单元10食物熟处理的功能与原理（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元十 食物熟处理的功能与原理 一、食物熟处理的实质与内容 1、食物熟处理的含义 食物熟处理是将食物加热，达到可以食用的所有加工过程。 2、火候：是指火力的大小和加热时间的长短。 一、食物熟处理的实质与内容 3：加热设备的工作原理与运用 燃气 烤箱 蒸箱 二、热传递的途径与特色 1、热传递的方式 A：传导 B：对流 C：辐射 二、热传递的途径与特色 2、传热介质蒸汽加热预熟处理 A：油为介质 B：水为介质 C：汽为介质 二、热传递的途径与特色 3、不同介质所形成菜肴的风味差异 A：香味的差异，包括水煮香气、油炸香气、烧烤香气 B：口味差异 C：色泽和质感的差异 三、菜肴熟处理中的传热过程 1、食物的外部传热 A：热源加热固态介质 B：热源加热液态介质 C：热源加热气态介质 (1)热空气 热空气的传热主要来自热源的热辐射与热对流，而热传导所传递的热量却很少。 (2)热蒸汽 热蒸汽是指水加热沸腾后产生的水蒸气。现代厨房多用管道直接供热蒸汽，很少用水加产汽，故分析时就以热蒸汽为对象。 三、菜肴熟处理中的传热过程 2、食物的内部传热 食物的状态一般分为固态和液态,液态食物(如牛奶)加热遵循前面所介绍的液体介质的加热原理。这里主要介绍的是固体食物的内部加热。 食物是不良的导热体,热量传递到食物 表面后,进入食物内部仍需一定的时间才能使食物全部成熟。实验表明，一块1.5~2千克的牛肉在沸水锅中煮1.5小时,内部温度才达到62℃: 条大黄鱼在油中炸,油温达180℃,鱼 表面温度达100℃左右,但其内部温度才达到60~70 ℃。这说明食物的体积越大,传热中所 需时间就越长,那么,加热这类食物时就不能用高温处理,否则,外部水分汽化、干枯,而内部却未成熟。也就是说,水分汽化的速度大于热量传到食物内部的速度。为此,针对食物内部的传热就应采取相应的加热方式和手段。质量平均温度与食物的半径有关(理想的食物半径)只有掌握了食物加热中的质量平均温度,我们才可以根据 需要来调节食物的成熟度,更好地把握 加热中的火候。 四、食物熟处理的作用 1、消除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收 在正常情况下，杀菌是利用加热来完成的，通过加热使细菌中的蛋白质变性，让其失去活力而被杀死。 食物的成熟度如何确定？ 以血色的变化来判断食物最终的成熟度 食品制备委员会制定肉食品熟度标准（以牛肉为例） 四、食物熟处理的作用 1、消除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸 食物经加热制熟，虽然多依照人们的口感来决定肉质的老嫩，但保证细菌不危害人是前提。 对于生料处理，应采用相应的非热方法来灭菌，如酒醉、盐腌 四、食物熟处理的作用 1、消除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收 人体虽然存在多种消化酶，但米中的淀粉、大豆中的蛋白质，如果不经过加热，就难以消化利用； 加热促进动物原料中胶原蛋白的水解 加热可以转化有毒或有碍消化吸收的不利物质 加热促进淀粉糊化 加热促进脂肪在水中发生乳化或者水解 四、食物熟处理的作用 2、改善菜肴风味 原料经过加热后，其原料的特征会发生各种各样的变化，包括色泽变化、风味变化、 质地变化、成分变化、形态变化等 四、食物熟处理的作用 2、改善菜肴风味 （1）风味的变化 果蔬原料的风味变化： 1、加热后食用的果蔬原料的风味变化 2、可以生食的果蔬原料的风味变化 2、改善菜肴风味 （1）风味的变化 畜类原料的风味变化 生肉的香味是很弱的,但是加热后,不同种类动物的肉则产生很强的特有风味。一般认为,这是加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化造成的。在肉的风味里，既有共有的部分,又有因肉的种类不同而特有的部分。前者与猪肉 听得的肉的风味大致相同,主要是可溶氨 基酸肽和低分子碳水化合物之间进行反应的一些生 成物。后者则是因为不同种肉类的脂肪和脂溶性物质的不同,由加热而形成的特有的风味。 2、改善菜肴风味 （1）风味的变化 水产类原料的风味变化 和鲜鱼相比,熟鱼的嗅感成分中,挥发性酸、含氛 化合物和化物的含量都有增加,产生了 熟肉的诱人香气。熟鱼香气物质形成的途径与畜禽肉类受热后的变化类似,主要通过美拉德 反应、氨基酸热降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素 的热降解等反应途径而生成。香气成分及 含量上的差别,组成了各种鱼产品的香气特征。由于 鱼死亡后的熟化过程很快,所以生鲜鱼内 的核苷酸含量多,烹调后呈现出其独特的鲜味。 2、改善菜肴风味 （1）风味的变化 调味品风味变化 各种调味料都有各自的风味物质,经过加热,不但可使这些风味物质充分挥发出 来，提高增香的效果,同时还具有解腥作用。料酒是烹调中常用的调味料