中式烹调工艺试卷2（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷2 一、选择题（每题2分，共20分） 1.剞刀技术和爆炒技术出现在那个历史时期？（ ） A.汉魏六朝历史时期 B.隋唐宋元历史时期 C.明清历史时期 D.中国近代、现代历史时期 2.下列关于职业道德的说法中，正确的是（ ）。 A.职业道德的养成只能靠教化 B.职业道德的提高与个人的利益无关 C.职业道德与人格无关 Ｄ.职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质 3.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（ ）和卤代烷灭火器等。 A.二氧化碳灭火器 B.二氧化硫灭火器 C.泡沫灭火器 D.2402灭火器 4.灌肠制品主要是以（ ）等鲜肉为原料。 A.猪肉、牛肉 B.牛肉、鸡肉 C.猪肉、羊肉 D.鸡肉、羊肉 5.比较海参的涨发率，正确的是（ ）。 A.刺参＞白石参＞梅花参 B.梅花参＞刺参＞白石参 C.刺参＜梅花参＜白石参 D.刺参＞梅花参＞白石参 6.蛋清糊用料比例是（ ）。 A.1：3 B.2：3 C.1：1 D.2：5 7.人体品尝味的敏感程度与（ ）无关。 A.生理条件 B.温度浓度 C.味型 D.季节 8.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（ ）。 A.旺火→中火→旺火 B.旺火→小火→旺火 C.旺火→中火→小火 D.小火→中火→旺火 9.热传导是（ ）中热传递的主要方式。 A. 固 体 B.液 体 C.气 体 D.以上多是 10.适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴，于盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀，如“明珠大乌参” 属于（ ）点缀形式。 A．点睛式 B．花心式 C．连接式 D．间隔式 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.明朝时期，以盅灯结合、图环并茂的“御果园”，标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。 ( )12.厨师一定要有好的技术但可以没有组织管理能力。 ( )13.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。 ( )14.干制鱿鱼可以采用食用碱水溶液浸泡涨发加工。 ( )15.含有直链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最大凝聚力最强。 ( )16.挂糊技术的成品标准：厚薄一致、表面平整。 ( )17.钱江肉丝是咸鲜味的菜肴。 ( )18 .调料调香的原理有挥发增香，吸附带香，扩散入香，酣化生香，中和除腥，掩盖异味这几种。 ( )19.热传导的实质是由大量分子、原子或电子的相互碰撞，而使热能（内能）从物体温度较高部分传到温度较低部分的过程。 ( )20.冷水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.白石参涨发完成后每500克干品可出料 克左右。 22.影响膨化涨发工艺的因素与原料本身的结合水含量、形体结构、 、化学成分及这些成分在不同的介质环境下发生的变化有关。 23.碱具有腐蚀性，可使原料表面及内部受到腐蚀，而有利于 的充分发挥。 24.发制皮薄肉嫩的海参，是先用清水浸泡2小时，再用沸水焖约 小时，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出肠脏，洗去泥沙，干净后即可烹调。 25.鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤 ，独具风味。 26.川菜在口味上特别讲究 。 27.烹饪用色技术大体分为利用原料“ ” 和“调色”（包括增色、配色、变色等两大类方法）。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.质地： 29.过油： 30.炒： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.请列举“四大菜系”的代表名菜（每个菜系四道）。 32.请举例餐具的消毒方法有哪些？ 33.请简述川菜分支构成的四种说法？ 34.请叙述如何对海参进行涨发加工。 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.请论述菜点设计如何做到平衡膳食健康的要求？ 36.请简述蔬菜水果后熟过程中发生的变化有哪些？ 《中式烹调工艺》试卷2 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B D A A D C C B B D 二、判断题 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 √ x √ √ x √ √ x √ x 三、填空题 21.2500