中式烹调工艺试卷5（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷5 一、选择题（每题2分，共20分） 1.关于勤俭节约的现代意义，（ ）是正确的。 A.太勤劳是不懂得生活的表现 B.节俭不符合政府扩大内需政策的要求 C.节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系 D.艰苦创业精神应提倡，勤俭之风不宜弘扬 2.违反厨房卫生规程的做法是（ ）。 A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用 C.操作时不戴手表 D.冷菜间切配时戴口罩 3.对原料进行洗涤整理属于作业流程中的（ ）。 A.初步加工 B.验收保管 C.切配 D.分类储存 4.烹饪中热菜要求温度在（ ）℃以上。 A.60 B.70 C.80 D.90 5.我国最著名的火腿有（ ）。 A.浙江金华火腿 B.江苏如皋火腿 C.云南宣威火腿 D.以上多是 6.油发鱼肚时，在低油温焐制阶段，鱼肚随冷油下锅后，当油温升至（ ）℃时，保持这一温度30分钟，捞出鱼肚。 A．90 B．100 C．110 D．120 7.着衣工艺主要包括（ A ）。 A.拍粉、上浆、挂糊 B. 粘挂 C. 芡汁 D. 糖粘 8.蛋清浆用料比例：原料500 克，蛋清50 克，淀粉（ ）克。 A.30 B.35 C.25 D.20 9.熏肉是用了（ ）调香法。 A.抑臭调香法 B.加热调香法 C.封闭调香法 D.烟熏调香法 10.就掌握火候而言，一般质老的原料适宜的加热方法是( )。 A.高温短时间 B.低温长时间 C.高温长时间 D.低温短时间 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.火是中餐热菜质量鉴定的主要指标。 ( )12.健康证只要一次检查就永久有效。 ( )13.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。 ( )14.高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度升高，从而有利于吸水涨发。 ( )15.芡汁的成品种类。包括包芡汁、硬流芡、软褕芡、少汁软流芡、米 汤芡等。 ( )16.蔗糖形成翻砂的基本条件是脱水后的高温糖液迅速降温。 ( )17.麻婆豆腐是麻辣味。 ( )18.在菜肴中加入香料等呈香物质是为了掩盖住原料的异味从而达到调香的效果。 ( )19.火候是指食物原料从热源中所获得的温度的总和。 ( )20.走油适用范围较广，家禽、家畜、水产品等原料均可，其成形规格大多是丁、丝、片、条等小型原料。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.水发的时间越长，干制品水分的增量就越高， 就越高。 22.干制品的 就是新鲜食品原料干制后重新吸回水分涨发率的程度，烹饪行业中用表示。 23.鱼翅在发制过程中，均不能沾油 、盐 、 物质，否则会引起鱼翅肉体溶化，影响成菜质量。 24.孔府菜是“食不厌精， ”的具体体现。 25.色彩是烹饪的重要形式因素，形式必须为内容服务，由 取舍。 26. 是由菜肴发射、反射的光通过人的视觉而产生的印象。 27. 这种方法多用于苏式菜肴，就是用芡粉做成鸡、鸭、兔等各种生动的小动物，摆于盆边或居菜中。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.刀工成形： 29.勾芡： 30.技法创新： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.请简述中国烹饪的特点： 32.请简述乳猪烤坯的加工方法。 33.请简述动物原料僵直状态下有哪些特点？ 34．请例举十个浙江菜的代表菜品。 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.请结合实际工作经验谈谈厨房产品质量控制的具体方法有哪些？ 36.请结合实际谈谈如何对厨房产品进行感官鉴别。 《中式烹调工艺》试卷5 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C A A B D C A C D D 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 x x √ x √ √ √ √ x x 三、填空题 21.复水率 22.复水性 23.酸碱类 24. 脍不厌细 25. 内容需要决定 26. 菜肴色彩 27. 点心围边 四、名词解释 28. 答：刀工成形是指烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。 29. 答：勾芡的定义：在制作菜品的烹调过程中，在烹饪原料即将成熟或者 已经成熟时，放入芡汁以增加汤汁的粘稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹 调技法。 30. 答：根据烹