中式烹调工艺试卷8（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷8 一、选择题（每题2分，共20分） 1.烹饪中的吊汤，最主要的两个目的是（ ）。 Ａ.澄清汤汁、增加鲜味 Ｂ.滤去脂肪 Ｃ.增加汤汁香味 Ｄ.提取奶汤 2.原料的天然香气（ ）。 A.酱香 B.酸香 C.酒香 D.腥膻异香 3.对热源而言，火候表示在单位时间内（ ）的多少。 A.火力增大 B.火力变化 C.产生热量 D.热耗值 4.走油的油温在（ ）。 A.90℃～130℃ B.95℃～130℃ C.90℃～120℃ D.90℃～110℃ 5.同一种蹄筋采用不同的涨发方法涨发率不同，比较涨发率正确的是（ ）。 A.油发＞油水交替发＞盐发 B.油水交替发＞水发＞盐发 C.油水交替发＞油发＞水发 D.油发＞油水交替发＞水发 6.关于办事公道对企业活动的意义，下列（ ）是不正确的。 A．企业赢得市场、生存和发展的重要条件 B．抵制不正之风的客观要求 C．企业勤俭节约的重要内容 D．企业能够正常运转的基本保证 7.厨房生产的第一步是（ ）。 A.原料采购 B.验收保管 C.切配 D.初步加工 8.竹笋可用（ ）下锅焯水。 A．冷水 B．温水 C．沸水 D．冷水，也可沸水 9.鲍鱼按经销方式可分为干鲍、（ ）、速冻鲜鲍和汤鲍。 A．耳鲍 B．平鲍 C．鲜鲍 D．青边鲍 10．时令鲜蔬至于通风阴凉处，春夏季可保存（ ）左右。 A．3天 B．6天 C．10天 D．12天 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.菜肴的味：是灵魂，是中国烹调典型化的个性特质，也是烹调工艺的核心内容。 ( )12.燃气主要有天然气、人造煤气和液化石油气。热值最高的是液化石油气。 ( )13.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。 ( )14.西式火腿的形状有方火腿和圆火腿两种。 ( )15.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏 性降低。 ( )16.蛋清浆的制品特点：柔滑、软嫩、色泽洁白。 ( )17.鱼香味的调配中用到了鱼类原料。 ( )18.就掌握火候而言，一般质嫩的原料适宜高温短时间的加热方法。 ( )19.中火沸水久蒸预熟法适用于体积较大、韧性较强、组织结构紧密、不易熟烂且异味较轻的原料。 ( )20.旺火速蒸预熟法适用于体积较大、韧性较强、组织结构紧密、不易熟烂且异味较轻的原料。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.将褪沙后的鱼翅放入冷水中浸泡，目的是让 与翅分离，同时在冷水中，用适量双氧水将翅身清洁漂白。 22.罐头鲍鱼又称汤鲍开拓创新精神，因罐中有 而命名，其是将新鲜鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。 23.海参的涨发法主要有两种类型，先炙皮后水发和 。 24.可作为筵席菜点营养组配的两个依据是中国居民膳食指南和 中国居民膳食营养素参考 。 25.调色就是把不同颜色的原料，加以组合和配置，使菜肴形成绚丽多彩的效果，调色分为顺色（又叫同色配）和 两种。 26.菜肴的餐盘装饰，是指利用菜肴主料以外的物料，通过一定的加工附着于菜点旁或其表面上，用简练的 ，表现丰富的内涵，达到美化菜点的艺术效果。 27.按鱼翅的部位可分为背翅、胸翅、腹翅、尾翅和殿翅，其中 肉少，翅筋长而多，质量最好。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.烹饪： 29.刀工美化： 30.火候： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.请简述甲鱼的加工。 32.打荷的操作规范。 33.炉台的操作规范。 34.肉类的致嫩方法有哪些？ 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.请举例说明如何对菜点进行创新？ 36.请叙述如何对鲍鱼进行涨发加工。 《中式烹调工艺》试卷8 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A D C C C C A D C D 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 √ √ x √ x √ x √ √ x 三、填空题 21.翅骨 22.汤汁 23.直接连皮发 24. 摄入量(DRls) 25. 异色配或花色配 26. 装饰技法 27.背翅 四、名词解释 28. 答：烹饪是人类为了满足生理