单元1烹饪工艺学概论（课件）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

单元一烹饪工艺学概述 1 一 、 中国烹饪概述 1.1烹饪的含义 “烹”即加热，“饪”即预熟，“烹饪”即原料由生到熟的加热成熟过程。但是这一注解只是从词义上进行了解释，不能概括烹饪的内容、性质和意义。在各个历史阶段，人们对烹饪都有一定的解释，如距今3000年左右的商周时期，有学者认为”以木巽火，亨饪也”（《周易·鼎卦》）。“亨”在先秦与“烹”通用，意思是煮。“饪”指食物生熟的程度，也是古代熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”，后人将其理解为在鼎的下面燃烧草木，使鼎内食物由生变熟，形成一种新的食品。后人理解为用火把食物烧熟可以去除异味，起到杀虫灭菌的消毒作用，可以使人少生疾病。在当时还有“五味实气”的说法 后人理解为美味食品可以刺激食欲，使人们通过饮食得到人体所必须的营养，达到维持生存和保证人体健康目的。 上述是先秦时期人们通过长期生活实践而形成的烹饪概念。但是，现在这些概念在内容和性质上已发生了显著的变化。 2 1）烹饪活动的基本要素发生了变化 这些变化主要表现在以下3个方面: （1）烹饪原料的变化 （2） 烹饪工具和能源的变化 （3）烹饪技法的变化 20世纪80年代以后，人们又给烹饪注入了新的内容和含义，如烹饪是对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、美化等过程的总称。再如，烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配、加工、治净、加热、调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的，无害的，利于吸收的，益人健康的，强人体质的饮食菜品。这一系列的内容变化与社会经济文化的发展有着紧密的联系，其烹饪涵盖的内容也在不断增加。如对菜肴的美化；菜品必须是无害的、利于吸收的，益人健康的，强人体制的。由此可见，在不同的历史阶段，烹饪的内容、性质就有一定的变化，其变化的因素主要反应在以下几个方面: 鼎：古代中国用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。 3 2）人们对饮食的营养、卫生和审美要求日益提高 人们对饮食的营养、卫生和审美要求的提高主要表现在以下3个方面: ①现代科学理论知识改变了过去只靠直觉或经验择食的状况。特别是养生、食疗理论和现代营养学、食品卫生学的知识改变了人们的择食观念，现代人更加注重原料搭配或杂食理念。 ②生活达到温饱水平后，旧的饮食习惯和习俗得到逐步改革。人们更加自觉的注重饮食的营养效果和卫生要求，防止了疾病的滋生与传染。如“非典”之后，餐饮行业积极推广分食制，预防就餐传染疾病等。 ③人们对饮食美的要求，不再局限于烹饪成品的质美和感觉美。也就是说，饮食美不仅仅是指美食，而且是一个综合的反映，即越来越多地反映社会人群的心里因素和社会文化的特点。 4 3）烹饪的社会性日益提高 烹饪的社会性主要表现在以下3个方面: ①社会的分工越来越细。原本一个部门的工作，现在逐渐形成众多的独立生产部门。 ②饮食从人类自我饱腹的一种生活现象，现已逐步变成了一种家庭与社会必需的生活现象和生活内容。 ③从普通的生活现象发展到祭祀、礼仪活动的重要组成部分。人们把最贵重、最美好的东西——食物奉献给神和祖先之灵享用，同族人载歌载舞分享祭品，逐步成为人类互动中的接待礼仪内容。 5 1.1.2烹饪的作用 1）烹的作用 烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。因此，烹饪原料在加热过程中会产生以下五方面的作用: （1）杀虫灭菌的消毒作用 （2）促使食物中的营养分解，利于人体消化吸收 （3）使食物变得芳香可口 （4）使食物色泽鲜艳，形状美观 （5）使食物的滋味混合成复合的美味 2）调的作用 调的目的是使菜肴滋味更加鲜美。因此，在调的过 程中主要使用不同的调味品，通过组合来调节菜肴的滋味，并在调味的过程中产生以下作用： （1）去除异味 （2）增加美味 （3）确定口味 （4）丰富色彩 1.1.3中国菜的特点 1）选料广泛、刀功精细 2）烹调方法多样、造型逼真 3）调味丰富 4）风味独特、地方性强 5）配料巧妙、追求完美 6）精于运用火候 7）讲究盛装器皿 二、中国烹饪工艺的形成与发展 中国素有“世界烹饪王国”的美誉，中国的菜肴和烹饪技术既作为物质文明又作为精神文明，早已为世人所仰慕。但随着中国历史的发展进程，它经历了坎坷不平的发展道路。纵观中国烹饪的发展进程，我们可将其划分为初级阶段、形成阶段、完善阶段、成熟阶段4个不同时期。 1.2.1中国烹饪工艺的初级阶段 1）形成的历史背景 这一时期(夏朝至春秋战国，公元前21世纪-前221年)的中国烹饪以社会生产力得到相当程度的发展为基础，以阶级社会的出现和氏族公社的解体为标志。“民以食为天”，没有自然界提供的让人消化吸收的物质(即食物)，就没有人类的生存，但在这及其漫长的历史进程中，人类