第二章第二节 烹饪原料的选择（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第二节 烹饪原料的选择 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。 一、烹饪原料的鉴别与选择的关系 一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。因此，烹饪原料的鉴别是选料的基础，鉴别的结果则是选择原料的依据，只有了解烹饪原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能根据食用和烹调要求来选择原料，这是烹制好菜肴的关键。 二、烹饪原料选择的方法 烹饪原料的选择大致分为三个层次，首先是什么原料能选用？什么原料不能作为烹饪的材料？这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点？或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量？既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的第三个层次。下面分别予以说明。 三、常用烹饪原料选择的规律 1.肉及肉制品的选择 新鲜(或次质)的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要求尽快用完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用。 2.蛋及蛋制品的选择 良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接使用，供人食用。次质鲜蛋以及次质蛋制品一般不得直接选用，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。劣质蛋及蛋制品均不得供选择。 3.乳及乳制品的选择 良质的乳及乳制品，可以使用或直接供人食用。次质的乳及乳制品均不得选用，经感官鉴别后认为是劣质、假冒、掺杂的乳及乳制品，烹饪中均不得选择，也不得作为食品工业原料，只可限制作为非食品加工用原料或予以销毁。 4.水产品的选择 对新鲜水产品或良质水产制品的选择不受限制，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝壳类均应选择鲜活的。凡已死亡的均不得选择。次鲜水产品或次质水产制品选择后应立即使用。不得选择变质水产品及其制品。 5.蔬菜的选择 良质蔬菜可供选择食用，不受限制。次质蔬菜可以选择挑出或剔除不可食用部分之后的部分，但绝不能选择劣质的蔬菜，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。另外，应特别注意食用菌类的选择，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。 6.豆制品的选择 经感官鉴别确定为良质的豆制品可以选择，但含水量较高的豆制品在加工、使用、食用各环节之间延续的时间越短越好，尽量做到选择、购买后即使用。次质的豆制品，不能选择直接食用，应在充分洗涤和充分加热后方可食用。而经感官鉴别后确定为劣质的豆制品，则千万不能选择。 7.果品的选择 果品一般选择表皮具有色泽光亮、洁净，成熟度适宜；肉质鲜嫩、清脆，具有本品固有的清香味的；已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征的。感官鉴别为良质的干果品在在选择时可不受限制。劣质的果品，无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象，在选择适应避免选用。 8.调味品和食用油脂的选择 良质调味品不受限制，可直接选用。但在使用过程中应注意卫生、防止污染，并应经常检查其质量，一旦发现其感官性状发生不良改变，应立即停止使用。次质调味品应根据品种和卫生情况、质量变化做综合评价和决策。调制供人直接食用的凉菜是不能选择次质调味品；劣质调味品已变质，能产生对人体有害的物质，因此不可供人食用或做食品工业原辅料，烹饪过程中不能选择和使用。 食用油脂应选择经感官质量鉴别确认为良质的植物油料与油脂，对于感官质量鉴别为次质的植物油料与油脂，必须进行理化检验。对于理化检验后不合格的植物油料与油脂，不得供食用；对于次质的植物油料，仅存在有杂质、不良籽粒问题的，可进行拣选，除去杂质与不良籽粒后再供使用或榨取食用油。而对于经感官质量鉴别为劣质的植物油料与油脂，无论在烹饪中还是其他食品工业中都不能选用，只能做非食品工业原料或予以销毁。 练习思考题 1.烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2.烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当感官正常时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么？ 3.对于烹饪工作者而言，能选择到合适的原料，必需具备哪些条件？ 4.用选择原料的三层次理论来说明常用的原料——猪肉的选择。 学科网（北京）股份有限公司 $$