主题九 风物特产与旅游（教案）-《导游基础知识》同步教学（江苏凤凰教育出版社）

主题九 风物特产与旅游 一、教学要求 1．了解烹饪、酒、茶、中草药和民间工艺的起源和发展 2．熟悉各类风物特产的定义、分类和特点 3．掌握各种风物特产的品鉴方法，掌握民间工艺的精髓 二、教学重点 各风物特产的分类、功能，主要菜系的分布及特色，陶瓷、雕刻、漆器、刺绣等民间工艺的技法 三、教学难点 酒、茶的品鉴方法 四、课时安排 本主题安排7学时。 五、教学内容 任务一 烹饪文化知识 学习目标 1.了解烹饪的起源和发展。 2.了解菜系的定义和划分。 3.了解主要菜系各自的特色。 4.菜肴的鉴赏。 知识导入 有人说：“中国的文化是吃出来的。”仔细想想这话还真的有些道理，世界上可能没有任何一个国家或是民族比中国人更加重视“吃”这件事。中国人所谓的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，哪一件不是和吃有关？还有句老话“民以食为天”，吃是天大的事，自然得重视。甚至中国人把权利的争夺也和吃挂上钩，称之为“问鼎”，什么是“鼎”？不就是烧饭的锅嘛。之所以如此，和我们长期处于的农业社会经济有关系。搞农业，种庄稼，讲究的是“春耕夏耘秋收冬藏”，等待的日子何其漫长，更何况还有水灾、旱灾、虫灾、人灾，防不胜防。所以以农业为根本的民族就会有一种忧患意识，所谓“手有余粮，心中不慌”。因为重视所以才有发展，中国餐饮菜肴花式的繁复、食材取用的广泛、烹饪方式的多样、餐饮器具的精良堪称世界之冠。主食上有“南米北面”，口味上讲究“东辣西酸，南甜北咸”，烹饪方式上“煎、炒、烹、炸”等二十八法一应俱全，食材的选择有天上飞的、陆上跑的、水里游的无不可入菜。漫长的中国烹饪发展史、繁复的烹饪体系以及与之相关衍生出来的习俗、礼仪、逸事，构成了具有中国特色的“食”文化。作为一种文化，中国烹饪是中华民族的一份宝贵、丰厚的遗产。在当今世界上，中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国烹饪由于历史最悠久、特色最鲜明、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而在全世界首屈一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。” 中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食五大特色。中国风味菜肴的独特标准，可以概括为色、形、香、味、滋(食品的质感)、养(食品的营养)6个字。其中又以味为核心、以养为目的，构成中国烹饪的特色。中国的文化肯定不仅仅只是吃出来的，但是饮食文化一定是中国文化中最具特色的一样东西，所以作为一个中国人，即使不是旅游从业人员，也一定不能不懂得“吃”这件事。 知识点1 烹饪的起源和发展 知识点2 菜系的定义和划分 知识点3 主要菜系各自的特色 知识点4 菜肴鉴赏与审美 任务二 酒文化知识 学习目标 1．酒的基本知识。 2．酒的分类特点及主要品种。 3．酒与健康。 知识导入 中国是酒的故乡，酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中国最古老的文字甲骨文中就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字，从中可以佐证酒的存在之久。酒的酿造具体在什么年代尚无定论，但是历史学家一致认为，中国的谷物酿酒，起源于新石器时代，不过在究竟源于仰韶文化还是龙山文化的问题上尚有争议。照这么计算的话，中国的酿酒历史当在5000年以上。谁是中国酿酒第一人，也没有考据，但是夏禹时代的仪狄和杜康却是现存资料中最早有名有姓的酿酒人。仪狄，据《世本》《吕氏春秋》《战国策》等先秦典籍记载，是夏禹时代司掌造酒的官员，女性。汉代刘向所著《战国策·魏策》上记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有以酒亡其国者。”大致意思是夏禹的女人叫仪狄去酿酒，仪狄酿出一种味道很好的美酒献给夏禹，夏禹喝了觉得确实美好，但认为后世一定有因为酒而亡国的。汉许慎在《说文解字·酒字条》中，还提出另一种说法：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。”醪，是一种糯米经过发酵加工而成的醪糟儿，性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。秫，高粱的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是米酒的创始人，而杜康则是高粱酒创始人。中国人在几千年的酿酒历史中不断总结经验，使得酿酒工艺不断完善，品种也不断增加。《礼记·月令》里记载的“古遗六法”为我国酿造酒类最早形成的理论，至今具有科学的道理；北魏贾思勰的《齐民要术》第七卷第六十四至六十七章，专门对酿酒技术作了详细论述，介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法；宋代朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。