中式烹调工艺试卷4（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷4 一、选择题（每题2分，共20分） 1.下列关于职业道德是事业成功的保证的说法中，不正确的是（ ）。 A.没有职业道德的人干不好任何事情 B. 事业的成功与职业道德没有关系 C.每一个成功的人往往都有较高的职业道德 D.职业道德是人事业成功的重要条件 2.中国烹饪的三大技术要素是（ ）。 A.刀工、火候 B. 刀工、火候、调味 C.火候、调味 D. 刀工、调味 3．（ ）的主要特征是：呈卵圆形或椭圆形，片状、扁平，并带有两根长约20cm、宽约1cm的胶条，表面有显著的鼓状波纹，色淡黄并带有光泽，半透明。 A．黄唇鱼 B．鳗鱼 C．大黄鱼 D．毛偿鱼 4.西式灌肠源于（ ）。 A.中国 B.非洲 C.欧洲 D.北美洲 5.干鱼肚在油中受高热后能膨胀的根本原因是（ ）。 A.胶原蛋白质膨胀 B.结合水变成自由水汽化 C.自由水变成结合水汽化 D.高温油脂的作用 6.下列原料加盐搅拌后能上劲的是（ ）。 A.墨鱼肉糜 B.土豆泥 C.肥膘泥 D.山药泥 7.菜肴勾芡时，流芡的淀粉和水（或汤汁）的比例是（ ） A.1：5 B.1：4 C.1：6 D.1：10 8.在制糖醋汁或豆沙馅时，加入适量的精盐，味道会更好，这是利用味的（ ）。 A.抵抗现象 B.增强现象 C.变味现象 D.对比现象 9.在菜肴配制过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案，称为菜肴（ A ）。 A．点缀 B．围边 C．装饰 D．布局 10.不同国家、民族、人群对色彩的不同的喜爱和忌讳，日本人忌讳（ ）。 A．白色 B．黄色 C．绿色 D．红色 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.“料”既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸多要素的核心。 ( )12.糊、浆工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉。 ( )13.鱼翅涨发加工需要采用蒸焖方法进行脱胺处理。 ( )14.火腿以隆冬季节所产质量最好。 ( )15.芡汁的原料种类。芡汁可分为水分突和兑汁芡两类。 ( )16.柴把鸡是运用穿的手法组配的菜肴。 ( )17.家常味原料：郫县豆瓣，盐，酱油，味精，姜，蒜苗，料酒，鲜汤。 ( )18.润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。 ( )19.传导热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分，叫做传导。 ( )20.滑油多用于配合爆炒、滑炒、滑熘、烩等烹调方法制作的菜肴。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.热水涨发包括煮发、焖发、泡发和 。 22.因鱼翅中的含硫蛋白质遇铁、铜会发生 ，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。 23.鱼肉中的含水量为70－80%,而畜肉中的含水量为 ％。 24.水渗透涨发是通过改变干制原料的周围环境，如（温度、 ），使之最大限度吸收水分。 25.我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有 之分。 26.现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有 之誉。 27． 是指不同颜色的菜肴原料搭配引起的色感变化。如紫色的茄子跟黄色的土豆相配就鲜明和强烈。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.配菜： 29.扎： 30. 盐烹： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.中式烹调工艺的特点？ 32.初步加工的操作规范。 33.请简述碱发的工作原理、基本要求。 34.怎样掌握火候？ 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.请叙述如何对干贝进行涨发加工。 36.结合实际情况，论述菜肴的美化方法。 《中式烹调工艺》试卷4 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C B B C B A D D A C 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 √ x x √ √ x √ √ √ √ 三、填空题 21.蒸发 22.化学反应 23.65-72 24.PH值 25. 南味与北味 26. 味在四川 27. 色相对比 四、名词解释 28. 答：配菜就是将经过加工处理的烹饪原料进行适当的配合，使之成为一道或一席菜肴的过程。 29. 答：又称为捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜、海带丝等将主料成束地捆扎起来。 30. 答：盐烹是指将经过加工的半成品