单元7味和味觉的基本理论（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元七 味和味觉的基本理论 知识目标 能力分析 目录 1.了解味的基本概念 2.了解味觉的基本概 3.理解影响味觉的因 4.清楚基本味的种类及相互关系。 1掌握心理味觉的相乘、相加、相低等现象，及在烹饪中的应用规律 2.掌握原料新鲜度对菜品风味的影响 3.熟练掌握盐在烹饪中的调味功能 4.熟练掌握醋在烹饪中的调味功能 由味的感觉系统、食物的呈味机理、味觉的心理现象等组成。…… 味觉的基本概念 盐的调味功能能及应用、盐的洗涤加工及应用、盐在上浆中的作用、在菜肴中的调味等作用。 基本调料的调味功能及其应用 由味的分类、基本味的相互关系、原料成分与风味的关系等组成。 味的分类与相互关系 1.简述味觉的心理现象。 2.比较盐和糖在调味功能方面有何异同点。 3.年龄为何会对味觉产生影响？ 4.简述料酒在烹调中的调味功能。 思考与练习 课程性质 课程分析 本单元是学习调味技法的基础。 它从生理和心理两个方面讲述了： ①味觉的基本概念 ②味与味之间的相互关系 ③以及影响味觉的各种因素 为准确把握调味技法提供了理论依据。在学习时要重点掌握味觉的心理影响和味的相互关系，如相乘、相加、相低等心理影响，以及鲜味、咸味、酸味、甜味等基本味的相互关系。 熟练掌握味觉的影响因素，常见调味料的调味功能。特别是温度、油脂、新鲜度对味觉的影响，以及盐、醋、糖在调味中的功能。 任务1味觉的基本概念 7.1.1味的感觉系统 味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激而引起的，反映味的部位，下等动物几乎分布全身，人类和高等动物限于舌的表面。呈味物质首先刺激舌表面的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传异到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统分折，从而产生味感。 唾液对引起味觉有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾，唾液是食物的天然溶剂，巴甫洛夫的试验证明，唾液分泌腺的活动在很大程度上与食物的种类相应，食品越干燥，在单位时间内分泌的唾液数量越多，也就是说：唾液的分泌量和食物的干燥程度成正比。另外，味觉感受器的激发时间很短,从呈味物质开始刺激到感觉有味,仅需1.5～4.0毫秒，比人的听觉、视觉、触觉都要快得多，因为味觉神经传递达到了极限速度。 表7-1 是味觉在舌面不同部位的分布情况（单位均为：摩尔/升） 表7-1 味觉的感觉系统 在口腔中味感的受体主要是味蕾，味蕾除小部分分布在软鄂、咽喉和会咽处外，大部分都分散在舌头表面的乳突出，尤其在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。 味蕾是由味细胞构成的，每个味蕾约含40－60个味细胞，味蕾中又分味细胞、支持细胞，两者是同一种细胞，只是细胞年龄或形状不同。味细胞在不断成长、退化，大约10－14天更新一次。 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求。味蕾分布密度最大的舌头，在其不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度也不同。 舌头对应味道的感觉部位： 1.舌前部对甜味最敏感 2.舌尖和边缘对咸味较为敏感 3.靠腮两边对酸味敏感 4.舌根部则对苦味最为敏感 味 道 呈味物质 舌 尖 舌 边 舌 根 咸味 食 盐 0.25 0.24～ 0.25 0.28 酸味 盐 酸 0.01 0.006～0.007 0.016 甜味 蔗 糖 0.49 0.72～0.76 0.79 苦味 硫酸套宁 0.00029 0.0002 0.0005 1）呈味阈值 在感受系统感觉基本味时，以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是从味觉的敏感性来说,却刚好相反,这就与呈味物质的味觉强度有关。目前，采用阈值作为衡量味觉强度的标准，所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度。 阈值的具体影响因素 一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。 同时应该指出，对呈味物质的感受和反映，不仅依动物种类而不同，人与人之间也存在差异。 许多外界因素对呈味阈值也有一定的影响，如温度、习惯、种族等因素， 7.1.2食物的呈味机理 表7-2所列的是几种代表性呈味物质近似的敏感阈值。 表7-2 物质名称 味道 呈味阈值（摩尔/升） 蔗 糖 甜 0.03 食 盐 咸 0.01 盐 酸 酸 0.009 硫酸奎宁 苦 0.00008 7 2）呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因，据有关专家归纳，物质的味道和化学结构之间有以下的规律： 1．具有咸味的物质都是金属盐类，而且起决定性因素的部分是这些盐的阴离子。 2．具