菜肴不同规格进行确定,是组配工艺的首要任务。对菜肴的规格质量的组配,实际上是对菜肴构成成分的适当结合。一般来说,一份完整的菜肴由3个部分组成,即主料、辅料和调料。主料在菜肴中作为主要成分,占主导地位,是起突出作用的原料。它所占的比重较大,通常为60%以上,其作用是能反映该菜的主要营养与主体风味指标。 1.使菜肴的价格确定 菜肴的价格核算要经过3个步骤:首先,核定该菜肴全部用料的品种、规格、单价、数量、金额等。如在江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”(大件)的原料清单上应有用了哪些原料、用了多少其金额为多少等内容,一目了然,准确无误。菜肴用料核算既是厨房配菜人员对材料进行核对的依据,也方便顾客(有条件的单位通过计算机)查询。这样既维护了消费者的利益,又让顾客吃得放心,吃得舒心。其次,核定菜肴的成本价格。菜肴的用料一经确定,就具有一定的秘定性，不可随意增减、调换这也是单位信誉的重要方面顾客根据菜肴的规格、质量起监督作用。在计算菜肴中每种原料时要注意: ①有些原料是毛料,有些原料是净料,它们的价格是不一样的 ②计算净料价格时,应将下脚料(即能回收利用的原料,如剔下来的骨头能用来熬汤停)的价款剔除,以减少消费者负担。这样将各种原料价款的总和准确计算出来,就是菜肴的总成本。最后,是核定菜肴的售价。饮食行业的菜肴售价,是指菜肴原料成本+税金+费用之和,而税金与费用之和即为毛利。计算售价时饮食行业一般皆按销售毛利率计算，也就是售价菜肴总成本+(1-销售毛利率),计算出单位菜肴的价格。若“清炖蟹粉狮子头”的销售毛利率为45%,成本为38.40元,则该菜的售价为:38.40÷(1-45%)=69.82(元)。 2.使菜肴的营养价值确定 菜肴的规格、质量确定下来以后,各种原料的营养成分也就固定了下来。通过组配将多种原料有机地结合在一起,原料之间所含的营养成分不可能完全相同,原料之间的营养成分相互补充,从而更符合人体对营养素的需求,既提高菜肴原料的消化吸收率,也提高营养效果。 3.使菜肴的口味和烹调方法确定 菜肴的主料、配料和调料确定下来以后,口味也就确定了下来,是咸鲜味型,还是麻辣味型等;烹调方法依据配菜的生坯中主、辅料形状、调料的用量,判断菜肴采用何种烹调方法,以达到预期的目的。 4)使菜肴的色泽、造型确定 菜肴的色泽跟3个方面有关;一是主料和辅料本身固有的色泽,是菜肴的基本色彩;二是调味品所赋予的色泽,是菜肴的辅助色彩;三是加热过程中的变化色泽,它是各种原料经加热而产生，如“落锅的大虾,穿上了大红袍”,虾随加热的进行而逐步变化色泽。凡旺火速成的炒、爆、烹等菜肴,其原料形状需加工成丁、丝、条、片、蓉、泥等细小的形状。长时间加热的炖焖、煨等菜肴的加工原料形状比较大,成品酥烂脱骨,口味醇厚。原料的质地与特征、调味品确定了,烹调方法就能定下来了。往往炉灶上师傅看到配好的菜,就能知道采用何种烹调方法加工。如整条鳜鱼剞上牡丹花刀,就知道该菜的烹调方法为脆溜;大鳊鱼上面剞上柳叶花刀、盘边放上葱段、姜片及其他配菜,就能知道该菜的烹调方法为清蒸。 （三）菜肴营养的组配要求 。菜肴中的营养要科学化,要符合人体对营养素的需求,满足人体对营养的需要。 1.注意六大营养素应充分和均衡 菜肴的组配要全面,符合人体对营养素的需求,保证人体合理营养的需要。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水,这6种营养素是人类维持生命和健康、保证生长发育和从事社会劳动的基础,每日必须摄人一定数量的各种营养素。 2.注意食物的酸碱平衡 肉类、鱼类、蛋类及其制品,含有较多的蛋白质、脂肪和糖类,其中含C,SP较多,为酸性食品,它们在体内代谢后形成酸性物质,可降低血液等的pH值。而蔬菜、水果含KNa,Mg 等元素丰富,在体内代谢则生成碱性物质,能阻止血液等向酸性方面变化。配制菜肴时，注意各类食品之间的比例应适当,以便维持体内正常的酸碱平衡。通常采取的方法为荤素搭配,即一道菜肴里有荤有素,一组菜里有荤有素,一桌菜里更是有荤有素,且素菜占有一定的比例。素菜在菜肴中出现的形式有3种:第一种是作为主料在菜肴中出现,如鱼