单元5糊浆调配工艺（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元五 糊浆调配工艺 1 主要内容 本单元内容以淀粉为主要对象，通过淀粉的变化原理、调配方法、风味特色等几个方面讲述糊浆在烹饪中作用和意义，本单元的重点是糊浆的目的、糊浆的种类，以及挂糊、上浆、勾芡、拍粉的工艺流程，特别是常用糊浆的调配方法，如发蛋糊、脆皮糊、蛋清浆、制嫩浆等糊浆的调配方法。勾芡与挂糊、上浆方法有所不同，学习时还要掌握勾芡、淋油的方法和要领。 【单元内容概况】 2 1 糊浆的功能及保护原理 2 挂糊工艺 3 上浆工艺 4 拍粉工艺 5 勾芡工艺 任务点 【任务训练】 3 淀粉的糊化 蛋白质的凝固 绿豆淀粉 保护原料的水分和风味 增加菜肴创新的手法 【糊浆的保护原理】 【糊浆的功能】 形成丰富质感 提高菜品的营养价值 保护原料的形态 【淀粉品种特性】 马铃薯淀粉 玉米淀粉 小麦淀粉 甘薯淀粉 糯米淀粉 知识脉络 4 一、糊浆的功能及保护原理 糊浆工艺是用蛋、水、粉等原料在主料的外层加上一层保护性膜或外壳的加工。使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。根据烹调的具体要求以及保护膜的加工方法的不同，常见的保护措施分为上浆、挂糊、拍粉。这三种方法其保护原理是基本相同是利用淀粉糊化和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。 5 Ⅰ.糊浆的功能 （1) 保护原料的水分和风味 （2）保护原料形态 （3）形成丰富质感 （4）提高菜品的营养价值 （5）增加菜肴创新的手法 6 Ⅱ.糊浆的保护原理 （1）淀粉的糊化 挂糊和上浆就是利用淀粉的糊化达到保护目的的。它们在原料的外表形成隔膜，避免了原料直接与导热介质的接触，阻止了原料水分的流失，使菜肴鲜嫩、饱满。 （2）蛋白质的凝固 保护性加工中利用鸡蛋上浆挂糊，烹调加热后蛋白质凝固，蛋清在原料表面形成一层保护层，使原料中的营养素和水分不致大量流失，对热敏感的营养素不因受热氧化而大量被破坏。 7 Ⅲ.淀粉的品种与特性 在挂糊、上浆所用的原料中淀粉原料的选择十分重要。每种淀粉由于结构紧密的程度不同，每种淀粉都有其各自的糊化温度，淀粉分子间结合的紧密程度、淀粉颗粒的大小有关。 （1）绿豆淀粉 含直链淀粉较多 颗粒小而均匀 宜作勾芡和粉皮原料 （2）马铃薯淀粉 颗粒较大 宜作上浆挂糊之用 (3）玉米淀粉 糊化温度较高 糊化过程较慢 凝胶强度好 （4）小麦淀粉 糊化温度为65-68℃， 热粘度低， 透明度和凝胶能力较差 (5）甘薯淀粉 糊化温度70-76℃， 热粘度高但不稳定， 糊丝较长，较透明， 凝胶强度很弱。 （6）糯米淀粉 易吸水膨胀 较易糊化 宜作元宵、年糕等 8 二、挂糊工艺 挂糊工艺即用淀粉、面粉、水、鸡蛋等原料调成的厚糊裹附在原料的表面。根据不同烹调方法的要求以及调配方法和浓度的差异，糊的品种也相当繁多，菜肴成品也各有特色。在色泽上有金黄、淡黄、纯白等，在质感上有松、酥、软、脆等，并使外层与内部原料形成一定的层次感。 9 水粉糊 蛋粉糊 拌糊法 粉料的选择 膨松剂的选择 【糊的种类与调制方法】 【挂糊原料的选择】 主料的选择 油料的选择 鸡蛋的选择 【挂糊方法】 拖糊法 拍粉拖糊法 知识脉络 发粉糊 10 Ⅰ.挂糊的作用 (1)保持原料的水分和鲜味，并使之获得外部香脆、内部鲜嫩的效果。 (2)保持原料完整形态，并使之表面光润，形态饱满。 (3)保护原料中的营养成分，防止或减少原料中所含各种营养成分的热损耗或流失。 (4)使菜肴呈现悦目的色泽，糊浆所含的糖类、蛋白质等可发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红等色。 (5)使菜肴产生诱人的香气，糊浆在高温下发生褐变所形成的产物，如醛、酮、酯等可构成菜肴的良好风味。 11 Ⅱ.挂糊原料的选择 （1）粉料的选择 以面粉、米粉、淀粉为主 （2）鸡蛋的选择 唯一要求新鲜，因为有的糊只用蛋黄或蛋清， 制作发蛋糊时，鸡蛋的新鲜程度直接影响到起泡的效果。 (3）主料的选择 动物性肌肉 蔬菜、水果等 (4）油料的选择 脆皮糊用色拉油 酥皮糊用猪油。 (5）蓬松剂的选择 苏打粉、发酵粉、泡打粉等 12 Ⅲ.糊的种类与调制方法 （1）水粉糊 用水与淀粉直接调制成的糊。由于淀粉的密度大，淀粉浆在放置过程中会出现分层和沉淀现象，挂糊时要不断搅拌，以免糊浆不均或脱落，调糊的投料标准为800克干淀粉可掺入650克水，糊的浓度较大。一般适用于脆熘的烹调方法，如醋熘桂鱼、熘皮蛋等菜肴。 13 （2）蛋粉糊 用鸡蛋同淀粉、面粉一起调制而成的糊。由于淀粉粘度不够，不易包裹原料表面，所以大部分糊中都要加人一定比例的面粉一般面粉与淀粉的混合比例为6:4。根据使用鸡蛋部位的不同又将蛋粉糊分为全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊。 全蛋糊 整只鸡