第一章 西餐概述（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第一节 西餐的概念和发展概况 第二节 西餐主要风味简介 第三节西餐厨房介绍 第一章 西餐概述 目 录 DIRECTORY 　　通过对西餐厨房的设置及厨房常用设备和工具的阐述，从而了解西餐厨房的类型、组织结构及人员构成，认识并掌握西餐厨房常用设备和工具的使用与保养。 学习重点 第一章 西餐概述 　　西餐是我国人民和其他东方国家人民对欧美各国菜肴的统称。它常指以法国、意大利、俄罗斯、英国、美国等国家为代表的菜。同时，德国、希腊、荷兰、葡萄牙、西班牙、奥地利、丹麦等欧洲其他国家的菜肴也非常有名。 一、西餐的概念 第一节 西餐的概念和发展概况 　　据史料记载，西餐发展至今已有数千年历史。古巴比伦人在象形文字中就记录了当时西餐菜肴的种类和烹调方法。 　　古埃及人的发展史在人类社会中占有重要的地位。公元前2500年，古埃及是由法老统治的王国。当时尼罗河流域土地肥沃、物产丰富，其中烹饪技术的发展达到了一定的水平。许多出土的烹调用具都证明了西餐在这一时期有过较大的发展。那个时期富人的食谱上已经出现了烤牛肉、烤羊肉和水果等。 　　公元前2000年左右，古希腊的克里特岛和爱琴海诸岛的古希腊人吸取了古埃及的先进文化，创造了欧洲最古老的爱琴文明，成为欧洲文明的中心。高速发展的社会、雄厚的经济实力给古希腊带来了丰富的物质，这也就极大地推动了西餐的发展。 二、西餐的发展概况 第一节 西餐的概念和发展概况 　　公元前200年前后，在逐渐吸收了当时先进的古希腊文化后，随着疆土的不断扩大，古罗马很快发展壮大起来。古罗马人吸取了希腊烹调的精华，在举行宴会时准备的菜肴既丰富多彩又有较高的水平，他们比较擅长制作主食。今天，意大利的面食仍然世界闻名。在哈德良统治时期，罗马帝国在帕拿丁山创办了厨师学校，以发展西餐烹调技术，这些高水平的餐饮文化和烹饪艺术后来影响了大半个欧洲，罗马帝国被誉为“欧洲大陆烹饪的始祖”。 　　罗马帝国灭亡后，整个欧洲进入了所谓“黑暗的中世纪”时期。在相当长的一段时间里，社会发展比较缓慢。 　　1183年，伦敦街头出现了一家餐馆，到了15世纪欧洲文艺复兴时期，餐饮文化才和其他文化一样，以意大利为中心发展起来。 二、西餐的发展概况 第一节 西餐的概念和发展概况 　　在贵族举办的各式宴会中不断出现各种甜点和名菜。16～17世纪，意大利的烹饪文化、技术传到了法国，法国的烹饪技术经历了一次大的飞跃。1710年，德国出现了欧洲最早的瓷窑，欧洲开始使用瓷器。到18～19世纪，在近代自然科学和工业革命的影响下，餐饮的发展也非常快，发明了许多先进的炊具和精美餐具，社会上有大量的饭店和餐馆，特别是在法国涌现出了许多著名的西餐烹饪艺术大师，如玛丽·安东尼·卡路米、奥古斯特·埃斯考菲尔等，这些著名的烹饪大师设计、制作了许多的优秀菜肴，至今有些品种仍然深受广大食用者的欢迎。 　　 二、西餐的发展概况 第一节 西餐的概念和发展概况 6 　　西餐发展的鼎盛时期是在20世纪。一方面，原来的宫廷大菜、宫廷厨师逐渐走入民间，另一方面，西餐也向着多元化、个性化发展，科技的不断进步，原料的不断增加，使菜肴品种变得更加丰富多彩。1920年，在美国出现了汽车窗口饮食服务。20世纪50年代，由于战后经济的迅速发展，西式快餐迅速在美国发展起来。同时，由于工业化的快速发展，食品工业也随之产生，西餐逐步形成完整的体系。 　　当今的西餐向着多元化、创新化的方向发展，更加讲究营养、卫生、绿色、新鲜、科技、高效和实用。 二、西餐的发展概况 第一节 西餐的概念和发展概况 　　西式烹调是由西方国家逐渐传入我国的。早在公元前139年张骞出使西域时就打开了通往西方国家的道路。到了盛唐时期，以长安为起点通往西方国家的“丝绸之路”使东西方的交流发展达到了顶峰。到了13世纪，意大利旅行家马可·波罗将一些欧洲菜点的烹饪原料、烹制方法、饮食习惯传到中国。 　　到了17世纪中叶我国明朝后期，西方资本主义国家的一些资本家为了寻求、开发市场陆续来到我国广州等沿海城市与我国通商。1622年德国传教士汤若望在北京居住期间，曾用“蜜面和鸡蛋”制作“西洋饼”来款待中国人，这证明当时西餐在我国的一定阶层已有流传。到了清朝，特别是鸦片战争以后，西式烹调技艺在当时的上层社会之间传播。到了清光绪年间，北京、上海等大城市相继出现了由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆以及咖啡厅、面包房等。中国从此有了西餐行业。 三、西餐在我国的发展 第一节 西餐的概念和发展概况 　　20世纪20年代和30年代是西餐在我国传播和发展最快的时期，由于当时中国处于半殖民地半封建社会，军阀连年混战，民不聊生，各饭店、酒楼包括西餐馆都成了军政头目、洋人买办、豪门富贾交际享乐的主要场所。餐饮业就在这种形式的刺激下畸形地发展起来。由于各个帝国主义国家在中国不同的地区都有