中式烹调工艺试卷1（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学(高教版）

《中式烹调工艺》试卷1 一、选择题（每题2分，共20分） 1.鲁菜历史极其久远。（ ）中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。 A.《诗 经》 B．《尚书·禹贡》 C．《齐民要术》 D．《随园食单》 2.菜肴的灵魂是（ ）。 A.菜肴的色 B.菜肴的香 C.菜肴的味 D.菜肴的质 3.下列砧板具有抑菌作用而且不伤刀具的是（ ）。 Ａ.银杏木砧板　　 Ｂ.普通塑料砧板 Ｃ.用竹子拼接的砧板 Ｄ.铁木砧板 4.燕窝用冷水浸泡，去除绒毛和杂质后，再放入沸水中浸泡，质硬的在冷水中浸（ ）小时，质软的酌量而浸，再用沸水浸泡至充分发透。 A．1－2 B．2－3 C．3－4 D．4－5 5.奶汤制作的关键原理是（ ）。 A.脂肪水解作用 B.脂肪分解作用 C.脂肪乳化作用 D.蛋白质分解作用 6.菜肴组配要保持酸碱平衡，而传统筵席上的食品往往以（ ）为多。 A.酸性食物 B.碱性食物 C.中性食物 D.热性食物 7.人的味觉与嗅觉一样具有（ ）。 A.适应性 B.灵敏性 C.可融性 D.变异性 8．在菜肴配制过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案，称为菜肴（ ）。 A．点缀 B．围边 C．装饰 D．布局 9．下列几个原则中不属于菜点色彩的运用原则的是（ ）。 A．形式和内容统一 B．风格和构图统一 C．注意整体美 D．和谐 10.中餐热菜的口味创新有（ ）。 A.巧妙借鉴 B.西料中用 C.土料洋用 D.西味中烹 二、判断题（每题2分，共20分） ( )11.清代《随园食单》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。 ( )12.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃 烧状态。 ( )13.最适合蛤士蟆油涨发加工的方法是清水煮发。 ( )14.芡汁的色泽种类。芡汁包括红色芡汁、黄色芡汁、本色芡住、白色芡汁、黑色芡汁和绿色芡汁等几种。 ( )15.苏打粉浆适用于肉片、鸡丁(也可用鸡蛋清、全蛋液等)、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制。 ( )16.多种不分主次的原料菜肴是指菜肴中原料在两种或两种以上，由主料和辅料之别，并按一定的比例构成的菜。 ( )17.在蒜泥味调料的制作过程中，因为蒜泥有败味的作用，故可以适当的多放些味精与白糖。 ( )18.调香工艺的层次有四层，分别是先入之香、入口之香、咀嚼之香、回味之香。 ( )19.造型简单的菜肴，点缀亦宜艳而少，色彩华丽的餐具不宜点缀。 ( )20.装饰时间过长，菜肴变冷变形变味，该酥的不酥，该软嫩的不软嫩，没有了好的口感，不仅没提高菜肴的水平，反而降低了菜肴质量，装饰应以简洁、明快、生动、价廉为好。 三、填空题（每题2分，共14分） 21.鲍鱼有按头数（个数）计数的习惯，每500克有2个鲍鱼，称 。 22. ，体形细长圆筒形，两头尖、呈牛角状，壁薄，色淡黄。主要产于浙江的舟山、温州、台州等地。 23.直接干制品的复水性较好，煮熟后再干制的干品复水性 。 24.湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的 。 25.色调俗称调子，是指菜点的色彩倾向性和 。它是形式美的重要因素，也是色彩配合的最高形式。 26.初步着色热处理是 、红锅和挂色等。 27. 是菜肴的外衣，是率先打动人心，激起食客兴趣和欲望的重要因素。 四、名词解释（每题3分，共9分） 28.烹： 29.明炉烤： 30.熘： 五、简答题（每题5分，共20分） 31.中国有哪八大菜系？ 32.安徽菜的风味特点是什么？ 33.沸水锅焯水注意事项。 34.请简述蒸这种制熟方法对操作的要求及特点有哪些？操作要领？ 六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分） 35.请结合实际工作经验谈谈菜点生产阶段的控制有那些？ 36.简述奶汤的制作原理与关键。 《中式烹调工艺》试卷1 参考答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B B A C C A A A B D 二、判断题 11 12