第二章第一节 烹饪原料的鉴别（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第二章 烹饪原料的鉴别与选择 第一节 烹饪原料的鉴别 烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的性质、特点、品种、性能等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 在烹调工艺中，烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料作基础。品质好的烹饪原料，经过厨师的烹调加工，才能烹出色、香、味、形俱佳的菜肴；反之，即使厨师的技艺再高，也不能保证菜肴的质量，因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别，以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。 二、烹饪原料鉴别的方法 烹饪原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。 1.感官鉴定 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。感官鉴定是一种通用的原料鉴别方法，不论是专业的食品检测人员、烹调师、原料采购人员，还是家庭主妇，都可以通过视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉对烹饪原料的色泽、品种、部位、气味、成熟度、完整度等方面进行检验鉴别，特别是专业食品检测人员的鉴定结果还具有法律效应。 感官鉴定法直观、手段简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，并且常能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些微量变化，是烹饪行业常用的原料品质鉴定方法，对肉类、水产品、蛋类等动物性原料，更有明显的决定性意义。不同的感官鉴别的内容和方法不一样，如下表： 鉴定 方法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 视觉 检验 原料的形态、色泽、清洁程度等。 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变。 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐；不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老。 嗅觉 检验 鉴别原料的气味。 判断原料的腐败变质 核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味。 味觉 检验 检验原料的滋味。 判断原料品质的好坏，尤其是对调味品和水果等 新鲜柑桔柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑桔绵软浮水，口味苦涩。 听觉 检验 鉴别原料的振动声音。 判断原料内部结构的改变及品质。 根据手摇鸡蛋的声音，确定蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度。 触觉 检验 检验原料的重量、弹性、硬度等。 判断原料的质量。 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜。 以上五种感官检验方法中，以视觉检验和触觉检验应用较多，而且这五种方法也不是孤立的，根据需要情况可同时并用，这样检验出的结果将更准确可靠。但感官鉴定的局限性在于它不能完全反映原料内部的本质变化，而且各人的感觉和经验有一定的差别，感官的敏锐程度也有差异，因此鉴定的结果往往不如理化检验精确可靠。所以对于用感官鉴定难以作出结论的原料，应借助于理化鉴定。 2.理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，作出原料品质和新鲜度的科学结论。 3.生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理试验，如武汉蔬菜科学研究所昆虫室的科研人员培养出两种敏感的飞蛾，名叫“小菜蛾”和“甜菜夜蛾”，担当全国相当部分无公害蔬菜农药检测的“药检官”，国外农药进入中国，必须经过的关口中，武汉的昆虫室便是其中之一。 由于烹饪行业的菜肴具有生产和存放的周期短、生产批量少、加工方法灵活、菜肴品种丰富多变的特点，原料选择的范围广、速度快、数量少，这与感官鉴定法的灵敏度高、鉴定方法简便易行、直观而实用的特点相吻合，因此，烹饪行业主要还是利用感官鉴定法，对鲜活原料进行鉴定。 三、烹饪原料感官鉴别的内容 1.区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、次鲜猪肉、变质猪肉的鉴别； 2.原料的等级及质量鉴别，如一级腿、二级腿、三级腿、四级腿的鉴别； 3.加工制品的质量鉴别，如冷冻肉类的鉴别；干货原料的鉴别； 4.名贵原料的的鉴别，如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鲍鱼的鉴别； 5.常见劣质原料的鉴别，如米猪肉(囊虫病猪肉)、有淋巴结的病死猪肉、老母猪肉的鉴别； 6.动物原料健康肉与病死肉的鉴别，如健禽肉与死禽肉的鉴别； 7.掺假原料的鉴别，如掺假木耳的鉴别；掺假酱油的鉴别； 8.有毒害性原料的的鉴别，有毒蘑菇、污染鱼的鉴别； 9.原料的真假鉴别，如真假“龙口”粉丝的鉴别； 10.同类原料的品种鉴别，如黄牛肉与水牛肉的鉴别；绵羊肉与山羊肉的鉴别，二矾海蛰与三矾海蛰的鉴别。 四、烹饪原料感官鉴别的方法 烹饪原料种类繁多，每一种原料都有区别其它