单元4分解与切割工艺（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元四 分解与切割工艺 1．了解刀工的历史发展。 2．熟悉刀工的作用与要求。 3．认识刀工加工的对象。 4．掌握操作的基本姿势。 5．掌握各种质地的原料的刀工运用方法和技巧。 学习目标： 刀工基本姿势 任务一 一、站案姿势 身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持10厘米，菜墩高度为操作者身高的一半。双肩关节要感觉轻松，保持身体重心垂直于地面，重力分配均匀，有利于控制上肢，便于灵活掌控用力方向和强弱。 正确站案 一、站案姿势 双脚自然分开，平行或稍息姿态；两脚尖分开，与肩同宽。 正确脚法 一、站案姿势 初学者容易出现错误动作，如歪头、哈腰、拱背，身体重心不稳，形成三曲弯，下刀动全身，影响刀技发挥，习惯后形成不良姿势，容易给自身造成不良职业病。 错误站案 一、站案姿势 造成重心不稳，给人一种姿态自由散漫、无规范的感觉。 错误脚法 二、扶料姿势 中指第一关节略向里弯曲，并紧贴刀膛，轻按原料控制刀距。食指、无名指向内略呈弯曲，垂直朝下用力，力集中于指尖。小拇指自然弯曲呈弓形，配合并协助无名指，按稳原料。大拇指要协助食指、小拇指共同扶稳原料，有支撑作用。手掌必须脱离墩面，使手指灵活自如。 正确扶料姿势 三、握刀姿势 握刀要求稳、准、狠，应以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为佳。 正确握刀姿势 三、握刀姿势 错误的握刀姿势不仅不能把握刀的着力点，还容易因施力过大，发生脱刀伤手现象。同时操作时握刀不稳还会影响刀法的发挥。因此要避免出现。 错误握刀姿势 四、操作姿势 起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛，保持固定的手势，向左后方连续移动。刀距大小可根据需要灵活调整。 特点：停顿少，速度快，主要加工脆性原料。 连续式 四、操作姿势 手指放置与连续式指法相同，五指一同朝手心方向缓慢移动，像慢慢握紧拳头，一边移动一边切割原料，切4 6刀后，等手势呈半握状态时，稍作停顿，中指、无名指、食指指尖按住原料，抬起手掌向后移动，呈送拳状态，恢复原来手势，进行二次切割， 如此反复。 特点：适用范围广，动植物原料均适用。 间歇式 四、操作姿势 手指放置与连续式指法相同，重心主要集中在食指、无名指及大拇指上，并与小拇指一起按稳原料。移动时，无名指与食指交替后移，并带动中指后移，边移动边切割原料。 特点：难度大但控制刀距精准， 很少停顿， 速度较快。节奏强，稳定性好，以切丝为主。 交替式 四、操作姿势 在同一原料上，综合运用不同的移动方法。对质地老、韧、嫩于一体，单纯使用一种移动方法难以奏效的原料，就要灵活运用多种移动方法，使加工的原料符合要求。 特点：对韧性动物原料要灵活运用各种指法，才能有效控制刀距。如：目鱼、腰子剞花刀。 变换式 原料质地识别 任务二 一、韧性原料 含有丰富的结缔、筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。如牛的颈肉、前腱子肉、腑肋等。羊的劲肉、前后腿肉、肚子等。猪的颈肉、夹心肉、前后蹄髈、肚子、 奶脯肉等。 鸡、鸭、鹅的腿肉等。 强韧性原料 一、韧性原料 纤维组织细嫩，水分含量高，经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧性。 如牛的里脊、通脊、米龙肉等。羊的通脊、肋条、臀尖肉等。猪的里脊、通脊、元宝肉等。鸡、鸭的胸肉、心、肝、肫。 鱼肉、虾肉等。 弱韧性原料 二、脆性原料 如：山药、玉米、黄瓜、萝卜、冬瓜、白菜、菠菜、韭菜花、花菜、荷兰豆、西芹、藕、春笋、土豆、蒜苗、苦瓜、莴笋、茭白、娃娃菜等。 脆性原料 直刀切、滚料切、排剁、平刀片、反刀片等。 适用的刀法 三、软性原料 动物性：包括熟制的酱牛肉、酱羊肉、酱猪肉、白煮肉等。 植物性：包括焯水的冬笋、心里美、茭白、莴笋、胡萝卜等。 固体性：西火腿、熏肠、鱼卷、蛋卷、香干、胖干、鱼糕等。 软性原料 推切、锯切、滚料切、排剁、推刀片、滚料片、正刀片等。 适用的刀法 四、硬实性原料 如：腊肠、腊肉、火腿、咸肉、酱鲫鱼、腌猪舌、风鸡、板鸭等。 硬实性原料 推刀切、直刀砍、跟刀砍等。 适用的刀法 五、松散性原料 如面包、馒头、熟香芋、熟土豆、熟红薯、面筋、熟鹅肝、熟猪肝、熟午餐肉等。 松散性原料 六、带骨、带壳原料 如鸡翅、猪脚、肋排、鱼头、猪头、牛尾、牛肋、羊腿、整鸡、熟鸡蛋、河蟹、花蟹、龙虾等。 带骨、带壳原料 原料基本工艺型加工 任务三 一、块 一般把圆形、圆柱形的原料加工成滚刀块，如土豆、茄子、茭白、春笋、莴笋等。成形后的原料多用于烧制菜肴的配料，如“土豆排骨”“咸肉春笋”。 加工方法 选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀的、不规则的菱形块。 （一）滚刀块 一、块 形状几乎和图形中的菱形相似，又与象眼差不多，故而得名。一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、蛋黄糕、熟