中式烹调工艺试卷6（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷6 一、选择题（每题2分，共20分） 1.食品容器消毒，“四过关”的内容是( )。 A.—洗二刷三冲四消毒 B.—冲二刷三洗四消毒 C.刮二刷三冲四消毒 D.—洗二刷三消毒四冲 2.中国菜肴注重( )的合理搭配。 A.色、香、味、形、火候 B.色、香、味、质、营养 C.色、质、味、形、营养 D.色、质、味、料、火候 3.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。 A.搅拌机 B.辊压机 C.烤箱 D.发酵箱 4.皱纹盘鲍是我国常见的鲍鱼，主要产于( )。 A.东南沿海 B.渤海湾 C.东海 D.南海 5. 勾芡在起到保温作用的同时，也起到了( )的作用。 A. 保质 B.保护 C.保水 D.美观 6.制作清汤工艺中，首要的关键是( )。 A.原料选择 B.火力大小 Ｃ.加热时间 Ｄ.加水量 7．要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温( )加热原料。 A.短时间 B.长时间 C.持续地 D.多次 8.对( B　)而言，火候表示原料在单位时间内( )升高的速度。 A.火力；温度 B.火力；成熟度 C.热源；温度 D.原料；温度 9.色彩所呈现出来的质的面貌，也就是指某一色独有而别于他色的表象特征，叫( )。 A．色相 B．明度 C．纯度 D．色性 10.在制作清汤时，如发现汤色变混，最可能的原因是( )。 Ａ.原料未焯水处理 Ｂ.火力过大 Ｃ.脂肪含量多 Ｄ.蛋白质含量丰富 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.炉，是烹饪的必备设备和加热场所，一种烹调方法可以适用不同的炉灶；炉灶不好，厨师技艺就难以发挥。 ( )12.厨师必须要有健康证才能上岗。 ( )13.清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。 ( )14.香肠是我国的传统灌肠制品，距今已有1000多年的历史。 ( )15.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是0摄氏度〜10摄氏度。 ( )16.龙串凤翅是运用串的手法组配的花色菜肴。 ( )17.松鼠桂鱼是酱香味。 ( )18.在家常味的调制中，不论肉类还是蔬菜，皆全豆瓣。 ( )19.热传递是能量传递的一种方式，它具体又包括热传导、对流和热辐射三种形式。 ( )20.焯水可调整不同原料的成熟时间，使其在正式烹调时成熟一致。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.鱼翅边缘薄嫩，又有极细的沙粒，发制时易糜烂并将细沙卷进翅肉内部，所以发制前要 。 22.热膨胀涨发包括油发、砂发、盐发和 。 23.涨发海参的过程中，去内容物时不能碰破腹膜，否则烹制时 。 24.晚清以来，川菜逐步由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、 、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。 25.筵席菜肴要求味道各不相同，这是防止味觉产生 。 26.刷饴糖的烤鸭表皮的红色主要是发生了 反应，刷蛋液的面包表层的色泽则是发生了 反应。 27.菜肴的味，是灵魂，是中国烹调典型化的个性特质，也是烹调工艺的 。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.油发： 29.刀法： 30.构思： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.请简述烤鸭坯的加工。 32.请简述常用肉类加工设备与注意事项有哪些？ 33.请分析畜肉组织中的鲜美物质有哪些 34.请简述嗅觉的基本特性有哪些？ 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.菜肴命名要注意什么问题? 36.借脑创新是菜肴创新的一种方法，请你结合实际分析其利弊有哪些？ 《中式烹调工艺》试卷6 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A C C B C B D B A B 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 x √ x √ √ x x x √ √ 三、填空题 21.剪去翅边 22.热膨化发 23.易散烂 24. 三蒸九扣菜 25. 迟钝效应或适应现象 26. 焦糖化（羰氨） 27.核心内容 四、名词解释 28. 答：油发的概念，将适合于油发含胶质蛋白充足的原料，在油中加热，使 胶原蛋白膨胀，从而涨发原料的方法。 29. 答：刀法是指烹饪原料加工成一定形状所釆用的运刀技法，简单地说