第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理 善用干制原料制作肴馔是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。干料涨发技术是烹调工艺的重要组成部分，涨发方法多种多样，历代厨师在这方面为我们积累了许多宝贵的实践经验，对这些宝贵经验进行科学的继承发展和完善，有利于我们准确把握干料涨发的机理，深刻理解涨发技术要领，从而得心应手地掌握涨发技术。 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料干制的目的及原理 干制品(也称干货)，是指新鲜烹饪原料经过干制(自然干燥或人工脱水)后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等等。烹饪原料干制有两个目的：一是在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便；另一个是改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一二年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 二、干制原料的特点与复水性 不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水及风味有较大影响， 原料的干躁方法也是多种多样，如晒干和风干、烘烤干制、空气对流干制、冻干法、真空干制等，干制方法虽然多样，干制时原料的变化却大致相同，如干裂、干缩、表面硬化、干料内形成多孔性，这些变化使原料具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。此外，干燥或多或少都会带来成分变化，从外观看，色调、质地和风味受到不同程度的破坏；从化学角度看，将会损失很多营养成分。由于干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标，因此这里重点说明与干料涨发有关的复水性与复原性问题。 三、常见干制原料的种类 常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。 1.植物性干制品 干竹笋（也叫玉兰片）、食用菌类（如香菇、竹荪、猴头菇、草菇、蘑菇、黑木耳、银耳等）、金针菜、苔干菜、莲心、豆腐皮、腐竹、粉丝、干粉皮、百合、红枣、海带、紫菜等。 2.动物性干制品 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼信、黄鱼鲞、鲍鱼、海参、干贝、鳖裙、贻贝干（俗称“淡菜”）、鱿鱼、墨鱼、章鱼、虾干（俗称“金钩”）、墨鱼穗（雄墨鱼的生殖腺）、墨鱼蛋（雌墨鱼的卵腺）、蛤蜊干、牡蛎干、蛏干、银鱼干、海鱼干等。 陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、鹿鞭、牛蹄筋、牛鞭、猪皮、猪蹄筋等。其它还有燕窝、哈士蟆油等。 四、干制原料的涨发方法 由于干制原料组织结构紧密，表面硬化、老韧，还具有苦涩、腥臭等异味，不符合食用的要求，不能直接用来制作菜肴，必须对其进行涨发加工。干制原料的涨发加工就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后，合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味肴馔，此过程简称“发料”。 由于干制原料品种繁多，产地、品质各不相同，不同原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据。干料涨发方法多种多样，这些方法既有共同处，又有区别点。根据干料涨发成品的特点，将这些方法可归纳为水渗透涨发和热膨胀涨发两类。 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 一、水渗透涨发工艺原理 将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩、粘糯，以至达到烹调加工及食用的要求，那么水为什么会进入干料体内呢?有三方面的因素： 通过上述分析可知，干料的水发是三方面作用不同程度综合的结果，这便是水渗透涨发工艺的原理。在实践中由于干料的品种、质量千差万别，因而上述三方面作用的程度各不相同，如香菇、木耳的涨发，通过毛细管作用吸附的水最多，毛细管作用起主导因素。但若把干蹄筋、干鱿鱼投入到冷水中，却迟迟不能吸水涨发，原因是干料的组织结构使上述三方面作用受到抑制而难以吸水涨发。因此实践中要通过改变环境温度、溶液的pH值等方法，促使三方面吸水作用增强，这就有了热水发、碱发等我们常见的涨发方法。 二、影响水渗透涨发工艺的因素 水渗透涨发工艺的原理是三方面吸水作用不同程度地综合的结果。不同的原料，不同的环境，是影响吸水作用发挥的重要因素，原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素则是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。 三、水渗透涨发工艺操作关键 1.依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。在冷水中能发好者，则尽量在冷水中涨发，因用冷水发可减缓高温所引起的物理变化和化学变化，如香气的逸散，呈味物质的溶出，颜色的变化等。一些体积较小、质地松软的植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜等适用于冷水发，在冬季或急用时，可加些热水以加快水分的传递。绝大部分的肉类干制品及山珍海味干制品适用于热水发。 2.干制原料的预发加工不可忽视。预发加工的目的是为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质