第三章第一节 植物原料的初加工（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第三章 鲜活原料的初加工 鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其它原料。这类原料一般不能直接用于切配或烹调，需要经过初步加工的过程。 为了使初加工的操作实现上述两个目的，既要遵循去劣存幼、弃废留精的原则，又要物尽其用，避免浪费，同时还要了解菜肴的特点，结合原料的特性，使初加工的操作适应烹调的要求，以确保菜肴的质量。 第一节 植物原料的初加工 植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食；各种蔬菜；各种果品。在烹调工艺中，需要初加工的则主要是各种新鲜的蔬菜原料，其次是少量的薯类和果品原料。由于餐饮企业的植物原料加工数量较小，而且加工后不宜长期存放，目前仍以手工操作为主，现在已有部分品种通过机械加工包装后直接进入厨房，这给厨房的生产和卫生带来了许多方便，但原料的品种和使用范围有待进一步扩大。 一、植物原料的初加工方法 蔬菜在菜肴中应用很广，既能做主料，也能做配料，是烹饪中不可缺少的菜肴原料。不同的蔬菜原料，初加工方法也不尽相同，总得说来，加工方法比较简单，技术难度较低，常用方法如下表： 类 别 品 种 初加工方法 叶菜类 蔬菜 青菜、水芹、豆苗、草头、韭菜等 一般采用摘和切的方法，先摘去老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。 茎菜类 蔬菜 莴苣、菜苔、藕、姜、慈菇、马蹄、洋葱、竹笋等 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可。 根菜类 蔬菜 白萝卜、胡萝卜、山药、番薯等。 一般采用刮和切的方法。先用刮刀刮去菜的老皮和根须，然后切去硬根等，洗净即可。 果菜类 蔬菜 丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆芽等 瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净。 花菜类 蔬菜 花椰菜、青花菜、黄花菜等 刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可。 食用菌 鲜蘑菇、鲜平菇、香菇、黑木耳等。 摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可。 其它植物原料的初加工有：花生、桃仁、松仁的挑选与去皮加工，芝麻的去杂加工，各种新鲜水果的去皮加工等等。 二、植物原料的初加工原则 植物原料尤其是蔬菜是烹调原料中品种最为丰富的一部分，使用最为广泛，在初步加工过程中要最大限度保持其营养成分，保持其本身的食用价值。 1.摘剔加工的原则 摘剔加工是采用摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、籽核、筋质、内瓤、虫斑等部位进行剔除，为原料的进一步加工做好清障工作。 摘剔加工要根据原料的的形状，品种、成熟度的不同选择具体的加工方法。加工时要根据原料在摘剔时要尽量保持可食部位的完整性，使原料的成形功能不受破坏。其次要根据成菜的要求进行加工，如瓜类原料要经过去皮去囊的加工，制作瓜盅时就不能去掉外皮。在摘剔加工时还要避免浪费，切不可乱摘乱削，要尽量保留原料的可食部位。 2.洗涤加工的原则 除部分干果原料外，绝大部分植物原料要经过洗涤加工，通过采用冲洗、刷洗、漂洗等方法，可以去除原料的泥沙、杂质、虫卵、残存的农药、化肥及细菌、致病微生物、工业三废的污染物，确保食用的安全和卫生以及菜肴的风味。 3.去皮加工原则 许多根茎类蔬菜、鲜果、干果原料要去皮加工，去皮加工的原则是要掌握正确、快速的去皮方法，同时要保证原料的完整形态。 常用的去皮方法如下表： 去皮方法 加工措施 适用原料 人工去皮 用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮。 一种主要的去皮方法，多用于形态圆小或细长的原料，如牛蒡、芋头等。 机械去皮 利用旋转刀片手工旋转进行去皮。 梨子、苹果、萝卜等。 沸烫去皮 原料入沸水（或采用蒸汽）中短时间加热烫制，冷却去皮。 桃、番茄、枇杷、核桃仁等。 碱液去皮 原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮。 莲子、芡实及大量的土豆、胡萝卜的去皮。 油炸去皮 原料入温油锅中加热浸炸，熟后轻搓去皮。 花生、核桃仁、松仁等。 4.植物原料的保鲜原则 植物原料经过摘剔和洗涤后，保存能力减弱，比加工前更容易发生变色、变味反应，且保存时间变短，而保存不当将直接影响菜品的色彩和风味。 加工后的植物原料要注意保色和保鲜。一些植物原料去皮后，含有的单宁与氧气结合发生褐变而使原料变色，如梨子、苹果、土豆等，所以加工后应迅速烹调。 有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可防止原料变色，也可保鲜。如去皮莴苣、山药、马蹄、莲藕、焯水后的芹菜和竹笋等，需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养素大量流失。 学科网（北京）股份有限公司 $$