第三章第四节 水产原料的初加工（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第三章 鲜活原料的初加工 鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其它原料。这类原料一般不能直接用于切配或烹调，需要经过初步加工的过程。 为了使初加工的操作实现上述两个目的，既要遵循去劣存幼、弃废留精的原则，又要物尽其用，避免浪费，同时还要了解菜肴的特点，结合原料的特性，使初加工的操作适应烹调的要求，以确保菜肴的质量。 第四节 水产原料的初加工 水产原料的品种很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，形态多样，加工和处理的方法也因具体品种的不同而各有差异。本节分别介绍鱼类原料和其它水产原料的初加工，烹饪中利用的两栖、爬行类原料，由于它们的形体结构比鱼类、畜类要复杂，但品种较少，故也纳入本节介绍的范围，重点介绍鱼类原料。 一、鱼类原料的初加工 1.体表及内脏的清理加工 ①褪鳞加工 ②去鳃加工 ③开膛加工 ④内脏清理 ⑤无鳞鱼的粘液去除加工 无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，多栖息于腐殖质较多、土质肥沃的水塘污泥处，从而使鱼体内和体表的粘液中带有较重的土腥味，而且非常粘滑，不利于加工和烹调，因此，在烹制之前，首先必须去除其体表的粘液，使这些土腥味大大减轻，从而使成菜达到肉味鲜美的要求。常见去除粘液的方法，有有浸烫法和盐醋搓揉法两种。 2.鱼的分割与剔骨加工 鱼的分割与剔骨加工对体现鱼的各部位特点、提高食用效果和经济价值具有一定的积极意义。要正确分割与剔骨，提高使用率、出肉率，就必须了解鱼的骨骼与肌肉结构。 ①鱼的骨骼结构 ②鱼的肌肉结构 ③鱼的分割部位及应用： ④躯干的去骨加工 ⑤鳝鱼的去骨加工 3.整鱼剔骨 整鱼出骨是指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持外形完整的一种出骨技法。整鱼出骨是烹饪工艺中的一项特殊的技艺，其菜肴一般列入中高档菜肴中，如“脱酿黄鱼”、“八宝刀鱼”、“脱骨八宝鳜鱼”、“三鲜脱骨鱼”等，都是采用将整条鲜鱼脱骨的方法，再酿入馅心后熟制成熟。 二、其它水产品的初加工 1.虾的初加工 虾类原料一般洗净后，可整只烹调，既方便又色彩美观，如需加工，主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。大龙虾一般不需剪去触角，因为触角中也带有肉质，而且装盘时还有美化作用。加工时要将虾卵保留，经烘干后可制成虾子，它是非常鲜美的调味料。 2.蟹的初加工 蟹类品种也十分丰富，常见的海产蟹有梭子蟹、锯缘青蟹等，淡水蟹有中华绒螯蟹、溪蟹等。蟹在加工前，应将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水冲洗感净即可。加热前可用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，保持完整造型。 3.软体动物的加工 软体动物的特征是身体柔软、不分节，身体由头、足、内脏囊、外套膜和贝壳5部分组成。可用来作为烹饪原料的品种很多，许多名贵的海产原料都在其中。 蜗牛的加工 田螺加工 河蚌加工 蛏、蛤蜊的加工 乌贼的加工 三、两栖、爬行类原料的初加工 烹饪中利用的两栖、爬行类原料主要是蛙类原料、蛇类、龟鳖类。 1.蛙类的加工 现以牛蛙的加工为例加以说明。首先将牛蛙摔死或用刀背将其敲昏，然后从颈部下刀开口，沿刀口剥去外皮，剖开腹部，摘除内脏(肝、心、油脂可留用)，然后用清水洗净。也有一些菜肴不需去皮，如“爆炒牛蛙”、“八宝牛蛙”等，但需要用盐搓揉表皮，再用清水冲洗干净。 2.蛇的加工 蛇是爬行动物中种类最多的一类，我国约有170多种，其中有有毒蛇和无毒蛇之分，烹饪中利用的蛇类原料主要是来自人工饲养的专供食用的无毒蛇。蛇的形体特征比较相似，加工方法也基本相同。 3.龟鳖类的加工 在这类原料中常用的是中华鳖，又称甲鱼、水鱼、团鱼等。甲鱼必须要活宰，加工的方法一般有两种，一种是清蒸、红烧、炖汤时的加工方法，另一种是用于生炒或酱爆的方法。 练习思考题 1.在餐饮企业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是缩小，还是扩大？为什么？ 2.整禽去骨适用于哪些原料？去骨后如何烹饪应用？ 3.简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。 4.牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地区名等，怎样统一这些名称？ 5.畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内，为什么？ 6.整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什么？ 学科网（北京）股份有限公司 $$