中式烹调工艺试卷7（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷7 一、选择题（每题2分，共20分） 1.下列关于文明职工的基本要求的说法中，不正确的是（ ）。 A.热爱祖国，热爱社会主义，热爱共产党，努力提高政治思想水平 B.模范遵守国家法律和各项纪律 C.讲究文明礼貌，自觉维护社会公德，履行职业道德 D.业务上只要过得去，无须精益求精 2.下列中不能用食品容器盛放的是（ ）。 A.即将换洗的衣物 B.半成品 C.食品原料 D.即将入口的食品 3.在对燃气设备逬行检漏时，应使用（ ）。 A.玻璃水 B.清洗剂 C. 肥皂水 D.自来水 4.在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是（ ）。 A．真鲨皮 B．姥鲨皮 C．犁头鳐皮 D．虎鲨皮 5.蓉胶的最佳温度是（ ）℃。 A.0 B.2 C.5 D.10 6.苏打粉浆用料比例:主、配料500克、鸡蛋清50克、淀粉（ ）克、小苏打5克、精盐10克、水适量。 A.25 B.30 C.35 D.40 7.原料在烹调加工中产生的香气（ ）。 A.酱香 B.酸香 C.酒香 D.腥膻异香 8.火候运用与原料性质、(　)密切相关，应区别对待。 A.类别 B.形态 C.组织结构 D.水分含量 9.蜜汁、拔丝、挂霜、熬糖色时，糖液温度的由高到低排列正确的是( )。 A.拔丝＞熬糖色＞挂霜＞蜜汁 B.熬糖色＞拔丝＞蜜汁＞挂霜 C.挂霜＞拔丝＞熬糖色＞蜜汁 D.熬糖色＞拔丝＞挂霜＞蜜汁 10.红与绿、黄与紫、青与橙的配合，这三种色彩起着相互衬托、反差强烈的效果属于。（ ） A.同类色的配合 B.原色的配合 C.补色的配合 D.综合色的配合 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.人类饮食由煮食向蒸食过渡的关键器具是陶甑或陶甗。 ( )12.职业道德是增强企业凝聚力的手段。 ( )13.鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质。 ( )14.腊肉，因在农历十二月（腊月）加工而得名。 ( )15.可溶性呈味成份的阈值越高，表示人体对这种成份的敏感度越高。 ( )16.蔗糖出丝的必要条件是形成蔗糖饱和水溶液进行脱水再形成无定型黏性黄色液体。 ( )17.咸鲜味型主要以精盐和味精调配合成。 ( )18.调味品的保管应该要注意温度、湿度、贮藏时间、贮藏环境等方便。 ( )19.对流作为热传递的一种途径，是流体（气体、液体）中热传递的主要方式。 ( )20.滑油适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可。这些烹饪原料的形状较大，以块、整只、整条等为主。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.鱼翅为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的 的干制品。 22.鱼肚为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼等大中型鱼类的干制品，富含胶质，故又称为 ，为海珍品之一。 23.鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼背部的 制成的制品，大多为干制品。 24.胶东菜擅长爆、炸、扒、 、蒸的烹调方法。 25. 围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象形动物菜肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。 26.装饰物色彩应以菜肴为依据，如菜肴为冷色，用 装饰，迟钝冲缓冷色，使色彩明快。 27.鱼皮的质量以皮面大、无破孔、皮厚实、 为佳。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.刀： 29.芡： 30. 碱致嫩的原理： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.请简述大龙虾的加工。 32.上杂的操作规范。 33.请叙述如何对鱼肚进行涨发加工。 34.火候运用的基本原则是？ 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.请结合工作经验谈谈影响厨房产品质量的因素有那些？ 36.运用所学的知识点，结合实际操作情况，说下拔丝的操作要点。 《中式烹调工艺》试卷7 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D A C C B B C B B C 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 √ √ √ √ x √ √ √ √ x 三、填空题 21.鳍 22.鱼胶 23.厚皮 24. 熘 25. 象形菜肴 26. 暖色 27.洁净有光泽 四、名词解释 28. 答：刀是对原料进行切削，同时，不同的刀法和刀口不仅可以美化，还会影响成熟的快慢。 29. 答：芡的定义：在制作菜品的