中式烹调技师理论习题二（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

中式烹调技师理论习题二 一、填空题：（第1～20题。请将正确答案填入题内空白处。每题1分，共20分） 1、__________是修身、持家、治国的法宝。 2、党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要，弘扬爱国主义精神，以__________为核心，以集体主义为原则，以诚实守信为重点。 3、__________，体形细长圆筒形，两头尖、呈牛角状，壁薄，色淡黄。主要产于浙江的舟山、温州、台州等地。 4、鱼翅为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的 的干制品。 5、鱼肉中的含水量为70－80%,而畜肉中的含水量为 ％。 6、热膨胀涨发包括油发、砂发、盐发和 。 7、碱具有腐蚀性，可使原料表面及内部受到腐蚀，而有利于 的充分发挥。 8、鱼翅在发制过程中，均不能沾油 、盐 、 物质，否则会引起鱼翅肉体溶化，影响成菜质量。 9、菜肴点缀应以 为主，点缀辅之，以丰富多彩、协调一致为原则。 10、所谓 是指颜色在人们的知觉上所起反应的强弱程度。 11、食雕大多出现在大型宴会和高档菜肴中。在宴会中出现的食品雕刻多以 雕刻品为主。 12、宫厅_________的特点是刻意模仿故宫的铸像、浮雕以及古代酒器上的图案形态，雕刻品大都是模仿一定的器物制成的，因此，形体趋向模式化。 13、萝卜主要分为中国萝卜和 两大类群。 14、雕品的保存主要是对蔬果雕品而言，其保存方法通常有以下四种：水浸法、低温保存法、__________和维生素C保存法。 15、我国的宫廷菜肴，其共同特点是 ，配菜典式有一定的规格。 16、胶东菜擅长爆、炸、扒、 、蒸的烹调方法。 17、川菜在口味上特别讲究 。 18、“西湖醋鱼”是 传统名菜。 19、__________是一种特殊成型工艺，是把糊状物或稀软的面团，用平锅制成一种质地较薄的圆形状成型法。 20、温油炸适用于较厚、带馅制品和油酥制品，操作时，一般将油温控制在 ，使制品慢慢受热，达到熟制标准。 二、选择题： 21、与法律相比，道德在调节人与人，个人与社会以及人与自然之间的各种关系时，它的（ ）。 A．时效性差 B．作用性差 C．操作性强 D．适用范围大 22、根据海参背部是否有圆锥肉刺状的疣足，分刺参与（ ）。 A．梅花参 B．方刺参 C．大乌参 D．光参 23、下列干制原料中不属于动物性干制品的是（ ）。 A．海带 B．淡菜 C．鱼翅 D．海参 24、胶质重，翅针粗，肉膜较厚是（ ）的特点。 A．天九翅 B．油翅 C．黄胶翅 D．群翅 25、根据菜肴的规格和要求，拼摆上各式各样的纹样图案，如拼摆在“一品豆腐”上的腊梅，属于（ ）点缀形式。 A．对称式 B．鼎足式 C．扩散式 D．盖面式 26、在刻一只仙鹤时，由于原料的大小所限，往往是先将仙鹤的整体部分雕刻成型，再另取料雕刻出仙鹤的左右翅膀，然后将刻好的翅膀组装在身体的合适部位叫（ ）。 A．整雕 B．组雕 C．浮雕 D．镂空雕 27、镂空雕是在浮雕的基础上，运用镂空透刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上，刻好后在其内部放一支点燃的蜡烛或小灯泡，灯光便从图案的纹路中透出，意境独特，应用时多表现为（ ）。 A．南瓜 B．白萝卜 C． 西瓜灯 D．红萝卜 28、“德州扒鸡”属于（ ）的传统名菜。 A．徽 菜 B．湘 菜 C．闽 菜 D．鲁 菜 29、火腿甲鱼是属于哪个菜系的传统名菜。（ ） A．浙 菜　 B．徽 菜 C．苏 菜 D．湘 菜 30、调制热水面团需要（ ）的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连成为整体团块。 A．30℃ B．50℃ C．70℃ D．80℃ 三、判断题： （ ）31、职业是人基本的谋生手段。 （ ）32、梅花参、灰刺参、辐肛参、方刺参都属刺参。 （ ）33、水渗透涨发是