中式烹调技师理论习题一（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

中式烹调技师理论习题一 一、填空题：（第1～20题。请将正确答案填入题内空白处。每题1分，共20分） 1、职业活动是人 的最重要条件。 2、社会主义职业道德的基本原则是__________。 3、鲍鱼有按头数（个数）计数的习惯，每500克有2个鲍鱼，称 。 4、大黄鱼根据外形又有不同的商品名称，其中将数片小而薄的黄鱼肚压制在一起称 。 5、干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过自然干燥或 后的产品。 6、热水涨发包括煮发、焖发、泡发和 。 7、水发的时间越长，干制品水分的增量就越高， 就越高。 8、鱼翅边缘薄嫩，又有极细的沙粒，发制时易糜烂并将细沙卷进翅肉内部，所以发制前要______________。 9、菜肴的餐盘装饰，是指利用菜肴主料以外的物料，通过一定的加工附着于菜点旁或其表面上，用简练的 ，表现丰富的内涵，达到美化菜点的艺术效果。 10、装饰物色彩应以菜肴为依据，如菜肴为冷色，用 装饰，迟钝冲缓冷色，使色彩明快。 11、食品雕刻作品经精工细雕后，即进入最后的完成阶段，这一阶段就是 。 12、 雕刻从外在形态看不粗不细，造型多取自自然实物及民间的艺术象风俗，传统画对它的影响很大，故而造型自由多变。 13、食品雕刻的意境加工，简单地说不外乎两种手段，即求和、 。 14、黄油雕起源于 ，大约在20世纪中期被引入我国，20世纪末，偶尔出现在北京、上海等大城市的星级饭店及宾馆的冷餐宴会上。 15、我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有 之分。 16、中国官府菜品类繁多，最有代表性的三家是北方的潭家菜，中部的 ，江南的红楼菜。 17、川菜有“七滋八味”之说，“八味”即是 、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。 18、闽菜系由福州菜、 、闽西菜构成。 19、__________就是用双手将面团反复拉伸至一定形状的一道工序。 20、__________是面点制作中多数品种的最后一道工序，也是十分重要的关键工序，对制品质量能否达到标准起着决定性作用。 二、选择题： 21、下列关于职业道德的说法中，正确的是（ ）。 A．职业道德与人格无关 B．职业道德的养成只能靠教化 C．职业道德的提高与个人的利益无关 D．职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质 22、（ ）的主要特征是：呈卵圆形或椭圆形，片状、扁平，并带有两根长约20cm、宽约1cm的胶条，表面有显著的鼓状波纹，色淡黄并带有光泽，半透明。 A．黄唇鱼 B．鳗鱼 C．大黄鱼 D．毛偿鱼 23、下列干制原料中不属于植物性干制品的是（ ）。 A．海带 B．淡菜 C．百合 D．香菇 24、翅身厚，翅针粗壮，肉膜簿是（ ）的特点。 A．天九翅 B．油翅 C．黄胶翅 D．群翅 25、在菜肴配制过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案，称为菜肴（ ） A．点缀 B．围边 C．装饰 D．布局 26、食品雕刻历史悠久，最早起源于（ ）。 A．先秦时期 B．东汉 C．西汉 D．隋代 27、无论从哪个角度观赏，都具有独立性，且立体感极强，这种雕刻就叫（ ） A．整雕 B．组雕 C．浮雕 D．镂空雕 28、“德州扒鸡”属于（ ）的传统名菜。 A．徽 菜 B．湘 菜 C．闽 菜 D．鲁 菜 29、下面（ ）不属于“八大菜系” 。 A．浙江菜　 B．湖南菜 C．北京菜 D．福建菜 30、调制冷水面团需要（ ）的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连成为整体团块。 A．30℃ B．50℃ C．70℃ D．80℃ 三、判断题： （ ）31、职业道德是增强企业凝聚力的手段。 （ ）32、干鲍从大小来看，个体较大者质量好价格也高，有按头数（个数）计数的习惯。 （ ）33、干制原料一般都需复水后才食用。 （ ）34、干料的性质与结构是影响水渗透涨发工艺的