第五章第一节 刀工工艺概述（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第五章 烹饪原料的精加工 烹饪原料的初加工一部分由由厨房的工作人员完成，还有相当一部分由原料的生产加工厂家或供货商完成，并且有逐步加大的趋势；而烹饪原料的精加工则几乎都在厨房中完成，这主要是由厨房生产的菜肴来决定的。烹饪原料精加工的内容包括对原料进行刀工处理，使原料适合烹调的需要，其中对原料剞花刀加工和对肉糜的处理是中国菜肴的特色加工技法，而对菜肴各种造型生坯的加工，更是造就了丰富多彩的花色菜肴。在中小型厨房，精加工主要通过手工操作来完成，而大型饭店厨房和集团餐饮（部队、学校等）厨房除手工操作外，已有相当部分的精加工内容（如切丝、切片、制肉糜等）采用机械完成。 第一节 刀工工艺概述 刀工是厨师手工工艺中的重要技艺之一。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术，也可以说，刀工是把烹调原料加工成符合烹调的各种形状的运刀方法。烹调艺术的呈现，最初步就表现在刀工上，名目繁多、精妙的中国刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、锯、推、拉、剁、剞，手法灵活；雕镂细刻，更是举世无双。孔子的“脍不厌细”、庄子的“游刃有余”，张衡的“鸾刀缕切”，说的都是刀工之妙。 一、刀工的目的和意义 1.刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形。 2.刀工处理后，便于加热、调味，并能提高质感 3.刀工技术可创造出更多的菜肴新品种 4.刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收 二、刀工工具的种类、使用特点 刀具的种类很多，形状、功能各异，为了适应不同种类原料的加工要求，必须掌握各类刀具的性能和用途。选择相应的刀具，才能保证原料成形后的规格和要求。 1.片刀：刀身呈长方形，较宽，刀刃较长，刀体较薄，重量轻。用于加工质地较嫩，形体较小的动植物性原料。适合切、片等刀法。 2.桑刀：一般为木柄，刀身呈长方形，较窄，刀刃较长，刀体较薄，重量较轻。用于加工质地较为坚硬或带骨的动物性原料。适合切、片等刀法。 3.文武刀：刀身呈长方形或圆口形，刀身较宽，刀刃较长，刀体较厚重。用子加工质地较坚硬的或带有硬骨的动物性原料。适合切、片、剁等刀法。 4.骨刀：刀身呈长方形或圆口形，刀身较窄，刀刃较短，刀体厚重。用于加工带有硬骨的动物性原料。适合剁、砍等刀法。 5.批刀：有圆头批刀和方头批刀，约重500克～750克，轻而薄，刀刃锋利，适用于批切不带骨的精细原料，如片切猪、牛、羊、鸡肉等，加工动、植物性原料成片、丝、条、丁、粒等形状。 6.斩刀：约重1000克，刀身重，刀刃厚钝，适用于砍带骨和坚硬的原料，如斩鸡、鸭、排骨等。 三、磨刀及刀具的保养 1.磨刀石的种类及使用 磨刀石是磨刀的用具，一般呈长条形，规格尺寸大小不等，常用的有粗磨石、细磨石和油石。 2.磨刀的方法 要使刀刃锋利，不仅要有质量较好的磨刀石，而且要掌握正确的磨刀方法。 刀具磨完后应检验磨得是否合格。一般有两种检验方法：一种是将刀刃朝上，放在眼前观察，如果刀刃上看不见白色的光亮，则表明刀刃已锋利；另一种是将刀刃放在指甲上轻拉，如有滞涩感，表明刀刃锋利，如感觉光滑，则表明刀刃还不锋利，使用这种方法要注意安全。 3.刀具的一般保养方法 刀具使用以后，必须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分，特别是在加工盐、酸、碱含量较多的原料(如咸菜、榨菜、土豆、山药等)之后，更要擦抹干净。否则粘附在刀面上的物质容易与刀具发生化学反应，使刀腐蚀，变色生锈。为保持刀刃锋利，常用的刀具应经常磨砺，不经常使用的刀具用完洗净擦干后，可在刀身两面涂一层干淀粉或植物油，以防腐蚀生锈，失去光度和锋利。 四、砧板的选用与保养 1.砧板的种类 （1）木砧板 天然材料，相对比较健康，密度高、韧性强、使用起来很牢固，比较适合用来剁肉或切一些坚硬的食物。种类繁多：樟木、橡木、铁木、柏木、杨木、白果木等等。但是木质砧板长期使用易开裂，可能会产生木渣，需经常保养。有些木制砧板（比如乌柏木）含有毒物质且有异味，用它切菜会污染菜肴，并且容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。表面容易产生刀痕，清洁不彻底的话，很容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。那么砧板什么木质好？例如不易开裂的白果木、皂角木、桦木或柳木。 （2）塑料砧板 塑料菜板多以聚丙烯、聚乙烯等制成，虽然重量较轻，携带方便，但容易变形，不耐高温，不适合切一些油脂大的食物，否则不好清洗。一些质地粗糙的塑料砧板，很容易切出渣沫，随食物进入人体，对肝、肾造成损伤；一些颜色发深的塑料砧板，多是用废旧塑料所制，有害物质更多，有些菜板中含有铅、镉等增塑剂，长期使用甚至有致癌的危险。所以塑料砧板最好选择颜色半透明、质量较好、颜色均匀、没有杂质和刺激性气味的塑料砧板。 （3）竹子砧板 合格的竹菜板应是天然植物制成，材质较为结实且不容易开裂或掉渣，污垢不易被