中式烹调工艺试卷10（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷10 一、选择题（每题2分，共20分） 1.菜肴的第一质量指标应是( )。 A.营养平衡 B.菜肴的风味 C.安全卫生 D.菜肴的口味 2.对原料进行分类存放时什么流程( )。 A.原料采购 B.验收保管 C.切配 D.初步加工 3.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。 A.远红外线 B.化学溶剂 C.煮沸 D.清洗消毒机 4.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。 A.火柴 B.打火机 C.除油剂 D.肥皂水 5.利用明胶增稠的芡汁是( )。 A.水粉芡 B.兑汁芡 C.卧汁芡 D.自来芡 6.草船借箭是运用( )的手法组配的花色菜肴。 A.串 B.捆 C.绑 D.卷 7.下列味型中，一定要用豆瓣酱调味的是( )。 Ａ.怪味味型 Ｂ.家常味型 Ｃ.鱼香味型 Ｄ.麻辣味型 8.火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制。 A.牛肉类 B.整禽类 C.硬老类 D.整形大块 9.蛋黄糊用料比例是( )。 A.1：3 B.2：3 C.3：1 D.2：5 10.奶汤制作的关键原理是( )。 A.脂肪水解作用 B.脂肪分解作用 C.脂肪乳化作用 D.蛋白质分解作用 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.菜肴烹调要经过采购、验收入库、保管、领用、初加工、配菜、烹调等几个环节。 ( )12.“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。 ( )13.鹿筋的涨发适合采用食盐调味的浓鸡汤短时间焖煮涨发加工。 ( )14.蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。 ( )15.清汤可加工成奶汤，奶汤则很难加工成清汤。 ( )16.配单一原料菜肴的时候，对原材料的选择要求并不高。 ( )17.调味的三要素。包括调味料、调味方法和方式、味型。 ( )18.热传导是固体中热传递的主要方式。 ( )19.用番茄酱烧制的菜肴也是酱香味型。 ( )20.中国烹饪的三大技术要素是刀工、火候、调味。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.色度是指颜色中色素的 。 22.菜肴的餐盘装饰，是指利用菜肴主料以外的物料，通过一定的加工附着于菜点旁或其表面上，用简练的 ，表现丰富的内涵，达到美化菜点的艺术效果。 23.某些菜肴在一个盘中由几个单个形象组成，供宾客分食，对这种菜肴所进行的点缀。常采用的方法是用名花异草等象形图案来弥补原料 、形态的单调。 24.新鲜的猪肉、牛肉、羊肉按国家卫生标准有一级鲜度和二级鲜度之分，这两种等级的感官指标包括外观、气味、弹性、脂肪和 五个方面。 25. 是在面点制作中多数品种是其最后一道工序，也是十分重要的关键工序，对制品质量能否达到标准起着决定性作用。 26.因鱼翅中的含硫蛋白质遇铁、铜会发生 ，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。 27.热油炸适用于化学膨松类制品及皮薄无馅制品，操作时，一般将油温控制在 。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.调： 29.肉类排酸： 30.构思： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.请说明“四大菜系”各分支构成主流派观点说法？ 32.请简述象拔蚌的加工。 33.简述调色工艺的要求。 34.菜肴美化要遵循的原则。 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.精英创新是菜肴创新的一种方法，请你结合实际分析一下其利弊有哪些？ 36.简述油脂作为传热介质的特点。 《中式烹调工艺》试卷10 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C D B D D A B B C C 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 √ √ x x √ x √ √ x √ 三、填空题 21. 饱和度 22. 装饰技法 23. 色彩 24.煮沸后的肉汤 25.熟制 26.化学反应 27.200℃ 四、名词解释 28. 答：调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。 29. 答：肉类排酸工艺的实质是排酸，又称为肉的成熟、肉的后熟，排酸肉的基 本特点是：柔软多汁，富有弹性，好熟易烂，便于加热致熟，口感细腻，气 味芳香，滋味鲜