第一章第二节 烹饪工艺的基本要素（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第二节 烹饪工艺的基本要素 在第一节中，我们已经叙述了中国烹饪技术体系的形成和发展过程，已经明确了中餐烹调技术的三大要素是刀工、火候和调味，但是对于整个中餐烹调过程而言，这些技术要素的运用是交叉进行的。 一、中餐菜肴制作的一般程序 1.原料的鉴别和选择，首先要保证新鲜，确保卫生安全，这是《烹饪卫生学》的教学任务。 2.原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分；某些加工产品要使其恢复或改变其质地达到符合菜肴制作的基本要求，例如干制品要复水涨发或加热膨化，腌制品要去盐淡化等等。 3.根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中叫做分档取料，要有计划地互相套用，不要浪费食物资源。 4.根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的胚型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。 5.进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。对于中餐来说，东方人的整体思维方式在这里应得到体现，同时要考虑营养素的合理组合。 6.进行熟制处理。其重要性不言而喻。相关知识和技能以后详细讨论。 7.根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行风味调配，其具体实施往往贯串在菜肴制作的全过程。 8.将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。 9.进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。 10.上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。 最后需要指出；中餐筵席和宴会是一个饮食活动的设计整体，菜品组配和上菜次序等都有合理的程序，同样都要有统筹安排。 二、烹调工艺的基本要素 1.原料 我们中国人看待食物原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观。这方面与西方人相比有显著的差别。西方人对食物原料的价值取向，营养价值是第一位的。另一方面，中国人食物原料的广泛性和原料的利用率都超过西方，西方人不喜欢吃的动物下水，中国人完全有办法化腐朽为神奇，使它们成为美味佳肴。再就是我们中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造一套饮食四时宜忌的信条，其中或许有其积极因素，但大都没有经过科学的验证。加之最近几年，国外食物品种不断引进，原先的那些信条越发显得支离破碎。当然经过千万年的生活实践，我们中国人对食物原料的选择的积极面是主要的。但是由于人口、资源和环境等因素的变化，迫使我们在当代选择食物的原料时。至少要注意以下三点：（1）保护地球生态的平衡，许多种过去长期食用的野生动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；（2）以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大积极推广，不合科学应该予以废弃。不要一再以讹传讹；（3）继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种，例如许多反季节的蔬菜品种，已经普及且被人们接受。因此我们要坚信实践是检验真理的唯一标准。 2.工具和能源 原始人类和猿猴的最后分别在于前者能够有意识地利用并制造原始工具，这不仅是马克思主义唯物史观的核心，也是中国烹饪史的发展规律。陶器、青铜器和铁器在烹饪领域中的广泛使用，使中国烹饪经历了一次又一次质的飞跃，可是自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，大约有1500年左右，中国烹饪在工具方面，再也没有出现过重大发明，这就必然导致技术创新体系的僵化。在此期间。尽管创造了许多名菜名点，但并没有什么新的重大的技术发明。由于工具改革的滞后，许多名厨的精湛的手工技艺频频失传，人们往往惊叹“人在艺在，人亡艺亡”的现象，但始终没有解决。即令是“人在艺在”，也只是极少数人能够享受到他们的服务。到了20世纪早期，由西方传入的现代科学技术成果，如电冰箱，电炉等，出现在少数豪华家庭的厨房里，在饥饿线上的广大劳动人民，也没有必要使用这些洋玩意儿，直到20世纪70～80年代，电冰箱已经相当普及了，紧接着燃气灶具、电灶具、远红外技术、电磁感应技术、微波技术在家庭和餐饮行业陆续普及，许多小型的炊事机械也纷纷走向市场。但是并没有引起显著的变化，这样不由得我们想起了毛泽东说过的话：内因是变化的根据，外因是变化的条件，外因必须通过内因，才能爆发革命。上述这些工具的变化都不过是变化的外因，而作为内因的厨师，他们最熟悉也是经常使用的工具依然是菜刀和炒勺，这种外因和内因不协调的现象，正是当前的现实。中式快餐迟迟形不成气候，上不了规模，收不到预期的效果，或许就是这个原因。看来，提高厨师队伍的素质，已经到了刻不容缓的地步。 3.技术 在餐饮行业中，技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学化规范化的的量化指标，把手营目验的技能变成