主题二 加热工艺基础——火候（课件）-《中餐烹调技艺》同步教学（江苏凤凰教育出版社）

主题二 加热工艺基础——火候 火候的概念和作用 火力 热的传递方式 加热对食物的作用和影响 单元一 单元二 单元三 单元四 加热新设备和新工艺 单元五 　　火候的一般原则。 主题二 加热工艺基础——火候 学习重点 　　火候是熟制三大基本要素中的中心内容。“火候”一词源于古代道家炼丹论著，指调节火力的文武，后来被形容厨师烹煮、煎熬掌握食物成熟的度。 　　因此，火候的概念可以概括为：根据不同的原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。 单元一 火候的概念和作用 一、火候的概念 　　食物由生变熟，达到应有的色、香、味、形，适宜的温度是关键。 　　火候的作用主要有： 　　① 火候是决定菜肴质量的主要因素，火候掌握恰当，能使菜肴色泽鲜艳、香气扑鼻、滋味鲜美、形态美观。 　　② 火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。 　　③ 火候的掌握被视为厨师的第一技艺，是衡量厨师水平高低的重要标准。 单元一 火候的概念和作用 二、 火候的作用 1. 根据原料的物性来掌握火候 在加热成熟中，原料的物性不一就应该以不同的火候来对待，以充分发挥原料自身的长处，达到应有的品质要求。 适当刀工处理后的原料，由于体积、形态发生了变化，故掌握火候的原则也将改变，一般遵循以下原则： ① 体积小而薄的，多用高温短时间加热。 ② 体积大而厚的，多用低温长时间加热。 ③ 质老的原料多采用低温长时间加热。 ④ 质嫩的原料多采用高温短时间加热。 单元一 火候的概念和作用 三、 火候的掌握 　　2. 根据传热介质来掌握火候 　　传热中常用的介质有液、气、固三种形态，其中液态的以水、油为主，气态的以热空气、热蒸汽为主，固态的以金属为主。 　　（1） 以油为传热介质 　　在质量相同的条件下，温度升高1℃，哪个物体的比热容大，哪个物体所需要的热容量就多。所以，一般情况下油为介质可使食物迅速成熟，可以使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩的口感。 单元一 火候的概念和作用 三、 火候的掌握 要形成这几种口感应遵循以下原则： ① 外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处理，再用高油温（约180℃）短时间处理。 ② 里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理，加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分完全排出。 ③ 软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃~100℃）短时间加热原料。 单元一 火候的概念和作用 三、 火候的掌握 （2） 以水为传热介质 水与油不同，其沸点最高只达100℃，这是水具有的独特性质。因此，食物在沸腾的水中加热就能更快地成熟，而短时间内的成熟才能保证食物中的水分不过分地流失，使质感软嫩。 因此，以水为传热介质，一般应遵循的火候原则是： ① 要形成嫩型的菜肴，运用火候时多用沸腾的水短时间加热。 ② 要形成软烂型的菜肴，运用火候时多以微沸的水长时间加热。 单元一 火候的概念和作用 三、 火候的掌握 （3） 以蒸汽为传热介质 蒸汽加热的温度可以达120℃，饱和水蒸气可快速加热，能减少原料中水分的损失。 一般遵循的原则是： ① 要形成嫩型菜肴，运用火候时用足汽速蒸。 ② 要形成软烂型菜肴，运用火候时用足汽缓蒸。 ③ 要形成极嫩的菜肴，运用火候时用半汽慢蒸。 单元一 火候的概念和作用 三、 火候的掌握 　　3. 根据烹调方法来掌握火候 　　一般来说，炸、炒、烹、爆、熘、涮、汆等烹法，要求菜肴香、嫩、脆、酥，制作菜肴速度较快，因而多用高温速成。炖、煨、焖、烧、煮、扒等烹法要求菜肴软烂，需经一段时间加热，因而多用少热量慢加热的技法处理。 将原料置于密闭容器中，如烤、蒸等，对于这类菜肴就应学会把握温度和时间，控制好食物的成熟度。 　　4. 根据食物在加热中的现象来掌握火候 　　中国烹饪中，厨师较多地通过原料外观、颜色、弹性的变化来判断火候。 单元一 火候的概念和作用 三、 火候的掌握 火力指烹饪中火的大小或温度的高低。在烹调过程中一般采用的火力有旺火、中火、小火、微火四种。 单元二 火力 又称猛火、急火、大武火，即是煤气灶的阀门开到最大限度。旺火适用于快速烹调的菜肴，常用于炒、爆、烹、炸等烹调方法，或烹制汤、羹类菜肴。 单元二 火力 一、 旺火 又称武火，是与大武火（旺火）比较而言。即将煤气灶的阀门开到中等程度，火势喷射不急不慢。中火适用于扒、烧、熘、煮等烹调方法，或炸制体大、质坚的菜肴原料。 单元二 火力 二、 中火 又称文火。即将煤气灶的阀门开到约三分之一的程度。小火适用于煎、锅贴、煲、慢烧之类的菜肴。 单元二 火力 三、 小火 又称慢火，是煤气灶的阀门刚刚启开；或采用特殊的专用的小火焰的设备。这种微火，在烹调时常为补助性的加温方法，一般