单元6预制调配工艺（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元六预制调配工艺 本章 内容 任务一 制汤工艺 任务二 蓉胶工艺 任务三 制冻工艺 制汤工艺是加工工艺中重要的工艺环节。在传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料。是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料，高档原料都需要用高汤加以调配才能更加鲜美。 一：制汤工艺 制汤种类 有单一味和复 合味两种。 汤的味型分 有荤汤和素汤。 原料性质分 有菜肴原汁汤和专 用调味汤。 按用途分 有清汤和白汤两类。 汤的色泽分 有单吊汤、双吊汤、三吊汤等。 工艺方法分 （1）必须选择新鲜的制汤原料 制汤对原料的新鲜度要求比较高，新鲜的原料味道纯正、鲜味足、异味轻，制出的汤味道也就纯正、鲜美。 （2）必须选择风味鲜美的原料制汤的原料 本身应含有丰实的浸出物，原料中可性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速率就快，在一定的时间内，所行到的汤汁就比较浓 （3）必须选择符合汤汁要求的原料 不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般应选料蛋白质含量丰实的原料。而制作清汤时，一般应选择陈年的母鸡，但脂肪量不能大，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。 2、制汤原料的选择： 3、制汤的基本原理 （1）汤色的形成原理 汤色一般分清汤、白汤两种，其形成的原因主要是火候和油脂。 （2）汤汁风味的形成原理 制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。 4、制汤的方法 （1）毛汤 行业中称为一般白汤，它属复合味汤类，用鸡骨架，猪骨、火腿骨等几种原料，焯水洗净后，加葱姜、黄酒用中火煮炖而成。 （2）高汤 也称上汤、浓汤，其选择原料的要求比毛汤高，一般用鸡肉、猪蹄、火腿骨等原料。 （3）顶汤 又称顶级高汤，主要用于高档菜肴的制作，如鲍鱼、鱼翅、海参等。 ①要控制料水的比例。 制汤开始的最佳料水比在1:2左右，水分过多汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。 ②制汤的火候。 根据浓汤和清汤要求的不同，适度掌握火候的使用 ③调味品的投放顺序和数量。 盐应在成汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。 4、制汤的要领 5、清汤的吊制 吊汤是一种特殊的制汤工艺，是在一般汤汁的基础上，进一步提炼而成的。其特殊是汤汁清澈见底，口味清鲜醇厚。用于高级清汤菜肴的制作，如清汤燕窝等。 （1）汤汁浑浊的原因 （2）吊汤的基本原理： 采用鸡腿、鸡脯等茸泥物进行吊制，这些茸泥实际上是一种助凝剂。这些茸泥中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质。 （3）吊汤的方法 ①先用砂布或细网筛将一般清汤过滤一下，再用新鲜的鸡腿斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡出血水，然后将血水和鸡腿肉一起倒入汤中，上大火烧沸后再改成小火，等鸡茸浮起后捞出，压成饼状，然后再放入汤中加热使其味道溶于汤汁中，加热一段时间以后，将浮物去除。此法行业中称为"一吊汤"。 ②将鸡脯肉斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡，将血水去除，将脯肉倒入凉透的汤中，一边加热一边用手指轻轻搅拌，待鸡茸上浮后捞去，此法称为"双吊汤"。 ③在双吊汤的基础上，再用鸡腿和鸡脯茸重复吊汤，方法与上面两种方法基本相同，经过重复吊汤后，使汤汁更为清澈，口味更加鲜纯。此法称为"三吊汤"，主要用于高级菜肴的制作。 5、清汤的吊制 （4）吊汤程序： 基汁（一般清汤） “哨子”处理 鸡茸或猪肉茸 “哨子” 加水葱姜 过滤 加热 加热 吊汤 ①必须将原汤中的浮油撇除干净。 ②吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐。（盐溶作用） ③掌握投放吊汤原料的时机。 5、清汤的吊制 （5）吊汤的关键 （1）高级荤白汤的制作 ①制汤原料。制取高级荤白汤时选料要严格，应选用鲜味足、无腥膻气味的原料，如老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等，有时还适当加入干贝、海米、火腿等。 ②制汤方法。将制汤原料清理洗净，放入沸水锅内焯水后捞出，再放入冷水锅内用旺火加热。待汤将沸时，撇去血沫，加入葱、姜、料酒，烧沸后转中火，使汤保持沸腾状态。加盖煮3~4小时，视汤色乳白、汤汁浓稠后，滤去渣状物即可。制得的汤汁一般是汤料的1~1.5倍。 6、荤汤的制作 （2）操作程序： 原料 清水 沸腾 斩成块 过滤 葱姜酒 旺火 浓白汤 焯水 中火 3~4小时 （3）荤清汤的制作 （1）制作荤清汤的原料 制作荤清汤的原料以老母鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。制汤原料的脂肪含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。 （2）荤清汤制作的方法 高级荤清汤的制作。可以将制得的普通荤清汤进一步提炼清制而成高级荤清汤。提清