第五章第五、六节：肉糜的制作及应用、花式热菜的胚形加工（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第五章 烹饪原料的精加工 烹饪原料的初加工一部分由由厨房的工作人员完成，还有相当一部分由原料的生产加工厂家或供货商完成，并且有逐步加大的趋势；而烹饪原料的精加工则几乎都在厨房中完成，这主要是由厨房生产的菜肴来决定的。烹饪原料精加工的内容包括对原料进行刀工处理，使原料适合烹调的需要，其中对原料剞花刀加工和对肉糜的处理是中国菜肴的特色加工技法，而对菜肴各种造型生坯的加工，更是造就了丰富多彩的花色菜肴。在中小型厨房，精加工主要通过手工操作来完成，而大型饭店厨房和集团餐饮（部队、学校等）厨房除手工操作外，已有相当部分的精加工内容（如切丝、切片、制肉糜等）采用机械完成。 第五节 肉糜的制作及应用 糜状是料形的最小形式，利用肉糜制作菜肴在全国皆有，只是叫法不同，北京称之为“腻”，上海称之为“胶”，河南称之为“糊”，四川称之为“糁”，山东称之为“泥”，江苏南京则称“缔子”……本节将这些俗称统一为“肉糜”。 一、肉糜的形成机理 生鲜鱼的水分含量约在80％左右，其中的大部分是由肌肉组织的保水机构——肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管力保持着的。被加热后，由于其蛋白质纤维变性凝固，失去了保水能力，释放出的水分就成为滴液离开鱼肉组织，冷却后，鱼肉的质感会变得脆弱。 溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为2.3％(相当于鱼肉重的2％)，低于此值，则形不成粘性的肉糜；反之，如在3％以上，则口味受到影响。因此，鱼糜中的食盐含量，不管原料条件、菜肴种类、地方喜好如何，都应限制在2％～3％的范围内。 除鱼糜、猪肉糜外，烹饪中常用的还有虾肉糜、墨鱼肉糜、鸡肉糜、牛肉糜以及混合肉糜等，他们的形成机理大致相同，这是由其所含的蛋白质决定的，另外，用熟土豆、熟山药、豆腐等加工成的细粒，俗称“泥”，它们不需要上劲，也无法上劲，这也是由其所含的主要成分——“淀粉”所决定的。 二、肉糜制作的工艺流程 肉糜的品种虽然很多，但加工的基本流程是一致的，即选择原料、斩碎处理、调味搅拌。 1.选择原料 2.漂洗处理 3.斩碎处理 4.调味搅拌 三、肉糜的烹饪中的应用 1.可塑性增强，易于菜肴的造型 2.粘性增大，利于菜品的定型和点缀 3.易于成熟，缩短了烹调的时间 4.便于食用，适用范围广 第六节 花式热菜的胚形加工 花色热菜又称为造型热菜，是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的食用性与观赏性。这类热菜的成形，是将菜肴所用的各种主、辅料按照具体的质量要求，通过加工形成菜肴生坯，使主料和辅料有机地结合在一起，菜肴的形状基本确定。 花色热菜的形式丰富多彩，千姿百态。通过艺术的加工和原料特性的利用，给人们以美的感受，满足了食客精神享受，既增进了食欲，又有利于消化吸收。花色热菜的胚形加工方法较多，常用下列几种方法： 一、卷入法 利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性的原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷裹成长圆筒形，然后再烹制成熟的成形工艺。 二、包裹法 运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作外皮，包住另一种原料的成型方法。 卷制法与包裹法的区别： 卷制法 包裹法 卷料 包料 均为可食性原料。 有可食性原料，也有不可食的原料（如玻璃纸、荷叶、粽叶、泥土等） 生胚 造型 都呈条状，有三种卷法。 除条形包外，还有方形、圆形、半圆形、三角形、葫芦形等。 陷料 糜状或丝、粒、末状原料等小型原料。 除小型原料外，还有大块的或整只的原料，如鸡、鱼。 是否 封闭 卷入的陷料不封闭，甚至可露出卷外。 大部分包入的陷料全封闭。 三、填馅法 将原料制作成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。 四、镶嵌法 一般将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。 五、夹入法 采用切“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然后在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉糜、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。 填馅法、镶嵌法与夹入法的异同： 填 馅 法 镶 嵌 法 夹 入 法 相同点 都是将馅料填入另一种原料的表层或空隙处，馅料大多要调好味。 不 同 点 主料 空腹原料或挖空的原料及不 可食的贝壳。 剞刀的原料或片状的底 托原料 均为夹刀片原料 馅料 丁丝粒等小型原料或整型 原料，包括一些贵重原料 片状或胶糊状的原料。 多为糜胶状馅料，有荤有素。 是否 封闭 大部分要采用扎口、缝口 或用淀粉糊粘口。 馅料都可见。 挂糊的菜肴不见馅料。 烹调 方法 多采用蒸、炸、炖、烤、 烧、熘等。 以蒸、炸、煎、汆为主。 多采用蒸、挂糊 炸等。 六、穿制法 就是将原料去掉骨头，在出骨的空隙处，用其它原料穿在里面，形成生坯。穿入的原料充当“骨头