中式烹调工艺试卷3（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷3 一、选择题（每题2分，共20分） 1.关于热传递，下列说法正确的是（ ）。   A.热传递的实质是温度的传递         B.物体间存在着温度差，才能发生热传递   C.可以在任何情况下进行   D.物体内能发生改变，一定是吸收或放出了热量 2.热传递有三种方式（ ）。 A. 传 导 B. 对 流 C. 辐 射 D.以上多是 3.对传热介质而言，火候表示（ ）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。 A.任意时间 B.加热时间 C.单位时间 D.不同时段 4.多种不分主次的原料菜肴是指菜肴中原料品种在（ ），而且数量上大致相等，无主辅料之别。 A.一种 B. 两种 C.三种 D.两种或两种以上 5.在制作清汤时，如发现汤色变混，最可能的原因是（ ）。 Ａ.原料未焯水处理 Ｂ.火力过大 Ｃ.脂肪含量多 Ｄ.蛋白质含量丰富 6.蹄筋涨发后，如果成品组织结构无孔洞构象，质地嫩滑软糯，则属于（ ）。 A． 油发 B．水发 C．碱发 D． 热膨胀发 7.南京香肚始创于清朝同治年间，已有（ ）多年的历史。 A.100 B.120 C140 D.160 8.新鲜瓜类原料至通风阴凉处，春、夏、秋季可保存3~5天，冬季装入保鲜袋，至1~5度的冰箱内，通常可保存（ ）左右。 A．6天 B．8天 C．10天 D．12天 9.厨房消防设备主要由消防给水系统和（ ）组成。 A.化学灭火设备 B.物理灭火设备 C.自动喷淋灭火系统 D.消防枪 10.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（ ）。 A．诚实守信与经济发展相矛盾 B．诚实守信是市场经济应有的法则 C．是否诚实守信要视具体对象而定 D．诚实守信追求利益最大化为准则 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系。 ( )12.头发过长的厨师可以把刘海露在厨师帽外面。 ( )13.使用压力锅之前，只用对安全阀仔细检査就可以使用了。 ( )14.干鲍从大小来看，个体较大者质量好价格也高，有按头数（个数）计数的习惯。 ( )15.糊、浆工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。 ( )16.宫保鸡丁勾芡勾的是糊芡。 ( )17.甜香味型主要以白糖或冰糖为主要调料。 ( )18.调味，可以丰富菜品的属性，增强菜品的刺激力，增加菜品的 内在美。 ( )19.一般说红是暖色，但是西红柿则偏冷；绿是冷色，但草绿就倾向暖色。 ( )20.沸水锅焯水主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或 ）后的产品。 22.鱼翅采用 的发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。 23.涨发后的鲍鱼，整体发软， ，同时干制过程中所加入的盐分和石灰质被抽取出来，而鲍鱼的味道没有流失。 24．中国官府菜品类繁多，最有代表性的三家是北方的潭家菜，中部的 ，江南的红楼菜。 25.菜肴组配要保持酸碱平衡，而传统筵席上的食品往往以 为多。 26.调和对比，即明度和 较弱的色彩对比，运用这一对比方法，能使菜肴的色彩产生丰富的变化。 27．根据色彩学的原理，色彩由色相、色度、 组成，人称三要素。60. 围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象形动物菜肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.肌肉组织的保水性： 29.煎： 30. 泥烤： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.请简述黄酒中的香味来源是什么？ 32.中式烹调工艺的要素。 33.配菜的操作规范。 34.请叙述如何对燕窝进行涨发加工 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35. 请叙述如何对鱿鱼进行涨发加工。 36. 结合实际情况，论述菜肴的美化形式。       《中式烹调工艺》试卷3 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B D C D B B B C A B 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 √ x x