第五章第二节 刀法种类及适用范围（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第五章 烹饪原料的精加工 烹饪原料的初加工一部分由由厨房的工作人员完成，还有相当一部分由原料的生产加工厂家或供货商完成，并且有逐步加大的趋势；而烹饪原料的精加工则几乎都在厨房中完成，这主要是由厨房生产的菜肴来决定的。烹饪原料精加工的内容包括对原料进行刀工处理，使原料适合烹调的需要，其中对原料剞花刀加工和对肉糜的处理是中国菜肴的特色加工技法，而对菜肴各种造型生坯的加工，更是造就了丰富多彩的花色菜肴。在中小型厨房，精加工主要通过手工操作来完成，而大型饭店厨房和集团餐饮（部队、学校等）厨房除手工操作外，已有相当部分的精加工内容（如切丝、切片、制肉糜等）采用机械完成。 第二节 刀法种类及适用范围 刀法指对原料切割的具体运刀方法。依据刀与原料的接触角度，分平刀法、斜刀法和直刀法。平刀法指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”。斜刀法指刀刃运行与原料保持锐(钝)角的一切刀法，成形原料具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中叫“斜批”或“斜片”。直刀法指刀刃运行与原料保持直角的一切刀法，切时直上直下，成形原料精细、平整规一，故行业中叫“切”或“剁”。此外还有一些非成形刀法，如削、剔、刮、塌、拍、撬、剜、剐、铲、割等，大多数是作为辅助性刀法使用，不是刀工的主体，比较简单，所以不作介绍。各类刀法分述如下： 一、平刀法 依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。平刀法的运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。 刀法种类 运刀方法 加工的对象 平直批 刀刃与砧板平行批进原料。 对易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血等常采用此法。 平推批 批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料。 对脆嫩性蔬菜，如生姜、白菜、茭白、竹笋、榨菜等，常用此法。 平拉批 批料时运用向里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。 对韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等，常采用此法。 锯 批 即数次推拉批的结合。 对韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料常用此法。 波浪批 又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动。 用于软性原料，如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片。 旋料批 对柱体原料的批片，批料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片。 一般多用于圆柱形植物原料。 二、斜刀法 依据运刀时刀身与砧墩的角度，斜刀法有正斜刀与反斜刀之分。斜刀批料较为一致、平稳，故一般上好原料皆用斜刀批片。如果说平刀批的片大多数还需进一步切割成更小料形，那么，斜刀片则一般无需再切割。 刀法种类 运刀方法 加工的对象 正斜刀法 （即正斜批、斜拉批） 右侧角度为40～50，运用拉力，左手按料，刀走下侧，每批下一片即屈指取下，再按料进刀，反复进行。 切割柳叶片、抹刀片的专门刀法，适用加工软嫩的原料，如鸡脯、腰片、肫肝、鱼肉等。 反斜刀法 （即反斜批、斜推批） 右侧角度为钝角，约130～140，运用推力，左手按料，刀身倾斜抵住左手指节。 适用于脆性而粘滑的原料，如熟牛肉、猪肚、葱段等的加工。 三、直刀法 直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。依据用力程度可分为切、剁、排3类。 四、原料的质地性能与刀法的运用： 烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，有带骨、带壳、松散等之分，厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能使加工后的原料整齐、均匀，使操作事半功倍，提高效率。 1.脆性原料 刀法种类 运 刀 方 法 加工的对象 切 法 直 切 用力垂直向下，切断原料，不移动切料位置者即叫直切，连续迅速切断原料叫跳刀切。 适用于加工脆嫩性植物原料，如萝卜、土豆、白菜等。 推 切 运用推力切料的方法，刀刃垂直向下、向前运行，推切要求一推到底，刀刀分清。 适用于加工薄嫩原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等。 拉 切 运用拉力切料，刀刃垂直向下、向后运行，拉切要求一拉到底，刀刀分清，用力稍大。 适用于对韧性原料的加工，如一般肉类。 锯 切 是数次推拉切的结合。锯切要求以轻柔的韧劲入料，加强磨擦强度，减弱直接的压力，切至2／3时再直切下。 适用于酥烂、松散易碎原料，如羊膏、面包、熟火腿等。 铡 切 右手握刀柄，左手按住刀背前部，刀刃垂直平起平落或刀刃前后交替起落或刀刃前部不动，中后部起落铡法。 适用于薄壳、颗粒原料的加工，如螃蟹、花椒、花生、虾米等。 滚料切 切料时，右手直切，左手将原料相应滚动，滚料切所成的块，叫“滚刀块”。 它是对球形或柱形原料取块的专门刀法，如萝卜、土豆。 翻刀切 刀刃垂直向下，运用推力或拉力切料，切断原料后，