第三章第二节 畜类原料的初加工（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第二节 畜类原料的初加工 畜类动物从宰杀到内脏的初步整理大多在专门的屠宰加工场进行，烹饪加工只对动物肉类及副产品进行修整和卫生性洗涤处理。 一、畜肉的修整及洗涤 修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。 二、副产品的整理与清洗 畜类的副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏（肝、心、肾、胃、肠、肺）、血液、公畜外生殖器等。 三、畜肉的分割与剔骨处理 畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 1.猪的取料部位及用途 部位与名称 特 点 用 途 前肢部分 颈 肉 肉间夹杂脂肪与较多结缔组织，质老。 常用作馅料。 上 脑 肌纤维较长，结缔组织少，质嫩。 适用于熘、炒、氽、涮等。 夹心肉 结缔组织多，肉质紧，吸水量大。 适用于制肉糜。 前 蹄 皮厚，腱膜组织丰富 适用于炖、焖、煨、等方法。 脚 圈 皮厚，筋多。 可用烧、卤、酱等烹调方法。 躯干部分 通 脊 俗称“扁担肉”肌纤维长，色淡，结缔组织与脂肪少，质嫩。 宜于炒、熘、炸、煎、氽、涮等烹调方法。 大 排 通脊肉和椎骨相连取下。 可以烧、焖。 梅条肉 位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。 宜于炒、爆、熘、煎、氽、涮等。 肋 骨 连全部夹层肌肉取下的为肋排，即小排。 适用于烧、煮、炸、焖、煨、蒸等烹凋方法 硬 肋 即“硬五花肉”，在肋骨下，脂肪与肌肉相夹成五层。 宜于烧、烤、扒、清炖、粉蒸、红焖等。 软 肋 即“下五花肉”，无肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层薄。 宜于制肉糜、制馅等。 奶 脯 脂肪与结缔组织多，质量最差。 烹饪用途狭窄，宜于炼油。 后肢部分 弹子肉 黄瓜条 抹档肉 外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩。 宜于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。 臀板肉 长方形，质较嫩。 用法同上 后 蹄 较前蹄小。 用法同前蹄。 副产品 猪头、猪尾、猪爪 胶质含量丰富。 宜于扒、烧、卤、酱等。 内 脏 组织结构独特，食用价值高。 适宜多种烹调方法。 2.牛的取料部位和用途 部位与名称 特 点 用 途 前肢部分 颈肉 瘦肉多，脂肪少，纤维纹理纵横，质量较差，属三级牛肉。 宜于煮、酱、卤、炖、烧等，更宜于作馅。 短脑 位于颈脖上方。 用途同颈肉。 上脑 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。其肉质肥嫩，属一级牛肉。 宜加工成片、丝、粒等，用于爆、炒、熘、烤、煎等。 前腿 位于短脑、上脑的下部，属三级牛肉。剔除筋膜后可作一级牛肉使用。 宜于红烧、煨、煮、卤、酱及制馅等。 胸肉 位于前腿中间，肉质坚实，肥瘦间杂，属二级牛肉。 宜于加工成块、片等，适于红烧、滑炒等。 躯干部分 肋条 位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，结缔组织丰富，属三级牛肉。 宜于加工成块、条等，适于红烧、红焖、煨汤、清炖等。 腹脯 在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条，韧性大。 最宜于烧、炖、焖等。 外胥 位于上脑后、米龙前的条状肉，为一级牛肉。其肉质松而嫩，肌纤维长。 宜加工成丝、片、条等，适于炒、熘、煎、扒、爆等。 里脊 即牛柳，质最嫩，属一级牛肉，也有将其列为特级牛肉的。 宜于煎、炸、扒、炒等。 榔头肉 肉质嫩，属一级牛肉。 宜于切丝、片、丁，适于炒、烹、煎、烤、爆等。 后肢部分 底板 即仔盖，属二级牛肉，若剔除筋膜，取较嫩部位可视为一级牛肉使用。 用法与榔头肉相同。 米龙 相当于猪臀尖肉，属二级牛肉。肉质嫩，表面有脂肪。 用法与榔头肉相同。 黄瓜肉 与底板和仔盖肉相连，其肉质与底板肉相同。 用法与底板肉相同。 仔盖 位于后腱子上面，与黄瓜肉相连，属一级牛肉。其肉质嫩，肌纤维长。 宜于加工成丁、丝、片、块，适于煎、炒、熘、炸、烤等。 腱子肉 后腱子肉较嫩，属于二级牛肉。 宜于卤、酱、拌、煮，是制作冷菜的好材料。 副产品