单元3干货原料的涨发加工（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元三 干货原料的涨发加工 1 了解干货原料的基本特性 2 熟悉干货原料涨发的种类 3 理解水发、油发、碱发的涨发原理 4 清楚水发、油发、碱发的涨发流程 知识目标 2 1 能够熟练掌握海参、鱼翅、鱼肚等干货的水发方法和技术要领 2 能够熟练掌握蹄筋等干货的混合涨发方法和要领 能力目标 3 第一节 干货原料涨发概述 什么是干货原料？ 干货原料是烹饪中重要的原料品种，许多高档菜品都是干制原料加工而成的，如鲍鱼、鱼翅、燕窝等，干货原料涨发质量的好坏直接关系到菜品的烹调效果，对于高档原料，还会造成重大损失，所以，掌握科学的涨发方法是十分重要的，学生首先应了解干货涨发的定义，并掌握水发、油发、碱发的基本原理和涨发方法，学习时可结合自己的实践经验掌握常用的干货原料的涨发流程和技术要领，如海参、鱼肚、鱼翅、鱿鱼、蹄筋等，学习时应注意对水发和油发原理的理解，并注意碱发的种类和碱液配制比例。 1、原料干制的目的和方法 中国地广物簿，气候环境差异很大，造成烹饪原料的区域性明显，为了使地区的特色原料推广到全国乃至世界，需对原料进行加工处理，确保原料的储藏、运输以及风味的保存，原料处理的方法很多，有腌制、发酵、干制等，但干制法是最便于储藏、运输，而且对风味影响最小的一种方法。常用的干制方法有日晒、风干、烘烤、灰炝等，它们可使新鲜原料脱水干燥成干制品，行业上称为干货原料。在这些干制方法中以日晒、风干的方法最好。 2、干货原料的品种及特性 干货原料从原料的品种分有动物干制品和植物干制品两大类，常见的品种有鱼翅、鱼皮、鱼肚、鲍鱼、金针菜、腐竹等。一般干制品的水分控制在3－10%之间，蔬菜在4％以下，肉类在5－10％；从加工方法分有干燥制品、腌制品、熏腊制品等。在涨发时还要考虑干货原料的多样性，首先是品种的多样性，其次是同一品种的不同等级，它会造成涨发时间不一致，干制方法的不同对涨发质量也有影响。 3、干货原料涨发的概念和目的 烹饪原料经干燥或脱水后，其组织结构紧密，表面硬化、老韧，还具有苦涩、腥臭等异味，不符合食用的要求。不能直接用来制作菜肴，必须对其进行涨发加工。烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称"发料"。干制原料的涨发加工 目的就是利用烹饪原料的物性，进行复水和膨化加工，使其重新吸水分后，基本上能恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利于人体的消化吸收。干制原料一般都在复水（重新吸回水分）后才食用。干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复原性就是干制品重新吸水分后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其它方面因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 4、干货涨发的材料 1）干制品 2）工具 3）介质 4）添加剂 5、干货涨发加工程序及规律 一般来讲，干货涨发的加工程序分以下三个阶段： 1）预发加工 2）中程涨发 3）总结涨发 6、干货涨发的基本要求 1）熟悉干制原料的产地和品种性质 2）能鉴别原料的品质性能 3）必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节 4）掌握干制原料涨发的成品标准 第二节 干制原料的涨发方法及原理 1、水发 1）冷水发 2）温水发 3）热水发 （1）煮发 （2）焖发 （3）蒸发 （4）泡发 4）水发的工艺原理 （1）毛细管的吸附作用 （2）渗透作用 （3）亲水性物质的吸附作用 5）影响水发的因素 （1）干货的性质与结构 经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力。因此这类干制品的复水性差，复水的速度也慢；而有些干制品干制时经过适宜的前处理或贮存时间短，蛋白质仅是部分变性。像真空冷冻干燥的干制品，蛋白质几乎不变性，淀粉不老化，大量的亲水性基团没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其复水性能就比较好，复水速度也比较快。 有些干制品结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质，水分就难以向内扩散和渗透。若蛋白质等亲水性物质变性严重，水分的传递就极为困难，如海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味就是这种情况；有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管，水分向外扩散就比较容易。毛细管还具有吸附凝集水分的能力，如香菇、木耳在冷水中浸泡就能涨发。 影响水发的因素 （2）溶液的温度 有些鱼类为什么在冷水中不易涨发，而升高温度就能促进原料吸水涨发，其原因如下： ①水分向干货内部的传递速度与温度有关，升高温度可增大水分向干货内部的传递速度，缩短涨发时间。 ②高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度降低，从而有利于吸水涨发。 （3）涨发时间 水发的时间越长，干制品水分的增量就越大，复水率就越高。水发的时间以多长为宜，与要求的复水率及复水速度有关，而复水