中式烹调工艺试卷9（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷9 一、选择题（每题2分，共20分） 1.使用时发现原料质量差，食材不够新鲜事什么流程出了问题( )。 A.原料采购、验收保管 B.成熟处理 C.切配 D.初步加工 2.下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。 A.消防枪 B.水龙带 C.自动监测系统 D.灭火器 3.北京烤鸭采用( )的方法去内脏 A．背开 B．腹开 C．肋开 D．以上三项均可 4.咸肉是中国最古老的肉制品之一，( )腌制较多。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 5.干鱼肚在油中受高热后能膨胀的根本原因是( )。 A.胶原蛋白质膨胀 B.结合水变成自由水汽化 C.自由水变成结合水汽化 D.高温油脂的作用 6.不使用兑汁芡的烹调方法是( )。 A.滑炒 B.油爆 C.脆熘 D.烩 7.名菜“佛跳墙”、“霸王别姬”，民间菜“杂烩”，调味品“特鲜味精”等风味的形成俱是利用( )作用。 A.味的相乘 B.味的转化 C.味的对比 D.味的转换 8.下列电磁波没有热效应的是( )。 A.紫外线 B.红外线 C.微 波 D.高频电磁波 9.滑油的油温在( )。 A.90℃～130℃ B.95℃～130℃ C.90℃～120℃ D.90℃～110℃ 10.形成鱼香风味的调味品除了葱、姜、蒜、盐、酱油、味精、醋、香油、白糖外，最佳的辣味调料是( )。 A.陴县豆瓣酱 B.朝天椒加工的干辣椒 C.泡红辣椒 D.四川辣椒酱 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.由于厨师长期在厨房工作，不和客人有直接见面的机会所以对于着装不需要严格要求。 ( )12.燕窝需要采用清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发，再次清 水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。 ( )13.食物在脱水加热过程中，碳水化合物与蛋白质中之间发生的反应形成褐红色。 ( )14.致嫩的目的破坏结缔组织，使之疏松持水，既方便成熟又保持鲜嫩。 ( )15.扎又称为捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜、海带丝等将主料成束地捆扎起来。 ( )16.“脱火”属于不正常燃烧过程。 ( )17.兑色法即勾兑菜肴的色泽，就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。 ( )18.色调的种类很多，从色彩的明度上可分为明、暗、灰三种调子；从色性上可分为冷、暖、中性调子三种。菜肴常用的色调就是明调子。 ( )19.调味品投放顺序不同，影响火候与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 ( )20.初步热处理是提前对原料进行的热加工，为菜 品成品烹调做好准备的工艺过程。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.翅身厚，翅针粗壮，肉膜薄是 的特点。 22.发制鱼翅时最好选用 、不锈钢等器皿煮焖。 23.用沸水发制燕窝是用一个有盖容器，盛着燕窝，放入沸水盖好焖 分钟，倒去水，又注入沸水焖，连续焖4－5次。 24.我国的宫廷菜肴，其共同特点是 ，配菜典式有一定的规格。 25.元明以来，宫廷菜主要是指 。 26.筵席菜肴要求味道各不相同，这是防止味觉产生 。 27.在制糖醋汁时，加入适量的精盐，味道会更好，这是利用 。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.原料的精加工工艺： 29.红案： 30.叠： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.简述火腿的品质鉴别。 32.热变生香的原理有？ 33.冷水锅焯水注意事项。 34.软炸的操作要点及特点？ 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.请结合工作经验，从原料的角度来谈谈菜肴的创新。 36.请叙述如何对鱼翅进行涨发加工。 《中式烹调工艺》试卷9 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A C C D B D A A A C 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 x √ √ √ √ √ √ x √ √ 三、填空题 21.群翅 22.陶瓷 23.30 24. 华贵珍奇 25. 北京宫庭菜 26. 迟钝效应或适应现象 27. 味的对比现象 四、名词解释 28. 答：刀工的基本原理、刀法的运用；原料成形工艺的操作要领；上