中式烹调师中级理论习题（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

中式烹调师中级理论习题 一、单项选择题 1．化学农药污染环境，可通过(　　)作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 2．工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 3．发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是(　　)。 A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(　　)。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 5．畜肉的最佳使用期为(　　)阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 6．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(　　)可保持3小时。 A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 7．以下不属于食品添加剂的使用目的的是(　　)。 A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 8．未经卫生部门许可，(　　)食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 9．(　　)是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类 10．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,(　　)是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 11．下列选项中属于必需氨基酸的是(　　)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 12．下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 13．某在校女大学生20岁, 身高165厘米,其每日所需热量为(　　)千焦。 A、10855～12220 B、11280～12540 C、13585～16315 D、12220～13585 14．食用菌营养丰富，是膳食中(　　)的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 15．各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 16．成本是企业管理者(　　)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 17．在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 18．指出(　　)成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 19．表示原材料利用指标的叫(　　)。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 20．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(　　)。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 21．成本系数是指(　　)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 22．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。 A、损耗率法