单元11食物熟处理的方法（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元十一 食物熟处理的方法 一.预熟处理技法 1、预熟处理的目的和意义 A：除去原料中的不良气味 B：为了增加原料的色彩、固定形状 C:缩短正式加热时间，调整原料间的成熟速度 D:方便储藏，便于正式熟处理 2、预熟处理的种类 A：水加热预熟法：在行业中称焯水或走水锅，是将原料中的腥膻异味溶于汤水中并快速去除的一种方法 有冷水、沸水预熟2种 2、预熟处理的种类 油加热预熟法 A：分低温（焐油）预熟处理法 B：高温（走油）预熟处理法2种 2、预熟处理的种类 蒸汽加热预熟处理 A：速蒸熟处理 B：久蒸熟处理 二、正式熟处理技法 1、水传热成熟法 二、正式熟处理技法 2、油传热成熟发 二、正式熟处理技法 3、气传热成熟法 二、正式熟处理技法 4、固态介质传热成熟法 金属传热法 盐沙传热法 三、水传热烹调的方法和实例 1、短时间加热法 汆：是将原料入沸水中加热，短时间使原料成熟的加工方法 三、水传热烹调的方法和实例 1、短时间加热法 涮：吃火锅常用的一种方法 三、水传热烹调的方法和实例 1、短时间加热法 烫：是将原料在水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料食用。 三、水传热烹调的方法和实例 1、短时间加热法 水焐：是将原料放在水中，用中小火加热。使原料缓慢至熟的加热方法。 三、水传热烹调的方法和实例 2、中时间加热法 煮：是将原料放在水中，用大火加热到水沸，再改中火加热使原料成熟的加热方法。 中时间加热法 烧：是将原料放在水中，大火加热至沸后，再用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加热方法。 中时间加热法 扒：是烧的一种，将原料摆放整齐，烧时整翻。不使其形散，行业称勺扒。 中时间加热法 烩：在中时间加热的方法中成熟时间最短，故烩多用熟料或者半熟料，辅以好汤加热，一般为半汤半菜。 3、长时间加热法 炖：是将原料放在水中，大火加热至沸后，再用小火长时间加热，使原料成熟、质感软烂的加热方法。 3、长时间加热法 煨：是将原料放在水中，大火加热至沸后，再用中火长时间加热使原料成熟的加热方法。 3、长时间加热法 焖：一般加热使要加盖，其用火和加热时间介于炖、煨、烧之间。 四、油传热烹调的方法和实例 1、油导热直接成菜法 低温油炸法-氽 3.盛器材质的选择 盛器的材质种类繁多,有华贵亮丽的金器和银器古朴沉稳的铜器和铁器,光亮照人的不锈钢,也有散发着乡土气息的竹木藤器,粗拙豪放的石器和陶器,精雕细琢的玉器,精美的瓷器和古雅的漆器,晶莹剔透的玻璃器皿，还有塑料、搪瓷和纸质器皿等。盛器的各种材质特征都具有一定的象征意义:金器、银器象征荣华与富贵;瓷器象征高雅与华丽;紫砂、漆器象征古典与传统;玻璃、水晶象征浪漫与温馨;铁器、粗陶象征豪放;竹木象征乡情与古朴;纸质与塑料象征廉价与方便;搪瓷、不锈钢象征了质地结实等。 四、油传热烹调的方法和实例 1、油导热直接成菜法 低温油炸法-油浸 四、油传热烹调的方法和实例 1、油导热直接成菜法 高温油炸法-清炸 6.盛器的多样与统一 盛器的种类很多,从质地上可分为瓷器、银器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿等:从外形上可分为圆形、多边形、象形;从色彩上可分为暖色调和冷色调;从盛器装饰图案的表现手法上又可分大具象写实图案和抽象几何图案。不同质地、形态以及色彩和图案的盛器有不同的审美效果，关键问题是如何达到“统一”。如果在同一桌宴席中,粗瓷与精瓷混用石湾彩瓷和景德镇青花杂糅,玻璃器皿和金属器皿交叉,寿字竹筷和双喜牙筷并举,围碟的规格大小相参,必然会使人感到整个宴席杂乱无章、凌乱不堪。因此,在使用餐具时,应尽量成套组合,尽量选用美学风格一致的器具,而且应在组合的布局上力求统一。此外,还要注意餐具与家具、室内装饰等美学风格上的统一。 三、装盘工艺 （一）热菜的装盘 一般来说,热菜一菜一盘很少需用拼制的,若需拼制,亦只能双拼与三拼,统称为热拼。热拼一般只能运用卤性较少或无卤的干性菜肴如炸、煎、炒、爆等类菜肴,有双味、两吃、三色之称。 在手法上,冷盘装盘侧重于摆,热菜则侧重于装盛与点缀,即直接将菜肴盛入盘或碗中，然后再点缀。因此,在程序与方法上相对简化,但要求更为准确。热菜装盘注重自然成型基本上采用一种手法一次性成型。不同的菜肴类型需采用不同的装盘手法,适应于不同类别菜肴的有6种基本方法,称之为装盛六法。 四、油传热烹调的方法和实例 1、油导热直接成菜法 高温油炸法-煎 四、油传热烹调的方法和实例 2、油导热间接成熟法 烹 四、油传热烹调的方法和实例 2、油导热间接成熟法 熘 四、油传热烹调的方法和实例 2、油导热间接成熟法 塌 四、油传热烹调的方法和实例 2、油导热间接成熟法 炒 五、气态介质传热烹调的方法和实例 1、热空气传热 烤 五、气态介质传热烹调的方法和实例 1、热