单元12 冷菜工艺（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元十二 冷菜工艺 任务一.冷菜概述 1.  冷菜的概念 冷菜,各地称谓不一。南方多称冷盆、冷盘或冷碟、冷拼等,北方则多称冷菜、凉盘或冷荤等。比较起来,似乎南方习惯于称“冷”,而北方则更习惯于称“凉”。 冷菜,就是将经过初步加工的烹饪原料调制成在常温下可直接食用,并加以艺术拼摆,以达到特有美食效果的菜品。冷菜也叫冷荤、冷拼,是菜品的组成部分之一,是各类筵席必不可少的。 2.冷菜的渊源 3.冷菜的地位 冷菜在中国烹饪中的地位自成一体,独具一格。在我国许多地区按照上菜的规矩,一般都是先上冷菜。由于冷菜是筵席上的第一道菜,所以冷菜又有“头菜”“冷前菜”“迎宾菜”的提法。菜肴以首席菜的资格入席,起着引导作用,尤其是一些具有食用和观赏价值的花色冷盘更使人神清气爽。 4.冷菜的作用 冷菜类别繁多,讲究色形,富于变化,宜于佐酒。 无论筵席、便餐、小聚、零食等，均离不开 它,深受人们的喜爱。冷菜具有味道丰富、干香少汁 地方特色明显、方便携带等特点，作为旅 游食品,深受广大旅游者的喜爱。另外，由于冷盘造 型美观、色彩鲜艳、香味浓郁,是饮食业的 橱窗,故一般都用色形美观、香味浓郁的冷菜来装饰 不仅诱人食欲,而且展现了厨师技艺。餐 厅、饭店、酒馆、小食店、摊点,经营冷菜者甚多,在饮 食业的菜品销量中,冷菜占有相当大的比 重。因此,冷菜在餐饮业中发挥了重要的作用。 5.冷菜的任务 6.冷菜的特性 (1)冷菜容易保存 (2)冷菜容易造型 (3)冷菜具有配菜的多样统一性 (4)冷菜具有严格卫生要求 7.冷菜的特点 （1）色 （2）香 ：干香，醇香，清香，鲜香，糟香 （3）味：咸香，麻辣，五香，蒜泥，棒棒，陈皮，红油，茄汁，糖醋，咖喱，果汁，鱼香，芥末，麻酱，葱油，酱汁，椒麻，怪味 （4）形：一.单拼冷盘：圆台形，螺旋形，圆锥形，锥形 二.双拼冷盘：对称形，叠围形，排围形 （5）器 8.冷菜与热菜的区别 （1）烹调顺序不同 （2）菜肴形状不同 （3）调味的方法不同 （4）季节时令的不同 （5）风味，质感的不同 任务二.冷菜基础 1.冷菜的制作要求 （1）选料的要求 （2）初加工的要求 （3）烹调的要求 （4）切配与装盘的要求 （5）点缀要求 （6）卫生要求 1.冷菜的制作要求 （4）切配与装盘的要求 A.注意颜色的配合和映衬 B.注意原料之间的口味搭配 C.注意原料之间的性质搭配 D.拼摆的形式要基本一致 E.选用恰当的盛器 F.注意营养成分的搭配 1.冷菜的制作要求 （5）点缀要求 A.点缀的形式 B.点缀的方法 1.冷菜的制作要求 （6）卫生要求 ①要选用无虫咬、无污染、鲜活的水产、家禽、家 畜等肉类作原料。 ②对原料的使用在时间上要有控制。一般当天天制作加工的原料当天使用,尽量做到不使用隔日的原料(糟、醉的除外)。 ③在使用工具(刀具、案板)上,要严格执行生 热分开、用前消毒的原则。 ④操作前工作人员的手要进行严格的洗涤和消毒。 ⑤若有特殊菜看需要调色,尽量采用自然色素 如绿菜汁、苋菜汁、咖喱粉以及鸡蛋黄等 2.冷菜的装盘 （1）冷菜装盘的类型 （2）冷菜装盘的式样 （3）冷菜装盘的技巧 （4）装盘的基本要求 2.冷菜的装盘 （1）冷菜装盘的类型 ①单盘 ②拼盘 ③双色冷盘 2.冷菜的装盘 （2）冷菜装盘的式样 a.馒头式 b.合掌式 c.城剁式 d.桥梁式 e.马鞍式 f.花朵式 g.花色图案式 2.冷菜的装盘 （3）冷菜装盘的技巧 A.转盘的步骤 B.装盘的手法：排，堆，叠，围，贴，覆 C.附加点缀 2.冷菜的装盘 （4）装盘的基本要求 A.清洁卫生 B.刀工整齐 C.式样美观 D.色调悦目 E.用卤吻合 F.合理用料 3.花色冷盘的装盘工艺 （1）构思 （2）构图 （3）拼摆 4.加工拼摆的技巧 （1）基础轮廓的安排 （2）具体拼摆的方法 任务三.冷菜的烹调方法 冷菜的制作方法,有一部分是热菜烹调方法的延 伸、变革,或综合运用,既要加热又要调 味;有一部分冷菜从制作上来看只有调而没有烹。从亮调方法的意义来看,这类冷菜制作的方法不能称其为烹调方法,但是从烹的含义来讲,烹意吧着加热、成熟,而烹饪上的成熟并不是指生熟的熟,而是指成熟的熟。何谓成熟,能食用者为,,所以,不经烹的过程,只有调的方法,从这个意义上讲也可以称为烹调方法。因此,冷菜烹调方法具有冷菜的特有含义。认识它、分析它、掌握它,对于冷菜制作有着事半功倍的作用。本 污重点介绍4个大类的冷菜烹调方法,即 卤煮类、拌炝类、腌泡类和其他类。 1.卤煮类 （1）卤 A.卤菜的色香味完全由汤卤决定，分为红卤水和白卤水两种。 B.原料入锅前应先除去血腥异味 C.掌握成熟度，加热恰到好处 D.卤水的保管 1.卤煮类